식당경영 개선전문가 식당밥일기의
성공한 외식인 생생스토리 13편
세계를 무대로! 불고기에 진심
<설악한우마을> 제갈한덕 대표를 만나다!
'불고기'라는 이름 아래 다양한 형태의 고기 요리가 있다.
지방의 향토 문화와 환경에서 탄생하며 성장하면서 그 지역 지명이 붙는 경우가 많다. 이 불고기들은 각각의 개성과 함께 맛, 조리법, 메뉴 적합성 등에서 장단점을 지니고 있다.
‘이들의 장점을 모아 제3의 불고기를 재창조할 수 없을까?’💡 하는 고민에 10년 이상을 쏟아온 제갈한덕 대표가 최근에 '가평불고기'를 세상에 선보였다.
첫 창업에서 맛 본 쓴맛
서울에서 성장한 제갈 대표는 마케팅 부서에서 일하면서 창업 스쿨을 다녔다.
6개월 과정을 수료하자 창업자금을 대출받을 수 있었다. 대출한 돈과 그동안 모아둔 월급을 합쳐 2005년 서울 미아삼거리에 처음 고깃집을 차렸다.
이 고깃집은 꼬치구이 전문점이었는데 첫 창업에서 쓴맛을 봤다. 두 가지 이유 때문이었다.
🎁 첫째는 아이템이었다.
그는 창업 전부터 차별화를 염두에 두고 있었다. 상권 내에서 취급하지 않는 차별화된 메뉴를 찾다 보니 꼬치구이였다.
그러나 이것은 장고 끝의 악수였다. 어느 정도 성숙된 상권 안에 특정 아이템이 없는 것은 다 이유가 있었던 것인데 그걸 몰랐다.
🗺️ 둘째는 입지였다.
창업자금을 고려하다보니 핵심 상권에서 들어간 뒷골목 매장을 선택했다.
이 때문에 예상과는 달리 매출이 나오지 않았다. 장사가 되지 않으면 정리를 해야 했지만 그렇게도 하지 못했다.
아르바이트생을 손님처럼 대접하거나, 손님이 나간 테이블을 치우지 않고 장사가 잘되는 것처럼 위장하기도 했다.
개점 후 첫 크리스마스에는 최고 매출액을 기록했지만, 이는 일시적인 성과였다. 너무 매출이 나오지 않아 메뉴도 교체해보았지만 판세를 바꿀 수 없었다.
그는 열심히만 하면 성공할 것이라 생각했지만, 그것만으로는 부족했다.
이번 실패는 그에게 쓴 약이 되었고, 예방주사가 되었다.
부친에게, 손님에게 인정 받다
제갈 대표가 미아리에서 부진한 사업을 하고 있을 때 부친은 설악면에서 고깃집을 열고 성업 중이었다.
어느 날 부친으로부터 가게 일을 도와달라는 요청을 받아 2007년, 제갈 대표는 부친의 고깃집에서 함께 일하게 되었다.
가끔씩 부모님의 가게 일을 도와드리기는 했지만, 함께 일하는 것은 처음이었다.
제갈 대표는 아버지로부터 실력을 인정받고자 외식업 공부를 열심히 하였다.
2008년부터 약 4년간 (주)외식경영을 비롯한 각종 교육과정을 찾아다니며 열심히 공부했다. 2010년에는 식육처리기능사 자격증을 취득했다.
배운 내용을 현업에 적용하여 '친절생고기일번지'에서 '설악한우마을'로 브랜드를 변경했다. 이는 마케팅 활동을 염두에 둔 포석의 전략이었다. 또한, 직접 한우를 기르는 강점을 부각시키기 위해 '아버지가 기른 소 아들이 파는 집'이라는 카피를 전면에 내세웠다. |
이러한 제갈 대표의 마케팅 전략은 차츰 효과를 발휘했으며, 아버지로부터 신뢰를 얻어 경영권을 넘겨받은 뒤 매출이 점점 늘어났다. 🌱
놓칠 수 없었던 차별화 전략
차별화를 추구한 첫 창업에서 처참한 성적표를 받았지만, 그에게 차별화는 버릴 수 없는 핵심 덕목이었다.
