🙋♀️ Q. 면발에 있어
가수율이 중요하다고 하는데...
국수집을 운영하고 있습니다. 메뉴로는 잔치국수와 칼국수를 팔고 있습니다. 옆집 중국집 사장님한테 면발 관련 고민을 얘기했는데 가수율 얘기를 하더라구요. 그런데 아무래도 짜장면과 짬뽕 면발 기준으로 알려주셔서 저희 가게에는 어떻게 적용해야 할 지 모르겠습니다. 면발에 있어서 가수율이 중요하다고 하는데 가수율이 정확히 무엇인가요?
🍜 A. 가수율이란!
밀가루(粉) 대비 투입되는 물의 양을 %로 나타낸 것입니다. 예를 들어 밀가루가 1kg일 때 첨가하는 물의 양이 500g이라면, 가수율은 50%가 됩니다. 가수율이 중요한 이유는 밀가루에 물을 넣고 힘을 가해 반죽을 만들 때 형성되는 글루텐 조직과 밀접한 관계가 있기 때문입니다.
일반적으로 밀가루 대비 물의 양이 많을수록 반죽의 글루텐 구조가 활성화되고, 전분이 충분히 수분을 흡수하여 탄탄한 조직을 만듭니다. 이로 인해 면을 씹을 때 쫄깃한 식감이 상승합니다.
◻ 참고로 밀가루가 흡수할 수 있는 물의 양을 비율로 나타낸 것을 흡수율이라고 하는데, 중력분의 경우 흡수율이 60% 전후입니다.
밀가루 반죽은 온도의 영향도 많이 받아서 온도가 높아지면 부드러워지고, 낮아지면 딱딱해집니다. 때문에 더운 여름에는 물의 양을 평소 반죽 때보다 줄이고, 겨울에는 더 많이 넣어 반죽하는 게 좋습니다.
🙋♀️ Q. 그럼 면발 가수율은 어떻게 되나요?
🍜 A. 면발 종류별로 알려드리겠습니다
얇은 면을 만들 때는 반죽이 너무 부드러우면 면이 끊어지거나 유지되지 않을 수 있으므로 가수율을 적게 하고, 굵은 면을 뽑을 때에는 가수율을 좀 더 높게 투입합니다. 칼국수는 가수율이 높을수록 식감이 좋고, 국물 안에서 면의 버팀성이 좋습니다. 칼국수를 직접 제면할 때는 가수율을 다른 면 반죽보다 높이면, 면을 먹을 때 탄력을 더욱 좋게 해줍니다.
보통 우동, 칼국수, 중화면 등 굵기가 어느 정도 있는 면의 경우에는 가수율을 45~50%로 사용하는 게 이상적인데, 배합되는 밀가루 종류 및 배합량에 따라 차이가 있습니다. 중화면은 면의 탄력을 위해 알칼리제를 사용하므로, 우동이나 칼국수 대비 물의 양을 좀 더 추가하여 넣어주셔도 좋습니다.
잔치국수는 건면을 사용하실 듯한데, 잔치국수 또한 건조하기 전에 가수율을 높인 면일수록 탄력이 생겨, 먹을 때 쫄깃한 식감을 줄 수 있습니다.
푸드스타일링 전문가
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