육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 5
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자, 그렇다면 식당에서 틈새 매출을 만들어 내는데 탁월한 육류메뉴는 어떤 것이 있을까.
육류 정육 부위 시리즈 마지막 편에선 한식당과 면 전문점, 고깃집 등 대중식당에서 비교적 쉬운 방법으로 구현할 수 있는 육류 요리 몇 가지를 소개한다.
원가를 최소화하면서 고객의 추가 주문을 유도하기에도 유리한 ‘가성비 육류메뉴’들이다. 😋
# 육회
육회는 단백질 함량이 높은 ‘웰빙육’이자 ‘맛깔난 안주’의 이미지가 있어 한식당이나 고깃집에서 판매하기에 무난한 메뉴다. 물론 일반 고깃집에서 내는 방식(채 썬 배와 달걀노른자를 올려내는 식으로 파는 것은 재미없고 식상하다. 육회는 그 자체로도 요리가 되지만 부재료나 토핑으로서도 충분한 역할을 한다. 샐러드 재료가 되기도 하고 초밥 형태의 메뉴로도 변주가 가능하다. 🎶 |
| 사례 1. 육회샐러드 출시 이후 전체 매출 15% 상승
<커스텀샐러드>
샐러드 전문점에서 육회를 활용해 틈새 매출을 높이고 있는 곳을 찾았다.
서울 연남동 <커스텀샐러드>는 ‘배부른 건강식’을 지향하는 곳으로 같은 샐러드라도 탄수화물과 단백질 재료를 적절하게 넣어 푸짐하게 구성하는 것이 특징.
꾸준히 인기 있는 메뉴는 육회 샐러드와 육날현밥.
두 가지 전부 육회를 사용한 것으로 샐러드 전문점에선 다소 생소한 메뉴다.
육날현밥은 현미밥에 육회와 날치알, 참깨소스와 마요네즈, 참기름을 올린 후 조미김과 같이 제공한다.
고객이 직접 비벼 먹는 형태. 육회 샐러드는 다양한 채소와 함께 냉동 육회를 제법 푸짐하게 올려낸다.
육회 샐러드 판매율 약 15~20%, 육날현밥은 7-10%의 판매율을 유지하고 있다. 전체 매출이 15% 정도 늘었다.
ℹ️ info
✔️ 육회 샐러드 : 육회, 양파 슬라이스, 양파 후레이크, 멕시칸 치즈, 방울토마토, 각종 채소 ✔️ 육날현밥 : 육회, 현미밥, 날치알, 특제소스, 조미김 |
💰 재료 원가율 : 약 35~40% (육회 가격은 다소 편차가 없으나 샐러드 가격이 유동적) |
🔎 육회 사용 부위 : 호주산 소고기 홍두깨살(냉동 공급) |
| 사례 2. 어느 중식포차의 육회 활용법
<103호 심야식당>
고량주 하이볼과 다양한 중화요리를 판매하는 중식 포차 <103호 심야식당>에서 가장 인기 있는 메뉴는 차이니즈 타르타르다.
육회와 자차이*, 아보카도를 와사비와 스리라차 소스와 함께 김에 싸 먹는 메뉴다. 육회의 이색적인 활용으로 ‘중화풍 육회 요리’가 됐다.
자차이의 꼬들꼬들한 식감과 육회의 고소한 풍미, 여기에 아보카도의 질감이 추가되어 산뜻하면서도 고소하고 부드럽다.
으깬 아보카도 안에 사과와 양파를 다져 넣어 아삭아삭한 식감도 느껴진다.
이곳 김정근 대표는 육회로 재밌는 중화요리를 만들어 부가적으로 팔아보자는 생각으로 개발했으나, 지금은 오히려 시그니처 메뉴로 등극했다.
* 자차이: 짜샤이라고도 불리는 중국식 채소절임
ℹ️ info
✔️ 재료 : 한우육회 150-170g, 아보카도 110g(안에 다진 사과와 양파가 들어간다), 자차이, 스리라차 베이스의 특제소스, 와사비, 김 |
💰 재료 원가율 : 약 50~55% |
🔎 육회 사용 부위 : 한우 1+ 이상 등급의 홍두깨살 |
* 육회는 꼭 한우를 사용할 필요가 없다.
재료별 디테일은 매장 재량대로 선택하면 된다. 육회와 특제소스, 자차이 정도만으로도 충분히 이색 메뉴를 구성할 수 있으니 자세한 레시피는 참고만 할 것.
# 패티, 민찌, 떡갈비 등 ‘갈아 만든 경쟁력’
두 번째는 육류를 갈아서 민찌 형태로 만드는 것이다.
