식당경영 개선전문가 식당밥일기의
성공한 외식인 생생스토리 12편
조리도 인생도 중요한 건 타이밍
<뚝방닭구이> 변태환 대표를 만나다!
조리의 맛에 홀딱 빠진 청년
고교시절 아르바이트로 들어간 식당 주방은 신세계였다. 공부나 게임보다 흥미진진했다.
변 대표는 고3 때 횟집 주방에서 처음 칼을 잡아봤다.
순간 형언하기 어려운 희열이 팔을 타고 뇌로 전해져왔다. 손 안에 들어온 칼은 믿음직했다.
미래에 대한 어떤 불안도 고민도 단칼에 베어줄 것 같았다.
군 복무 중에도 칼맛을 잊지 못했다. 다른 동기들이 친구나 애인과의 단절을 힘들어할 때, 그는 몸에 각인된 칼의 그립감이 그리웠다. 🔪
제대 후 기다렸다는 듯 7일 만에 규모가 큰 막회 집 주방에 들어가 칼을 잡았다. 대기업 간부로 근무하다 퇴직한 사장이 창업한 횟집이었다.
경영 마인드를 갖췄던 사장은 전문가의 컨설팅을 받으며 일식집 요소를 가미한 횟집으로 꾸몄다. 덕분에 다양한 일식 메뉴들의 조리법을 경험할 수 있었다.
조리의 기본을 탄탄히 다지자 그의 실력을 눈여겨본 주변 지인들이 그를 불러댔다. 일식집을 비롯해 이자카야, 횟집 등으로 스카우트 되어갔다.
20대 중반 시절 3~4년을 조리 연구에 푹 빠져 지냈다. 정규 조리학교를 다닌 것은 아니었지만, 오히려 같은 기간에 더 많은 양의 조리 지식을 더 깊이 배우고 익혔다.
당시 그의 별명은 '스펀지'였다. 변 대표의 지식 흡수력과 배우고자 하는 열정이 얼마나 강했는지 동료들이 붙여준 별명이었다. 🧽
26세가 되면서 그에게 새로운 직무가 하나 더 추가됐다. 주방 후배들의 조리 교육을 담당하게 된 것이다.
자신의 힘들었던 수업 시절을 떠올리며 정성껏 가르쳤다. 그들이 궁금해하고 알고 싶어하는 것이 뭔지를 먼저 예상해보고 최대한 알려줬다.
변 대표는 자신의 레시피를 굳이 감추려하지 않는다. 주변 누군가에겐 아주 큰 디딤돌이 될 수도 있기 때문이다.
궁여지책 첫 창업에서 1억대 매출
28세에 결혼하면서 가정이 생기자 좀 더 안정적인 수입이 필요했다.
평소 손발 맞춰 일했던 후배와 직접 식당을 해보기로 했다. 처음 창업을 시도한 것이 2009년 6월에 문을 여는 서울 건대앞의 <호타루>였다.
15평(50㎡)의 일본식 이자카야였는데 당시에는 다소 생소한 콘셉트였다. 개업하자마자 기다렸다는 듯이 손님들이 몰려왔다. 🌸 주변 부촌의 주민들, 대학교 고위 인사들, 문화예술회관 간부 등이었다. 모두 구매력과 영향력이 큰 고객들이었다. 이들은 친분이 있는 지인들을 자랑삼아 데려오곤 했다. 한 번 다녀간 손님은 또 다른 손님을 연쇄적으로 이끌고 왔다. 고객이 불어나자 점포를 45평(149㎡)으로 확장했다. 끊임없이 들어오는 고객들 때문에 잠잘 시간도 부족해 하루 18시간 일을 했다. |
정신없이 일하다 보니 매출은 어느새 월 1억 3000만 원에서 1억 5000만 원까지 올라갔다.
평생 이루고자 했던 목표를 너무 이른 시기에 달성한 것이다. 꿈같았던 억대 매출이 현실이 되자 허탈했다. 갑자기 찾아온 성공은 변 대표에게 일종의 혼란스러움이었다. 🤧
그 무렵 둘째 아이를 낳은 부인이 산후 우울증으로 고생했다.
변 대표는 식당을 누나에게 맡기고 현업을 떠났다. 처가로 들어가서 함께 살며 가족들과 여행을 다녔다.
시간이 흘러 아내의 우울증은 완화됐지만 정작 자신의 무력감으로 쉽게 본업에 돌아오지 못했다.
남들이 평생 걸려 오르고자 한 정상에 너무 일찍 오르고 나니 다음 목표를 어떻게 설정해야 할지 몰랐다.
숙고 끝에 사업을 좀 더 확장해보기로 했다.
바닥에서 고깃집으로 다시 도약
일단 20평(66㎡) 규모의 점포를 하나 더 열었다. 월 8000만원의 매출을 올렸다. 또 성공이었다.
"나는 뭐든 하면 잘 되는구나"하는 자신감이 생겼고, 자신감은 탐심을 부르게 되었다.
