상권별 '동네 중식당'으로 살아남기 - 4편
🚗 관광지•외곽 상권 🎈
<용문산 천년짬뽕>
외곽지역 중식당의 탁월한 객단가 전략
관광지나 교외, 경기도 외곽 지역 도롯가에 위치한 대형식당들은 어떻게 단골손님을 만들까.
대부분이 뜨내기손님이고 그마저도 차로 이동하기 때문에 현수막을 크게 걸어도 그냥 지나치는 경우가 많다.
경기도 양평 용문사로 가는 대로변에 위치한 <용문산 천년짬뽕>은 그런 외곽 지역에서 일매출 300만 원을 유지하고 있다.
전략 1️⃣ | 통오징어, 돌판, 도삭면
구희서 대표가 양평 용문사 근처에 중식당을 오픈하려고 자리를 보러 다닐 때부터 이미 근처에 대형 중식당 두 곳이 자리 잡고 있었다.
외곽 지역에서 중식당을, 그것도 대형 평수로 운영한다는 것은 집마다 맛이 평균 이상이라는 것을 의미한다.
| 구희서 대표는 맛 이외의 확실한 경쟁력이 필요하다고 판단했다. |
그래서 개발한 메뉴가 돌짜장이다. 각종 재료와 짜장면을 센 불에 볶아 뜨겁게 달궈놓은 묵직한 돌판에 담아낸다.
짜장면 자체가 원체 호불호가 크게 없고 맛있는 메뉴지만 그 맛있는 짜장면을 뜨거운 온도를 유지하며 후후 불어먹는 맛은 가히 최고일 거라고 생각했다.
오징어와 표고버섯, 죽순, 새우 등의 해산물을 넉넉하게 볶고 오징어 한 마리를 썰지 않은 상태 그대로 통째로 짜장면에 올려낸다.
재료 자체는 특별할 게 없지만 돌판과 통오징어, 그리고 ‘돌짜장’이라는 메뉴명이 평범한 식사 메뉴인 짜장면을 단숨에 고급 요리로 만들었다.
2인 기준 2만 7,000원. 2인분이라는 단서가 붙어도 2만 원대 짜장면은 자칫 가격 저항이 있을 수 있지만 구대표는 고수했다.
어차피 양평 용문사 근처는 드라이브나 나들이, 여행 등의 분명한 방문 목적을 갖고 오는 ‘관광 손님’이 대부분이다.
풀어 설명하면 특별하고 맛있는 음식을 사 먹을 준비가 된 손님이라는 것. 🎈
경기도 양평까지 드라이브 삼아 왔다면 평범한 5,000원짜리 짜장면보단 1인 1만 원 이상 지불하고 요리 같은 짜장면을 선택할 가능성이 높다.
돌짜장 구성은 탁월했다. 4인 가족이 와서 돌짜장 하나에 볶음밥, 요리 하나 주문하면 배 두드리며 나갈 수 있으니 만족도가 높았다.
통오징어와 해산물이 푸짐해 사진도 많이 찍어갔다. 삽시간에 입소문이 났다.
돌짜장의 뒷심을 제대로 받쳐준 건 도삭면의 역할도 크다. 요즘 고급 중식당에서도 잘 보기 힘든 도삭면을 낸다.
도삭면은 밀가루 반죽을 칼로 끊어내듯 뭉텅뭉텅 썰어 만든 면으로 길이도 짧고 모양도 투박하지만, 그 나름의 쫀득하고 입안에 가득차는 식감이 매력적인 면이다.
한국으로 치면 손수제비 같은 건데, 주방에서 직접 반죽해 만든 도삭면을 고객은 귀하다고 여긴다. 🙌
‘숨은 중식 장인의 맛집’의 분위기를 고스란히 느끼는 것이다.
전략 2️⃣ | 반 발짝 앞서간 소스의 차별화
대부분의 중식 면 요리가 소스와 기름에 볶거나 짬뽕처럼 얼큰한 국물을 부어서 내는 형태다. 구 대표는 도삭면의 경쟁력을 갖고 있으니 이번에는 소스를 특별하게 만들어보기로 했다. |
그렇다고 일반 중식당에서 취급하지 않는 완전한 새로운 이색소스나 국물을 만드는 것은 위험 부담이 크다.
