육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 2.

육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 2

육류 정육 부위는 메인인 구이용에 비해 원가가 저렴하고 기름기가 많지 않아 오히려 메뉴 활용의 스펙트럼이 넓은 편이다. 토핑이나 부재료로 사용해도 부담 없다(지방 부위가 많으면 면 요리에 넣었을 때 국물 자체가 탁해질 수 있다). 

그렇다면 고깃집은 어떨까. 고깃집은 작정하고 고기를 파는 곳인데 똑같은 고기로 숨은 매출을 끌어낼 수 있는 방법이 있을까? 

여기서 고깃집은 ‘육류 요리를 메인으로 판매하는 식당’을 전부 포함한다. 💡

고깃집에서 정육 부위 활용은 숙명이다!

메뉴 구성에서 우리가 중요하게 생각하는 부분은 재료 손실을 줄이는 것이다. 그런 맥락에서 사이드메뉴나 간단한 포장용 메뉴를 개발할 때가 많다. 

특히 고깃집은 구이용 육류를 작업하고 남은 잔여육의 퍼센티지가 많게는 40% 이상까지 차지할 정도로 손실률이 높기 때문에 이를 적절하게 소진하지 않으면 버리는 식재료 값만 40%가 되는 셈이다. 

어쩌면 고깃집은 고기로 틈새 매출을 높일 수 있는 방법을 찾는 것이 숙명일지도 모른다. 

| 사례 1. 

상권과 주요 고객층의 특성 파악하기 <소와연>

수원 광교 신도시에 위치한 <소와연>은 한우구이를 부위별로 다양하게 판매하는 고급 한우전문점이다. 

이곳은 광교 신도시라는 상권 특성 때문에 직장인 단체 회식뿐 아니라 평일 저녁에도 가족 단위, 주부 고객들이 많이 찾는다. 

메인메뉴는 한우구이지만 상권과 방문 고객층을 보면 메인인 한우구이로만 밀어붙이기엔 한계가 있다고 판단, 이곳 대표는 가족 단위와 주부 고객이 선호할 만한 식사 메뉴를 구성하기로 했다. 

차돌박이에 묵은지를 올려내는 차돌묵은지초밥, 뭉티기육회초밥, 퓨전육전, 육회비빔밥, 불고기전골 등이다. 

각양각색 전부 다른 메뉴들 같지만, 잔여육을 알뜰하게 소비하면서도 상권과 메인 고객층을 겨냥한 메뉴 구성이라는 점에선 결이 같다. 

특히 꽃새우살과 안심 부위는 조금의 근막도 없이 매우 정교하게 작업하는 것이 특징인데, 이러한 작업 결과를 만드느라 오픈 초창기엔 육류 작업 시 버려지는 부위, 즉 손실률이 굉장히 높았다. 

그러나 적절한 추가메뉴 구성으로 현재는 잔여육이 10~15% 안팎으로 줄었다. 뭉티기육회초밥과 육회비빔밥, 육개장은 주부 고객의 주문율이 가장 높고, 오히려 요즘은 이러한 육류를 활용한 메뉴들이 시그니처가 되어 입소문이 더 났다고. 🗣

| 사례 2. 

정육 부위, 그냥 갈아버리세요! <퍼플>

서울 천호동에 위치한 <퍼플>은 다양한 한우 요리를 파는 이자카야다. 

1+등급 이상의 한우를 사용하기 때문에 원가만 40% 이상. 

원가 포션이 높은 만큼 손실을 최소화하기 위해 메인인 한우육회와 육사시미, 스테이크용 소고기를 작업하고 남은 부위를 소고기 카르파치오(익히지 않은 생 소고기를 얇게 썰어 소스를 뿌려 먹는 이탈리아 요리)와 멘치카츠(다진 고기를 동그란 모양으로 만들어 튀겨낸 일본식 요리)로 소진한다. 

잔여육 중에는 아무래도 근막이나 지방이 많은데 민스*형태로 다지거나 갈아서 멘치카츠로 만들면 오히려 정육 부위만 사용했을 때보다 훨씬 부드럽고 고소하다. 

* 민스: 얇게 썬 고기

한 입 베어 물었을 때 뜨거운 육즙이 입안에서 터지도록 겉은 바삭, 속은 미디엄으로 익히는 것이 포인트. 

