돼지갈비 패러다임을 바꾸자
💰 지금 시점은 수익성 또 수익성이 전제되어야
돼지갈비는 식재료 원가에 대한 부담이 낮다.
돼지고기 시장의 주력인 삼겹살에 비해 돼지갈비는 원재료비가 50% 미만이며 일부 목살을 붙여도 삼겹살에 비해 원가가 한결 저렴하다.
삼겹살이 본격적으로 등장한 것은 1980년대 초중반이지만 돼지갈비는 그 전부터 한국 소비자들이 많이 찾았다.
육류소비에서 지난 세기는 불고기, 소갈비, 돼지갈비 등의 양념육이 대세였지만 21세기 들어 한국의 외식 육류시장은 생고기 중심으로 재편성되었다.
그러나 이제는 삼겹살=소주, 돼지갈비=가족외식이라는 등식에 변화를 주어야 한다.
아직은 극소수이지만 주류 상권에서 돼지갈비 메뉴를 활성화한 식당이 가능성을 보여주고 있기 때문이다.
하남시에 위치한 주점형 고깃집의 경우 주력은 오돌뼈이지만 등갈비와 껍데기도 판매한다. 단출한 반찬과 함께 해장을 돕는 뜨거운 김치국도 있다.
돼지갈비 전문점에서 오돌뼈는 술안주 보조형으로 판매하면 좋다.
일본에는 돼지혀나 울대를 안주화해서 판매하는 야키니쿠 식당도 있다.
이렇듯 주점형 돼지갈비를 기획을 할 때는 부산물을 잘 사용해 주류소비를 주도할 수 있다.
🍖 주점형 돼지갈비도 개발과 의지가 필요하다
일반적으로 가족 단위의 손님을 받는 돼지갈비 전문점은 주차장 필수라는 주요 조건 때문에 최소 70~80평 이상의 규모 공간을 확보하는 것이 중요하다. 또한 양적, 질적으로 포만감이 따라줘야 하기 때문에 반찬 구성에 대한 부담이 있을 수 있다.
어쩌다보니 달달한 맛의 돼지갈비가 가족 고객을 유입하는 역할을 하고 있지만 위와 같은 조건들을 갖추기는 현실적으로 쉽지 않다.
따라서 삼겹살보다 식재료 원가가 저렴한 돼지갈비를 주류 판매형 식당에 적용하는 기획이 지금 상황에 더욱 필요하다고 판단된다.
얼마 전 방문했던 주점형 칼국수 전문점을 예시로 들어보자면 그 식당은 네온사인 P.O.P. 인테리어로 주점 분위기를 강조하고 있었다.
필자는 네온사인을 주류 판매에 대한 의지를 보여주는 상징물이라고 봤다. 따라서 돼지갈비를 주력으로 판매하는 식당도 이런 상징물과 느낌, 뉘앙스, 콘텐츠 등의 개발을 통해서 고객을 유인하는 적극적 마인드가 필요하다.
