🙋♂️ Q. 소바소스 추천 해주세요
계절 메뉴로 냉소바 시작했는데, 현재는 소스를 만들어서 판매중입니다. 소바 초보이다 보니, 맛도 애매한 것 같고 남편이랑 둘이 하는 가게라 힘도 많이 드네요. 괜찮은 냉소바 소스 있을까요?
👨🍳 A. 냉소바 소스는요!
통상 소바소스는 소바쯔유 혹은 모밀쯔유라고 부릅니다. 소바쯔유는 크게 국내산과 일본산으로 나뉘는데, 당연히 일본산 가격이 높고 품질이 좋은 편입니다. 메뉴 가격이 7천 원대 미만이면 국내산을, 그 이상이면 일본산을 추천합니다.
🥄 국내산은 ‘유경빈모밀쯔유’ 를 추천합니다.
일본산에 비해 맛이 크게 떨어지지 않습니다. 가쓰오부시향이 튀지 않아 거부감이 없습니다. 특히 다시마 농축액을 사용하지 않고 직접 우려, 수제 느낌도 나고 맛의 조화로움이 좋습니다.🥄 일본산은 ‘소바쯔유 킨지루시’ 가 좋습니다.
일식집에서 많이 사용하는 제품입니다. 각종 쯔유 전문 제조사 후타바회사에서 만들며, 농도가 진하며 복합미가 있는 편입니다. 훈연향이 높은 편이라 호불호가 있을 수 있습니다.
🥄 ‘소바쯔유하나’도
많이 사용하는 일본산 제품입니다.
동경 스타일의 쯔유로 업소용 조미식품 전문 제조사인 젠미그룹에서 만듭니다. 가쓰오부시만 사용한 소비쯔유는 한국에 잘 들어오지 않고, 가쓰오부시, 고등어, 정어리를 훈연한 そばつゆ華 제품만 주로 유통됩니다. 마찬가지로 훈연항이 높아 호불호가 있을 수 있습니다.
🙋♂️ Q. 반응 좋으면 온소바도 하려고 하는데
온소바는 소스가 다른가요?
👨🍳 A. 크게 다르지 않아요
온소바는 같은 소스로 사용하시면 됩니다. 다만 우동쯔유 등을 약간 섞으면 좀 더 풍부한 맛을 내실 수 있습니다.
🙋♂️ Q. 기성품이 아니라면
어떻게 만들어 보는 것이 좋을까요?
👨🍳 A. 레시피 하나를
추천드리기는 어렵습니다
소바쯔유 만드시는 방법은 많이 나와 있고 저마다 원하는 방향성이 달라 레시피 하나를 추천하기는 무리가 있습니다.
식자재 관점으로 살펴보면, 고급양조간장을 사용하시면 좋습니다. (TN-질소함량1.5이상)
대표제품으로는 아래의 것들이 있습니다.
🍶 샘표501간장🍶 마산몽고 송표골드간장
🍶 매일 맛있는 양조간장
일본산 간장으로는 야마사 고이구찌를 추천합니다. 업소에서는 가쓰오부시를 만들 수 없어 기성품을 사야 하는데, 국산으로는 부강 가쓰오부시 정도가 괜찮습니다만 가급적 일본산 제품을 사용하시는 것이 좋습니다.
또한 알코올 14% 이상 맛술인 롯데미림이나 가주혼미린을 사용해야 합니다. 나머지 맛술들은 효과가 적습니다.
식자재 전문가 미식왕소장의
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