백반집 주재료와 부재료 예산 얼마로 잡아야 할까요?



🙋‍♂️ Q. 제육볶음이 주메뉴인 백반집,

주재료와 부재료 예산을

얼마나 잡아야 할까요?

백반집 운영 중인 초보 사장입니다. 제육 볶음을 주메뉴로 1인 12,000원에 판매하고 있고 기본 반찬이 3~4가지 정도 나갑니다.

주재료와 부재료 예산을 몇 %로 잡아야 하는지 감이 안 잡히는데 알려주세요.

👨‍🏫 A. 식재료 원가는 35%

미만으로 책정하는 게 적당합니다

어느 상권인지 몰라도 제육볶음 12,000원은 요즘 가파른 물가 인상을 감안해도 소비자 입장에선 비쌉니다.

제주도 흑돼지 전지나 좋은 원육을 사용하면 몰라도, 평이한 돼지고기 제육볶음 12,000원에 팔면 그 식당에 들어가기가 당연히 꺼려지죠. 게다가 초보 식당이라면 맛에 대한 확신마저 없으니, 더욱 그러합니다.

식재료 원가는 35% 미만으로 책정하는 게 적당합니다. 하지만, 그 전에 12,000원 제육볶음에는 얼마만큼의 고기가 들어가고, 밥은 어떻게 제공하는지도 궁금하네요.

<시흥 돼지집 두루치기>의 경우 뜨거운 솥밥을 제공하는데, 이것도 중요한 방법의 하나입니다. 제육볶음으로 판매하기보다 두루치기, 짜글이로 판매하는 방식이 고객을 견인하는데 좀 더 유리할 겁니다.

식당경영 개선전문가 📝

식당밥일기의 글 보러가기

🔗 '내식대로 고고!' 마이동풍의 위험성

🔗 차별화된 식당 만들기