🙋♂️ Q. 치킨 가라아게 조리법 궁금해요!
초밥 판매중인 초보 사장입니다. 가라야게를 찾는 손님이 많아져서 내용사이드 메뉴용인 치킨 가라야게 하려고 하는데 닭 염지하고 브레딩 믹스로 물반죽해서 묻히고 튀기면 되는건가요? 잘 튀길 수 있는 비법 전수해주세요!
👨🍳 A. 저의 조리법과
간단한 팁을 알려드릴게요
우선, 캐주얼 초밥집일 거란 가정 하에 설명 드리겠습니다.
초밥집 사이드 메뉴로 치킨 가라아게는 참 좋습니다. 많은 분들이 기존 시제품을 많이 이용하시는데, 보아하니 사장님께서는 직접 닭을 손질하여 양념을 재웠다가 튀기시는 것 같네요. 이게 보통 일이 아닌데, 대단하십니다. 많은 사장님이 이런 방법으로 가라아게 요리를 합니다. 간장, 미림, 정종을 각각의 비율로 염지하여 일정 시간 재워놨다가 물기를 뺀 후 튀기는데요, 여기서 한 가지를 짚고 넘어가고자 합니다.
물 반죽을 한 후 튀긴다고 하셨는데, ‘가라아게’ 말 자체가 습식 튀김이 아닌 건식 튀김을 말합니다. (참고로, 일식에서는 물 반죽으로 튀기는 튀김을 ‘고로모아게’라 부릅니다.)
가라아게는 물 반죽이 아닌 튀김가루 혹은 전분가루, 베타가루를 묻혀 튀긴 것을 말합니다.
가라아게 물기를 빼고 튀길 때
180도에서 2~3분 짧게 튀기는 방법과
168도에서 5~6분 지긋이 튀기는 방법이 있는데요,
180도에서 튀길 때는 겉이 조금 더 바삭하고 168도에서 튀길 때는 적당히 바삭하면서도 부드럽게 튀겨지는 장점이 있습니다.
한 가지 팁을 드린다면, 튀기는 시간이 반쯤 지났을 때 튀김 망으로 가라아게를 기름에서 빠르게 건졌다 넣었다, 건졌다 넣었다를 반복해주면 가라아게가 훨씬 더 맛있어집니다.
🙋♂️ Q. 혹시 조금 더 간단하게
튀기는 방법은 없나요?
👨🍳 A. 제가 일본에서 일했을 때 말이죠...
제가 일본에서 일할 때 정말 간단하게 튀기는 방법이 있었는데요, 잠깐 소개해 드리겠습니다.
간장 미림 3:2로 10여 분 재워놨다가 건져 물기를 뺀 후 180도 기름에서 전분가루만을 묻혀서 2분 정도 튀깁니다. 조리 방법이 간단하고, 튀김 겉면이 바삭해지는 장점이 있습니다.
또 다른 방법은 간장 정종 1:1에 30분 정도 재워 두었다가 튀김가루, 전분가루를 1:1 비율로 섞은 가루를 묻혀 168도 기름에서 5분 정도 튀기는 것입니다.
위 레시피를 참고하셔서 만드시면 좋을 듯합니다.
🙋♂️ Q. 판매단가는
어느 정도가 적절한가요?
👨🍳 A. 메인 초밥 가격대에 따라 다릅니다
가격을 정하려면 우선 현재 메인 초밥 가격대가 얼마인지 아셔야 합니다. 여기에 가라아게를 사이드 메뉴로 판매할 경우, 정말 간단한 메뉴로 팔 것인지 일품요리로 팔 것인지도 정해야 합니다.
아마도 브라질산 순살 닭다리 페르디가오 2kg 냉동제품을 쓰실 것 같은데, 박스 단위 구입이 아닌 개별 구매라면 12,000원 정도 할 것입니다.
원물 2kg를 껍질 벗기고 기름을 손질하면, 1,500g 내외가 됩니다.
여기에 양념을 하면 1,800~2,000g 내외가 되죠.
가라아게 한 피스 사이즈를 30~50g로 하면, 40~60 피스가 나올 것입니다.
이에 두 가지 판매 방식을 제안합니다.
#1 가라아게 작업을 자주 하실 경우
[3~5 피스] 만원 아래로 손님이 접근하기 쉬운 가격대로 판매하시고
#2 가라아게 작업을 자주 하지 않으실 경우
[8~12 피스] 메인 초밥 가격보다 조금 낮게 판매하는 게 가장 좋을 듯합니다.
첫 번째 제안은 냉장으로 소비 완료를, 두 번째 제안은 급랭으로 소분 냉동하여 보관하는 것을 전제로 합니다.
혹시 궁금하신 점이 있으시면 언제든 다시 질문 주세요. 자세히 알려 드리겠습니다. 질문에 조금이나마 도움이 되길 바랍니다. 감사합니다.
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일식 전문가 박태준의
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