🙋♀️ Q. 칼국수집 운영!
메뉴를 바꿔야 할 까요?
주택가에서 칼국수집 운영중입니다. 주택가이긴 하나 역이랑 가깝고 빌라밀집 지역이라 젊은사람부터 연세 지긋한 분까지 손님은 다양합니다. 현재 김밥 두 종류 함께 판매중입니다. 현재 저 혼자 운영 중인데, 김밥 재료 준비에 겉절이 만드는 것까지 오픈 준비에 들어가는 시간이 만만치않습니다. 하루종일 가게에 있지만 그만큼의 매출은 안나옵니다. 사이드메뉴를 바꿔야할 할까요?
🍴 A. 다른 메뉴를 추천드립니다
칼국숫집에서 김밥을 하신 건 추가 매출에 도움이 된다고 생각하셔서 그렇게 하신 것 같습니다. 하지만, 김밥은 상당히 고강도 노동력이 필요한 아이템입니다. 그에 비해 수익이나 매출구조가 좋지 않은 메뉴죠. 또 반드시 한 사람이 모든 조리과정에 참여해야 합니다. 김밥을 빼는 게 좋을 듯합니다. 대신 프로세스가 편한 찐만두나 조리과정이 단순하면서 칼국수와 잘 어울리는 비빔밥을 추천합니다.
🙋♀️ Q. 해물칼국수는 어떤가요?
칼국수 자체를 단가가 센 해물칼국수로 바꾸는 방법은 어떤가요? 해물은 어디서 받고 어떻게 관리해야 할 지 막막하네요.
🍴 A. 샤부형 칼국수를 추천드립니다
만약, 추천드린 사이드 아이템을 구현하기 어려운 주방 구조라면, 주방에서 끓여내는 칼국수가 아닌 홀에서 손님이 직접 끓여 먹는 샤부형 칼국수를 제안 드립니다. 단가를 올리려고 해물을 사용할 경우 회전율이 좋으면 큰 문제가 없지만, 분명 회전율이 떨어지는 계절이 옵니다. 특히 바지락은 해감하는 것이 쉽지 않아, 해물칼국수보다는 닭칼국수를 추천합니다. 단가를 올리기 위해서 간단한 에피타이저 개념으로, 작은 공기에 보리밥 세 수저 분량을 넣고, 열무 몇 개 넣어 열무 비빔밥을 제공하는 것도 팁입니다.
그럼 메뉴 단가를 올려도 고객 입장에서는 큰 저항이 없을 겁니다.
주방컨설팅, 외식경영 전문가
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