외식업의 인력난, 어떻게 대처해야 할까?
| 인력난의 원인은? 외식시장의 변화는? 인력난을 대처하는 방법은? |
인력난의 원인
: 최저 임금 인상으로 인건비 상승
📺 오늘 tv의 한 프로에 자영업자의 인력난에 대한 방송이 나왔다.
요즘 특히 자영업자들의 구인난이 심각하다는 것이다.
일반인들은 구직난이 심각하다고 알고 있는데, 현장의 자영업자들은 구인난을 겪은지 오래다.
TV프로에서 방송된 사례에서 한 식당은 근무자의 부족으로 영업시간을 줄였고, 한 식당은 아예 문을 닫았다고 했다.
🎧 몇 년 전 필자가 ‘외식업에 심각한 구인난이 올 것’이라고 팟캐스트에서 이야기했던 기억이 난다.
그 당시 앞으로 벌어질 외식업의 인력난은 급격한 인건비 상승(최저 임금 인상)이 원인이 될 것이라 지적했다.
급격한 최저 임금 인상은 경제 전반에 걸쳐 모든 물가 상승을 주도하게 되고, 결국 가장 영세한 자영업자들과 소상공인, 소기업들에게 더 큰 피해를 줄 것이라는 것이었다.
식당의 양극화
: 대형식당과 소형식당
몇 년전 최저임금의 급격한 인상이 있었지만, 사업자의 규모는 고려하지 않는 천편일률적인 근로 기준법은 식당의 양극화를 가속화시켰다.
앞으로 외식업은 기업처럼 운영하는 대형식당과 가족이 운영하는 소형 식당으로 나뉠 가능성이 높다.
1) 대형식당
어중간한 중형 식당은 수익 구조 악화로 점차 사라지고, 그나마 외식업 종사자들은 복지 혜택이 좋거나 급여가 높은 대형 식당으로 인력이 몰리게 된다.
2) 소형식당
소규모 식당도 사람은 필요하지만 대형 식당만큼 대우를 할 수 없기 때문에 이직률이 증가하게 된다. 그로 인해 결국 구인을 포기하고 자신들끼리 운영하거나 알바를 채용해 영업을 할 가능성이 높아진다.
이렇게 되면 노동 강도는 높아지지만, 그래도 중형식당보다 영업 생존률은 높아진다.
요즘 대형식당도 버티기 어려운 이유
🧙 대형 식당은 5인 이상 영업장의 근로기준법이 적용된다.
하지만 그 기준으로는 웬만한 매출과 좋은 수익 구조가 아닌 이상 기업을 버티기 쉽지 않다.
왜냐하면 이런 외식 시장에서는 쉽게 이익이 나지 않기 때문이다.
또한 팬데믹으로 인해 외식 시장에서조차 외국인 노동자는 감소했다. 외국인 노동자의 감소는 최저임금의 급격한 인상과 더불어 국내 인력의 외식업 기피 현상을 더 가중시키게 된다. 구인난으로 인해 비정상적인 임금 인상이 이루어지기 때문이다.
끊임없이 변화하는 외식 시장
배달 외식과 온라인 외식 플랫폼 산업의 급격한 성장으로 외식업 노동력이 배달과 택배인력으로 대거 이동했다. 🛵
또한 선진국에 진입한 우리 나라는 갈수록 3d 업종에 대한 기피 현상이 심화되고 있는 중이다.
| 🤷🏻♂️ 3D 업종이란? 지저분하고(Dirty), 어렵고(Difficult), 위험한(Dangerous) 분야의 일을 통칭. 주로 제조업, 광업, 건축업 등의 일을 의미 |
외식 시장은 끊임없이 변화했고 진화했다. 🌊
크던 작던 내가 경험한 수 십 년동안 외식업 상황의 변화는 해마다 발생했다. 하지만 우리는 해가 지나면 또 새롭게 바뀌는 외식 시장의 변화의 파도에 휩쓸려 지난 과거의 현상을 잊었다. IMF와 미국발 경제외기를 겪을 당시 우리는 최악이라고 생각했지만, 해가 지나면 그 위기는 다른 형태로 더 크게 나타났다.
상위 시장에서 경쟁하기 위해서는?
우리는 외식 시장의 이면을 들여다 볼 필요는 있다. 누구나 어렵다고 이야기 하지만 1등부터 100등은 있을 것이고, 거기서 내가 상위 포지션에서 경쟁하느냐 아니면 하위 포지션에서 경쟁하느냐를 생각해보아야 한다. 💭
즉, 나는 100명과 싸우는 것이 아니라 1등부터 10등사이의 그들하고만 경쟁하면 된다. 그러기 위해서는 남들과 다른 고민을 해야 하고, 나만의 방식으로 업을 해나가야 한다.
급여, 휴무, 복지 등
직원을 생각하는 매장운영
현재 필자는 두 곳의 식당을 운영중이다.
하나는 21년차이고, 다른 하나는 이제 막 시작한 식당이다.
인력이 부족한 것은 사실이지만, 현재 직원들은 재입사 또는 5년차 이상 직원들이 대부분이다.
우리 식당의 직원 채용 기준은 다른 식당보다 다소 높은 급여와 휴무, 그리고 작은 복지들이다.
그들이 재입사를 하거나 오래 근무하는 이유는 그들에게 꼭 필요한 기본적인 것들을 충족시켜주고, 그들의 불편함을 지속적으로 해결해주기 때문이라고 생각한다.
✋그렇다고 영업장이 유지되지 못할 정도로 급여나 휴무를 지급할 수는 없다. 업장에 맞게 직원에 대한 보수 기준을 찾아야한다.
직원에게 급여와 휴무를 다른 곳보다 더 지급하면 수익률이 떨어지는 것은 당연하다.
하지만 지금 이 시대는 예전 외식업을 하던 시대와 좀 다른 방법으로 운영해야한다.
그 전보다 수익률을 낮추고 직원들에게 수익의 일부를 돌려준다는 생각이 밑바탕에 깔려 있어야 한다.
업주의 차별화된 경영 마인드
지금 외식 시장은 내가 많이 벌어서 살아남는 방법을 찾기보다 함께 벌어 함께 살아 남아야 하는 방법을 찾아야 한다.
💡업주의 차별화된 경영 마인드💡는 직원들의 충성도를 높여주고 결국 이직률을 떨어뜨려 상품의 퀄리티를 유지시킬 수 있다.
이 현상은 지속적인 매출 향상 또는 매출을 유지 시키는 밑거름이 되어 결국 직원들과 함께 살아남게 될 것이다.