대중이 충분히 인지하고 있고 자주 먹어온 맛이지만 한 끗 차이로 미묘하게 다른 맛, 익숙한 듯하지만 어딘가 모르게 계속 손이 가는 맛. 그 포인트를 잡는 데 주력했다.
대표적인 게 춘장 소스다.
도삭면은 면의 표면이 일반 시판용 면에 비해 널찍하기 때문에 춘장 소스의 감칠맛이 생생하게 살아야 한다.
그래서 이 집은 시판용 춘장 소스에 국내산 콩과 간장, 호박, 각종 채소를 넣어 항아리 안에서 6개월 이상 숙성시킨다. 계절과 날씨에 따라 1년 이상 숙성하는 경우도 있다.
그렇게 발효된 특별 춘장은 맛이 더욱 깊고 고소해진다.
일반 짜장 소스처럼 설탕과 물엿, 미원 등을 많이 넣지 않아도 자체만으로 맛있는 춘장 맛이 완성된다.
포털 사이트 내 <용문산 천년짬뽕>의 영수증 리뷰 항목들을 보면 ‘짜장 소스가 특별히 맛있고 자꾸 생각난다’고 적어놓은 이들이 꽤 많다.
다른 한 가지는 이 집의 메인 주방장인 김성환 셰프가 만든 특별 소스인데 🧙🏻♂️
굴 소스 베이스에 중국식 간장인 해선 간장과 기꼬만 간장, 기타 재료를 넣어 완성한다.
달착지근하면서 감칠맛이 탁월한 만능 소스로 여기에 면과 채소만 볶아내도 상당히 맛있다.
단골손님이 주문하면 이 만능 소스에 튀긴 관자와 청경채를 볶아주기도 하는데 반응이 좋다.
전략 3️⃣ | 디너코스의 비밀
점심에 도삭면 돌짜장이 메인이라면 저녁은 디너코스가 알짜 매출을 올린다.
1인 1만 7,000원에 탕수육과 새우, 유산슬, 그리고 일반 짜장면을 코스로 내준다.
1인 기준 새우 2마리, 탕수육 100~150g, 유산슬 200g을 순서대로 제공하고 마무리 식사로 짜장면(또는 짬뽕)까지 서비스한다.
👥 고객 입장에선 안 시킬 이유가 없는 가성비 최상의 메뉴고,
👨🍳 업장 입장에선 신선한 재료를 빠른 시간 안에 회전시키고 소진할 수 있어 재고 관리에 용이하다.
그리고 판매율이 갈수록 높아지면서 평균 객단가도 향상됐다.
# Check point 동네 중국집으로 살아남은 <용문산 천년짬뽕> 핵심 |
🗝️ 관광지 상권의 특수성을 고려해 메뉴 퀄리티를 높이면서 가격은 과감하게 책정했다. 이왕 외곽에 나가서 외식할 거, 제대로 지불하고 제대로 먹고 오자는 고객 니즈를 정확히 읽었다. |
🗝️ 묵직한 돌판과 ‘돌짜장’이라는 메뉴명, 썰지 않은 통오징어를 그대로 올려내는 퍼포먼스, 요즘 잘 보기 힘든 도삭면까지 먹거리와 이야깃거리가 풍부하다. 일부러 찾아가서 먹어보고 싶은 마음이 생긴다. |
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🗝️ 접근성이 낮은 상권인 만큼 그날 준비한 재료를 전부 소진하지 못해 재고로 쌓이는 리스크가 있을 수 있다. 가성비 탁월한 디너코스 구성으로 재료 활용도와 고객 만족도를 동시에 높였다. |
# 김성환 대표의 원픽 |
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다 먹고 돌아서는 길목에 또 생각난다는 중독성 강한 시그니처 돌짜장. 도삭면도 특별하지만, 매장에서 직접 숙성한 춘장 소스가 절대적인 포션을 차지한다. 시판용 춘장 소스에 국내산 콩과 호박, 각종 채소 등을 넣고 항아리에 최소 6개월 이상 숙성시켜 사용한다. 자극적으로 달거나 짜지 않고 담백한 듯하면서 고소한 맛이 좋다. |
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외식경영 전문가 황해원의
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