2015년에는 한 번에 세 개의 점포를 열었다. 그 중 두 곳은 칼국수 전문점이었다. 🍜 평소 면식에 대한 로망을 가졌기에 기회가 오면 꼭 해보고 싶었던 아이템이었다. 모든 사업이 그렇듯 너무 앞서 나가면 시장과 고객이 따라오지 못하는 법이다. 변 대표가 그랬다. 안동국시 형태의 칼국수였는데 육수는 라멘 베이스로 했던 것. 이 실험적 창업은 그에게 처음으로 실패의 쓴맛을 선사했다. |
식당들은 적자를 면치 못했다. 적자가 지속되자 본점까지 위태로워졌다.
2017년에 큰 손실을 보고 식당들을 정리했다. 쉽지 않은 아이템이란 걸 알았지만 미련을 버리지 못했다. 적절한 정리 시점을 놓치면서 손실이 더 커졌다.
2018년에 집 정리로 모은 돈으로 서울 자양동에 소곱창 짚불구이 집 <소곱>을 창업했다. 🐮 처음으로 육류 아이템에 매력을 느낀 것은 친구인 <몽탄> 조준모 대표를 통해서였다. 조 대표가 삼겹살집 <두툼>을 창업할 때 일손을 도왔는데, 고기집도 괜찮겠다는 생각이 들었다. 곱창집 <소곱>은 금세 안정적인 매출을 올렸으나, 성장세가 지속되지는 않았다. |
양질의 원육 확보에 성패가 달렸는데 자금력이 부족해서 여의치 못했다. 최상의 원육이 아니면 곱창집은 아무리 노력해도 성장에 한계가 있었다.
대안으로 점포의 1/4 공간에 두꺼운 삼겹살 집 <고오기>를 차렸다. 🥩 테이블 네 개의 초미니 고기집이었지만, 매출이 하루에 150만원을 오르내렸다. 나중에는 <소곱>을 없애고 <고오기>로 통합했다. |
확장한 '고오기'로 돈을 모아 2020년 3월 서울 신당동에 100평(330㎡) 규모의 고기집 <우육미>를 열었다. 🐂 하필 코로나19 확산 시기와 맞물리는 바람에 초기에는 매출이 하루 20~50만원으로 저조했다. 언젠가는 팬데믹이 끝날 것이라는 생각에 버텼다. 그의 판단이 옳았다. 이제 <우육미>는 신당동의 명소로 고공 매출을 이어가고 있다. 2022년 12월에는 4억 9,000만원의 매출액을 기록하기도 했다. |
뚝방의 추억과 맛을 재현하다
<우육미>의 성공적인 안착을 토대로, 2022년 7월 닭구이 전문점 <뚝방닭구이>를 오픈했다. 🍗 평소 변 대표의 요리 시연 능력을 높이 본 <오봉집> 안광선 대표의 창업 권유를 받았다. |
뚝방은 대체로 한적하고 풍경이 좋다. 코스모스가 핀 길이 길게 이어지기도 하고 향수나 추억의 코드와 맞닿아 있다.
이런 점들을 고려하여, 변 대표는 빈티지풍 인테리어를 시도했다. 테이블과 의자 높이가 낮고 숯불에 닭을 구워 캠핑장 느낌이 나기도 한다.
아파트 단지, 사무실 밀집지역 등 입지에 큰 영향을 받지 않는 콘셉트이다. 🏕️
신선한 원육을 숯불에 구워 닭고기의 풍미를 최대한 끌어올린 점이 다른 닭고기류 음식들과 차별화 포인트다. 대중적인 맛이어서 남녀노소 누구나 선호한다.
서울의 용산, 종로종각, 건대, 경기 안산 등에 직영점이 있으며, 점포개설 계약이 체결된 곳을 포함해 23년 2월 기준 전국에 20개점이 분포하고 있다.
부산 3개점, 목포 1개점 등 지방으로도 점차 점포를 확대하고 있다. 점포 크기는 대체로 25평(83㎡) 정도의 규모이다.
고깃집은 사이드 메뉴에서 승부가 갈라지기도 한다.
<뚝방닭구이>는 미역줄기와 어묵을 넣어 끓인 '남도된장찌개' 열무비빔국수, 새참비빔밥 등의 경쟁력 높은 사이드 메뉴를 구비했다.
닭구이 자체가 좋은 안주 감성이어서 술 판매량이 높다. 그렇다고 술꾼들 전용 공간은 아니며, 가족 단위 손님도 적지 않다. 👨👩👧👦
소금구이, 우동, 고추장을 뺀 비빔밥 등 어린이가 잘 먹는 메뉴들이 많기 때문이다. 어떤 고객은 남도된장찌개에 밥을 말아 아이들에게 먹인다.
자녀 셋을 둔 변 대표는 아이들에게 먹일 만한 음식을 염두에 두고 메뉴를 구성했다.
“돌아보면 10대 후반에 주방 아르바이트로 시작해 성공의 정점에 서보기도 했고, 실패의 나락에 빠지기도 했습니다. 지금까지 경험한 내 지식과 노하우를 뚝방닭구이에 쏟아부어 생각하고 있습니다. 내 인생에서 지금이야말로 리스크 최소화와 성공 경영 노하우를 여러 사람들과 나누기 딱 좋을 때입니다. ⭐️" |
식당경영 개선전문가 📝
식당밥일기 의
성공한 외식인 생생스토리
11편 - 이제는 외식도 건강식의 시대, <일월정>, <일월정 F&B> 전주연 대표