[Q&A] 냉면 전문집, 여름이 아닐 때는 어떤 메뉴를 해야 할까요?

🙋🏻 Q. 냉면 전문집, 여름이 아닐 때는 어떤 메뉴를 해야 할까요?

💡 A. 냉면은 그 자체만으로도 힘이 있습니다

🧐 냉면집은 비교적 ‘전문점’의 이미지가 강합니다.

평양냉면 전문, 함흥냉면 전문, 진주냉면 전문, 매운 불냉면 전문, 육전냉면 전문, 칡냉면 전문 등등... 그 집만의 개성 있고 맛있는 냉면을 선보입니다.

특히 평양냉면의 경우 마니아층이 매우 탄탄하게 형성이 돼 있죠.

그들은 자신만의 ‘최애 냉면집’을 하나씩 정해두고 잊을 만하면 한 번씩 방문합니다.

다른 인기 있는 유명 냉면 전문점들을 생각해 보세요. 냉면 마니아들은 계절 상관없이 가서 냉면을 먹습니다.

🥶 겨울엔 오히려 더 갑니다. ‘이냉치냉’이라고 하면서 말이죠.

일부 고급 평양냉면 전문점들은 100% 순 메밀면이라고 홍보하며 냉면 한 그릇에 2만 원 가까운 가격에 판매하기도 합니다.

그럼에도 마니아들은 기꺼이 그 돈을 지불하고 먹습니다. 그게 바로 냉면이라는 메뉴가 가진 힘입니다.

👉 그래서 요지는, 냉면 전문점은 말 그대로 냉면을 전문으로 하는 곳이기 때문에 비수기용 대체재 메뉴를 개발하시는 것이 크게 의미가 없다는 것입니다.

♨️ 만약 겨울에 어울리는 뜨끈한 메뉴, 이를테면 국밥이나 탕 종류를 판다고 가정했을 때 사장님께서 만족하실 만한 매출이 일어날까요?

저는 그렇지 않다고 말씀드리고 싶습니다.

왜냐면 국밥은 국밥 전문점에 가서 먹으면 되거든요. 탕은 탕 전문점에 가면 되고요.

생태탕이든 육개장이든 마라탕이든, 뜨거운 국물 요리를 메인으로 판매하는 맛집들은 이미 많습니다.

굳이 냉면집까지 찾아가서 국밥이나 탕 메뉴를 먹지는 않을 거라는 것이죠.

항상 이야기하는 것이지만 비수기라고 해서 다른 대체재를 만들어 파시기보다는,

👉 내 업장의 시그니처 메뉴를 더욱 강력하게 어필할 수 있는 메뉴 구성이나 상차림, 또는 곁들임 찬 구성 등을 고민하시고 그에 따른 마케팅을 하시는 게 훨씬 유리합니다.

이제 고객은 ‘전문점’에 가서 ‘제대로 된’ 음식을 먹고 싶어 하니까요. 다양한 선택지는 <김밥천국>만으로 충분합니다.

💡 A. 대체 메뉴 대신 저녁 장사에 힘을 주세요

🌙 그러나 냉면은 점심 고관여 메뉴이지 저녁이 메인이 되는 메뉴는 아닙니다. 그래서 오히려 저녁에 매출이 떨어질 가능성이 높은데요.

이때 저녁 전용 메뉴를 잘 기획해 판매하시면 성수기 비수기 할 것 없이 점심 저녁 매출 밸런스를 적절히 맞추면서 틈새 매출도 높이고 저녁 단골손님도 만들 수 있지 않을까 생각합니다.

점심엔 자신 있는 냉면으로 회전율 게임에서 승리하시고요!

🍻 저녁엔 술꾼들이 좋아할 만한 국물 요리로 테이블 단가도 높이고 주류 매출도 동시에 올리는 것입니다.

그럼 어떤 메뉴가 저녁 시그니처 요리로 좋을까요.

# 만두전골
제가 추천하고 싶은 메뉴는 만두전골 또는 버섯전골입니다.

만두는 만인의 추억의 음식이기도 하면서 냉면만큼이나 마니아층이 탄탄한 메뉴이기도 합니다.

누구나 자신만의 만두 맛집을 갖고 있을 정도로 선호하는 ‘호감형 메뉴’지요.

만두전골은 이북식의 심심한 맑은 국물로 내셔도 좋고 칼칼하고 맵게 끓여도 좋습니다. 어느 쪽이든 술을 부르는 건 맞겠네요. 🍺

# 은이버섯 전골(아롱사태 전골)
두 번째 추천메뉴는 버섯전골입니다.

제가 최근에 푹 빠져있는 쌀국숫집이 있는데요. 이곳 쌀국수는 특이한 게 부재료로 흰목이버섯과 아롱사태를 푸짐하게 넣어줍니다.

은이버섯이라고도 부르는 흰목이버섯은 특유의 오독오독한 식감이 매력적인 데다 비주얼만으로도 개성이 있죠. 👍🏻

마라탕 전문점에서도 필수로 취급하는 재료인 만큼 현재는 대중적인 외식 재료가 됐어요.

이 흰목이버섯과 아롱사태 수육을 푸짐하게 넣고 얼큰하고 맵게 끓인 전골을 판매해 보시는 건 어떨까요.

저녁 시간에 전골 주문자에 한해 ‘반쪽 냉면’을 파시는 것도 방법이에요.

기존 냉면 메뉴보다 양을 절반 이상으로 줄이고 가격도 아주 저렴하게 해서 사이드 느낌으로 판매하시면 테이블 단가에 도움이 되겠죠? 💰

# 매콤 갑오징어 볶음
갑오징어는 원가가 비교적 저렴하고 식감도 쫄깃하고 맛있어서 매운 볶음요리로 내기에 좋아요.

<금별맥주> 프랜차이즈 브랜드를 운영하시는 송시열 대표님은 예전 경기도 안양 1번가에서 <계단집>이라는 한식당을 운영하신 적이 있는데요.

당시 갑오징어볶음을 메인으로 팔아서 순익만 2,000만 원 이상 남겼다고 합니다. 🐙

갑오징어와 각종 채소를 매콤하게 볶아먹고 입가심으로 남은 양념에 밥을 볶아 먹는 순서였는데 많은 고객이 줄을 서서 먹고 갔다고 합니다.

미나리와 김 가루도 척척 올려서 맛있게 한 번 만들어 보시는 것 어떨까요. 저녁 메뉴로 매운 볶음요리도 꽤 매력적이거든요.

아, 가격은 1인 기준으로 책정하시는 게 좋습니다. 인원수대로 주문할 수 있게요! 🙋🏻‍♀️

외식경영 전문가 황해원의

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