앞서 소개한 🔗 이자카야 <퍼플>의 멘치카츠*의 경우처럼 잔여육을 갈아서 다지면 어떤 형태로든 괜찮은 요리가 나온다.
만약 육류전문점이 아니라 고기 작업 후 남은 잔여육이 없다면 간 고기를 별도로 구매해도 좋고 냉동 정육 부위를 사다가 매장에서 직접 가는 것도 방법이다.
그러나 기계가 필요하므로 추천하는 방법은 아니다.
* 멘치카츠: 다진 고기를 동그란 모양으로 만들어 튀겨낸 일본식 요리
민찌 형태가 경쟁력이 있는 이유는 활용도가 높기 때문이다. 🪄 염지 후 튀겨서 소스와 함께 내도 색다른 사이드메뉴가 될 것이고, 여기에 간장 양념을 한 후 구워 떡갈비로 팔아도 좋다. 아니면 패티로 만든 다음 모닝빵과 양상추, 소스 등을 함께 제공해 고객이 직접 햄버거를 만들어 먹는 재미를 주는 것도 좋은 방법이다. 민찌는 찌개 재료로 활용해도 좋다. 민찌가 곧 한국식 ‘완자’ 아닌가. 고기완자를 찌개에 넣으면 고소하고 쫄깃한 맛이 배가된다. 찌개가 끓는 동안 완자가 부서지면서 국물 맛이 더욱 진해진다. 완자김치찌개, 완자부대찌개 등의 네이밍을 붙이는 것도 상품력을 높이는 방법이다. ✨ |
| 사례 1. 방문고객 90%가 주문하는 민찌비빔밥
<모름지기> 경성대본점
돼지고기 전문점 <모름지기>에서 방문 고객 90% 가까이 주문하는 메뉴가 민찌비빔밥이다.
민찌를 고추장 베이스 양념으로 매콤하게 볶아 달걀프라이, 김 가루, 참기름을 함께 올려내고 3,000원에 판매한다.
다진고기를 맛깔 나는 양념장이자 메인 토핑으로 업그레이드해 비빔밥 메뉴로 풀어낸 아이디어가 돋보인다.
민찌비빔밥을 주문하는 이들의 공통적인 의견이 ‘별 거 안 들어간 것 같은데 굉장히 맛있다’는 것이다.
민찌 재료는 구이용 돼지고기를 작업하고 남은 잔여육.
잔여육 중에서도 지방을 걷어낸 살코기 부분만 한데 모아 매콤한 양념을 넣고 볶는다.
민찌비빔밥을 주문하는 대부분의 고객들이 달걀찜을 세트로 주문한다고 하니 객단가는 더 올라가는 셈이다.
# Check point
육류 정육부위 상품화
1️⃣ 비교적 낮은 원가, 맛 퍼포먼스 최상
반드시 기억해야 할 건 기존에 없던 ‘틈새매출’을 만들고자 비교적 저렴한 육류 정육 부위를 활용하는 것이다.
그러니 비싼 원육이나 재료, 소스 등으로 원가를 높여선 안 된다. 기존 인력으로 가능한 범위 내에서 조리해야 하므로 품이 많이 들어가는 레시피도 지양하는 것이 좋다.
2️⃣ 다양한 구성, 다양한 플레이팅 가능
육류로 반드시 신메뉴를 개발해야 하는 건 아니다. 다양한 방식으로 활용하면 된다.
수입산 소고기 목심을 육전으로 부친 후 채 썰어 냉면이나 국수 고명으로 사용해도 좋고 육회로 만들어 샐러드 재료로 써도 좋다.
전골이나 칼국수에 슬라이스한 냉동 전지를 듬뿍 넣어 ‘고기듬뿍 전골, 고기듬뿍 칼국수’로 풀어내도 좋다. 파스타에도 똑같이 적용할 수 있다.
3️⃣ 볼륨감도 높이고 상품력도 높이고
육류 정육 부위 활용 시 삶거나 굽는 방식보단 가급적 튀기거나 전으로 부치기, 아니면 육회나 생고기처럼 기존 원육을 그대로 사용하는 것이 좋다.
대부분의 육류 요리는 열을 가해 익히는 과정에서 수분과 지방이 빠지면서 수율이 낮아지기 때문에 완성품의 무게와 부피가 줄어든다.
반대로 튀기거나 전으로 부쳤을 땐 부피감과 볼륨감이 더 살아난다.
외식경영 전문가 황해원의
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👉🏻 4편: 육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 4.