나빠진 경기, 떨어진 매출 올리는 방법
요즘과 같이 경제적인 악재가 여럿 겹치면 가장 먼저 영향을 받는 것은 소규모 식당이다.
소비자들은 굳이 외식을 하지 않고 소비에 소극적이 된다. 게다가 물가가 오르면 인건비나 식자재 가격이 동반 상승하여 비용이 증가하면서 2~3개월 버티기도 어려워진다.
이처럼 매출 감소와 식자재 값 상승 두 가지 상황이 동시에 발생해 상황을 더욱 악화시킨다. 📉
떨어진 매출을 회복시키는 방법은 무엇일까?
이 방법은 생각보다 복잡하지 않지만, 구현하는 데는 많은 연습과 고민이 필요하다.
🔎 주변 식당들을 조사하고 경험하자
지금까지는 자신의 식당에만 몰두해 주변에 어떤 경쟁 업체가 생겼는지, 그 경쟁 업체는 어느 정도의 퀄리티로 음식을 판매하는지 찾아가 볼 기회가 없었을 것이다.
전국을 돌아 다니는 벤치마킹까지는 아니더라도, 주변 경쟁 업체를 찾아가 내 상품과 경쟁 업체의 상품에 어떤 차별점을 가지고 있는지 분석하는 것은 반드시 필요하다.
✔️ 경쟁 업체의 상품에 약점은 없는지 ✔️ 또 어떤 강점으로 내 식당에 방문하던 손님들을 끌고 갔는지 |
이런 요소들을 찾아내 보완하거나 내 장점을 더 부각시켜야 한다. 🔥
🎯 내 식당의 타겟을 찾아낸다.
식당을 시작할 때만 해도, '타겟(내가 팔아야 하는 대상)'같은 것은 정하지 않고 시작하는 것이 보통이다.
그냥 막연히 남자들이 좋아하는 메뉴, 여자들이 좋아하는 메뉴 이런 식으로 메뉴를 구성했을 것이다. 타겟을 정하는 것은 사실 경기가 좋을 때 하는 것이 좋다.
하지만 이럴 때라도
| ✔️ 그동안 누구에게 내 음식을 팔아왔는지 ✔️ 내 식당에 주로 누가 방문하는지 |
등의 데이터를 찾아 분석하거나 내 식당의 포지션을 점검해야 한다. 🤔
가장 많이 방문하고 또 가장 많이 반응하는 고객을 찾아내 보는 것이다.
그 타겟만 찾아내면, 과녁을 향해 활을 쏘듯 마케팅을 쏟아 부으면 분명 그 타겟은 반응하게 된다.
🧐 내 강점과 약점을 찾아보자
그 동안 우리는 손님들 앞에서 음식을 제공할 때, 처음에 계획한 대로만 준비하였을 것이다.
그러나 이번 기회에는 조금 다른 방식으로 생각해 보고, 우리 식당을 객관적으로 분석하여 강점과 약점을 찾아보아야 한다.
| ✔️ 메뉴 가격이 비싼지 ✔️ 의자나 식탁이 너무 낡은지 ✔️ 식기가 너무 자주 교체되었는지 ✔️ 매장의 청결도는 어떤지 |
등을 살펴보아야 한다. 먼저 우리의 약점을 파악하고 보완하는 것이 중요하다. 그리고 나서 강점을 찾아보아야 한다.
우리 매장이 넓다면, 디저트 코너를 추가하거나 대기석을 더 편안하게 만들어 볼 수 있다.
또한 고객들에게 우리의 특별한 조리 기술을 더욱 부각시켜 강점을 강조할 수 있다. 🍴
🏃♂ 약점 보완, 실행에 옮기자
식당에서 일하는 사람들은 다른 사업자보다 고정관념이 강하다. 한 번 결정하면 절대 바꾸지 않는 것이 고객에게 신뢰를 준다고 착각한다.
그러나 그것은 옳지 않다. 만약 우리 매장에 잘못된 것이 있다면, 고객들은 바로 수정해 달라고 요청할 것이다.
우리 업주들은 이번 기회에 고민만 하지 말고 실행에 옮겨야 한다.
위에서 언급한
| 👉 경쟁 식당의 차별점, 우리 매장의 타겟, 우리 매장의 강점 / 약점 |
세 가지를 찾아서 실행에 옮긴다면, 우리가 잘못 실행한 것과 잘 실행한 것을 분명히 알 수 있을 것이다.
그리고 우리는 잘한 것만 선택하여 계속 발전시켜 나갈 수 있을 것이다.
만약 아무 것도 실행하지 않으면, 아무런 일도 일어나지 않을 것이다.
식당을 오랫동안 운영하다 보면 매너리즘에 빠져 내 것을 잊게 된다.
만약 매출이 줄어들었다면, 경기 상황이나 주변 환경을 탓하는 것이 아니라,
가장 먼저 내 고객이 내 식당을 어떻게 인식하는지 객관적으로 파악할 필요가 있다. 👀
