중식당, 한정식, 일식, 치킨, 분식, 고깃집 …🍜🥘🦪
이 모든 외식업 업종에서 사용하는 식자재가 있습니다.
과연 무엇일까요?
👀 👀 👀
바로 식용유입니다!
식용유는 콩, 땅콩, 깨, 올리브 등과 같은 식물의 종자에서 기름 성분만 분리한 것인데요. 공통적으로 모두가 사용하지만, 다 같은 식용유라고 볼 수는 없어요.
식용유의 종류에 따라 추출 방법, 발연점, 풍미가 모두 다르기 때문에, 각각의 특성을 파악하여 용도에 맞게 잘 사용할 수 있어야 해요.
오늘은 식용유로 요리를 할 때 꼭 알아야 하는 사실들에 대해 다루어 보도록 할게요!
식용유의 발연점 🌡
요리에 기름을 사용할 때는 발연점을 알아야 합니다.
여기서 잠깐!
✔ 발연점이란?기름에 열을 가했을 때 타면서 연기가 나기 시작하는 온도를 말합니다. |
기름이 타기 시작하면, 식품 속의 풍미가 없어지고, 영양소와 항산화 작용을 하는 식물성 화합물도 파괴되므로 각별한 주의가 필요하죠. 발연점은 식용유 종류에 따라 다르고, 정제 방식에 따라서도 조금씩 달라집니다.
정제가 잘 되어 있을수록,
산화방지제가 많이 첨가될수록,
발연점이 높아진다고 해요. 📈
발연점이 낮은 식용유를 가열하여 발연점 이상의 온도로 요리하게 되면, 좋은 기름이라도 건강에 안 좋은 성분이 나올 수 있어요. 따라서, 발연점을 고려하여 각 요리에 적절한 식용유를 사용해야 합니다. 예를 들어, 발연점이 낮은 식용유는 샐러드 드레싱과 같은 용도로 사용하는 것이죠.
식용유의 추출방식 🧪
식용유는 추출 방식에 따라 크게 두 가지, 압착유와 정제유로 나뉩니다.
압착유는
열을 가해 그대로 눌러 짠 기름으로 원료의 풍미를 그대로 살리고 싶을 때 적합한 기름입니다. 종류로는 참기름, 들기름, 올리브유 등이 있습니다. 샐러드, 무침, 짧게 볶는 요리 등에 사용하곤 해요.
정제유는
고온 요리에 사용할 수 있도록 색과 냄새를 제거한 기름으로, 발연점이 높아요. 콩기름, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기씨유 등이 정제유에 포함되며, 부침, 튀김, 볶음 요리 등에 사용합니다.
종류별 특징과 어울리는 요리 🍴
식용유는 발연점과 추출 방식에 따라 어울리는 요리가 다르다고 말씀드렸는데요.
대표적인 종류와 각각의 특징, 어울리는 요리까지 모두 정리해 보았습니다.
아래 표에서 확인해 보세요. 👀👇
# 정제유
# 압착유
기름의 산패와
올바른 식용유 보관법
✔ 기름의 산패란?공기 중의 산소와 기름이 결합(산화)하여 불쾌한 맛이나 냄새가 나는 경우를 말합니다. |
산패된 기름으로 요리한 음식을 제공하면, 간 기능 장애나 지방간, 동맥경화, 그리고 소화 문제까지 일으킬 수 있어요. 게다가 맛도 떨어지기 때문에 매출 하락으로 이어질 수도 있어요! 따라서, 장시간 보관하는 과정에서 기름이 산패되지 않도록 항상 유의해야 하죠.
식용유의 산패를 방지하기 위해서는 올바른 식용유 보관 및 사용법에 대해 정확하게 이해하고 있어야 합니다. 몇 가지 원칙만 꼭 기억해 주세요!
첫째 | 직사광선과 형광등 빛 피하기
빛은 산패를 촉진시키므로 어두운 곳에 보관하는 것이 좋아요.
둘째 | 고열, 고온 피하기
기름은 조리 시 자주 사용하다 보니 가스레인지 근처에 두는 경우가 많은데요. 열에 의해 산화되기 쉬우므로, 온도가 높은 곳에 장시간 놓아두는 것은 피해 주세요!
셋째 | 물이나 음식찌꺼기 피하기
식용유에 불순물이 함유되면 산패가 더 빨리 진행된답니다. 물이나 음식찌꺼기가 들어가지 않도록 유의해 주세요!
넷째 | 개봉 후 가능한 빨리 사용하기
일반적인 식용유의 유통기한은 개봉 전 1년 6개월 정도입니다. 하지만, 일단 개봉하면 산패가 빨리 진행되므로, 적절한 용량의 식용유를 구매하는 것을 추천 드립니다.
유통기한을 늘리는 식용유 보관법 ⏰
첫째 | 냉장 보관하기
냉장고에 식용유를 보관하면 산패 촉진의 요인인 빛과 열이 차단되므로, 보관기간을 1년까지 늘릴 수 있습니다.
둘째 | 토코페롤 함량이 높은 기름 섞기
들기름이나 참기름에 토코페롤 함량이 높은 기름을 섞으면 유통기한을 늘릴 수 있습니다.
토코페롤 함량이 높은 기름으로는 정제하지 않은 밀배아유, 헤이즐넛오일, 해바라기씨유, 홍화씨유, 아몬드유, 포도씨유 등이 있습니다.
셋째 | 천연 산화방지제 넣기
천연 산화방지제를 식용유병에 넣어 보관하면 유통기한을 늘릴 수 있습니다.
대표적으로 이런 것들이 있어요.
🍃 향신료 (허브, 로즈마리, 레몬밤, 민들레 등) |
식용유는 식물성 기름과 같은 말입니다. 식물로부터 추출한 것이죠.
열매에서 분리되는 순간부터 산화가 시작되고, 산패로 이어진다고 하는데요.
식당을 운영하는 사장님들은 올바른 식용유 사용법을 잘 인지하시고, 적절한 시기에 기름을 교체해 맛있고 신선한 요리를 제공하시기 바랍니다! 🤲
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