처음에는 한우 생고기를 팔면서도 계속해서 차별화를 고민했지만, 생고기는 차별화가 쉽지 않아 결국 양념육으로 방향을 잡았다.
2010년, 발품 팔아 유명 불고기집들을 벤치마킹하고 연구한 결과물인 양념육인 불고기를 처음 메뉴로 구성했지만, 매출은 들인 정성과 노력에 비해 미미했다.
낮 시간대 고객을 타겟으로 한 프로모션을 꾸준히 지속하면서 불고기 매출은 차츰 움직이기 시작했고 재방문 고객이 늘면서 2018년부터는 매출이 가파르게 증가했다.
| 제갈 대표는 차별화를 풀어내는 방법으로 스토리텔링을 꼽는다. |
마케팅 기법은 많지만 직접 소비자와 대면하는 외식업 특성 상 스토리를 입혀 고객에게 소구하는 방법이 가장 효과적이고 빠르다는 것이다. 📚
업체나 메뉴 특성을 고객이 기억하기 쉽고 진한 인상을 남길 수 있도록 스토리 형태로 구성해 차별화 포인트를 전달하는 게 중요하다고 강조한다.
장점만 골라담은 불고기
대체 어떤 불고기이기에 전용 식당을 열어야 할 정도로 고객이 환호할까? 🔥
처음부터 모든 불고기의 장점을 융합하여 손색 없는 가평식 불고기를 만들었다.
서울식 불고기의 국물, 광양식 불고기의 구리석쇠에서 구워 먹는 고소한 맛과 즉석 양념의 매운 맛 등 다양한 맛을 한 번에 느낄 수 있다.
이 불고기는 반직화 숯불로 구워지기 때문에 다른 불고기와 달리 뻣뻣해지지 않고 촉촉한 상태로 끝까지 맛있게 먹을 수 있으며,
고열과 원적외선으로 고기를 익혀주는 비장탄과 1+ 이상의 국내산 한우 목등심을 사용하여 더욱 고급스러운 맛을 느낄 수 있다.
가평불고기는 숯향을 강조한다.
첫 젓가락을 입에 넣는 순간, 입 안에 숯향이 퍼지며 가쓰오부시 향과 같이 미각을 자극한다. 숯불 향은 한국인 뿐 아니라 일본이나 서구인들도 호감을 가진다.
불고기여야 했던 이유
🍽 불고기는 외식 메뉴
제갈 대표가 10년간 불고기에 주목한 이유는, 불고기는 막상 집에서 해먹기엔 번거로운 전통적인 외식 메뉴이기 때문이다.
💰 안정적인 수급 & 높은 수익률
또한 불고기는 매입단가가 비싼 등심이나 갈비보다 수익률이 높다.
현재는 원료육으로 1+이상의 한우 목심을 사용하고 있으며, 원가가 낮고 수급이 안정적이다.
간판 메뉴인 한우숯불불고기(170g)가 1만8000원이며, 돼지갈비나 삼겹살 가격을 고려하면 이 정도 가격에 한우를 먹을 수 있다는 점도 소비자에게 큰 매력이다.
앞으로는 냉면 자가제면소를 설치하여, 수준급 불고기와 냉면을 조합한 시그니처 메뉴를 선보일 계획이다.
가평에서는 막국수나 냉면이 강세이지만, 최강의 함흥냉면으로 일대를 평정하겠다는 야심도 숨기지 않는다.
현재는 '설악한우마을 2호점'을 임시 브랜드명으로 쓰고 있지만, 곧 독립적인 BI*를 제정하여 불고기와 함흥냉면을 특화한 명품 브랜드로 발전시킬 계획이며 전국화는 물론 세계 시장도 노려볼 생각이라고 한다.
*BI(Brand Identity): 브랜드 정체성
"불고기 등 각각의 한우 테마를 가진 여러 한우 전문점들로 한우 마을을 조성하고 싶다. 서로 협력하여 시너지 효과를 낼 수 있는 한우 전문점들을 함께 모으는 것이 내 외식업 인생의 최종 목표이다" 🏆 |
식당경영 개선전문가 📝
식당밥일기 의
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