멘치카츠의 경우 튀김 요리이기 때문에 호불호가 크게 없고 맥주 안주로도 매우 훌륭한 구성이라 고깃집 사이드메뉴로도 탁월하다. 

맥주 추가 주문이 들어오면서 주류 매출도 동시에 상승할 것으로 보인다.  🍻

| 사례 3. 

호불호 없는 불고기로 승부하기 <설악한우마을>

대중적이면서 무난한 메뉴로 승부해 리스크를 줄이는 것도 좋은 방법이다. 

경기도 양평의 한우구이 전문점 <설악한우마을>은 한우구이를 메인으로 파는 집인데 숯불 불고기 메뉴를 추가로 구성해 알짜 매출을 탄탄하게 높여나가고 있다. 

<설악한우마을>은 사실 평범한 고깃집이었다. 정육식당의 특성상 품질 좋은 원육을 저렴하게 판매하다 보니 주문 횟수 대비 순익이 크지 않았고, 특히 생고기는 원물 컨디션에 따라 수급 상황이나 맛도 편차가 있기 때문에 확실한 단골을 확보하는데 한계가 있었다. 🤔

무엇보다 제갈한덕 대표는 한우구이 한 가지로는 <설악한우마을>만의 차별화된 경쟁력을 만들 수 없다고 판단했다.

✔️ 신규고객을 충성고객을 만든 비장의 무기

저녁에 한우구이에 소주와 맥주를 마시고 가는 이들은 주로 현지 사람들이다. 점심에도 간간이 방문해 한우구이를 먹고 가기도 하지만 수요가 많지는 않다. 

그렇다면 방법은 하나. 양평 관광지 특성상 나들이 고객이 많은데, 타지에서 방문하는 가족 단위 고객과 평소 점심시간에 자주 모이는 주부 고객을 공략한 특별 메뉴가 필요했다. 

제갈한덕 대표는 불고기를 떠올렸다. 불고기는 호불호가 크게 없는 메뉴인 데다 목심이나 전지 등 정육 부위를 활용하면 되기에 순익도 괜찮을 것 같았다. 

무엇보다 저녁 시간에만 한정된 고가의 한우구이보다 합리적인 가격의 숯불 불고기가 더 많은 고객을 흡수할 수 있을 것 같았다.

✔️ 업그레이드 불고기 만들기

고정고객을 넘어 신규고객층을 유입할 비장의 무기를 생각했고, 이제는 그 메뉴를 완성도 있게 만드는 것이 핵심이다. 

불고기라는 메뉴가 호불호가 없는 스테디셀러인 것은 맞지만 자칫하면 너무 평범한 메뉴로 전락해 오히려 득보단 실이 될 수도 있다. 

제갈한덕 대표는 기존 한우구이에 사용하던 비장탄 숯불 형식을 그대로 불고기에 접목해 숯불 직화 불고기의 강렬한 맛을 살리기로 했다. 

양념의 경우 고기를 구우면서 간이 중화되기 때문에 이 점을 감안해 굽는 과정에서 싱겁거나 짜지지 않도록 맛 밸런스를 잡는 데 주력했다. 

고깃집뿐 아니라 일반 한식집과 백반집에서도 흔하게 내는 게 불고기지만, 원육의 경쟁력과 숯불 판의 강력한 이점, 정갈한 가정식 반찬 차림 등 상품력에 집중해 전혀 다른 매력의 시그니처가 완성됐다. 🔥

최근엔 하루 300인분 이상 팔리는 대박 메뉴로 급부상하면서 순이익 40%까지 올랐다. 제갈한덕 대표는 한우구이에 비해 훨씬 수익성이 좋은 메뉴라는 사실을 체감했다.

✋🏻 여기서 잠깐!

숯불 불고기 때문에 메인인 한우구이 매출은 오히려 하락하진 않았는지?

아니다. 기존<설악한우마을>에서 한우구이의 가성비 매력을 알았던 고정고객은 여전히 한우구이를 먹으러 방문한다. 

오히려 한우구이를 먹고 숯불 불고기를 추가 주문하거나 아니면 별도 포장해 가는 사례가 늘면서 테이블 단가가 상승했다. 

숯불 불고기는 그 자체로도 시그니처 역할을 하지만 가성비 좋은 한우구이를 주문하게 하는 미끼 역할도 한다. 🎣

외식경영 전문가 황해원의

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👉🏻1편: 육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 1.