점심 메뉴, 어떻게 판매하는 것이 좋을까?

<1편>

오피스나 대학가 상권에 흔히 보이는 ‘밥집’을 제외하고 저녁 메뉴가 메인인 음식점들의 경우 대부분 점심 메뉴, 점심 장사에 대한 고민이 많습니다.

잘 만든 점심 메뉴 하나가 저녁 매출로도 이어질 만큼 효자 노릇을 할 수도 있다는 걸 알기 때문일 것입니다.

이번에는 점심 메뉴 구성에 대한 모든 노하우를 속속들이 정리해봤습니다.

황해원의 식당 운영 인사이트

저녁 단골 부르는 강력한 미끼 상품

먼저 점심 메뉴 구성을 왜 잘해야 하는지부터 설명해보겠습니다. 잘 만든 점심 메뉴 한 가지는 점심 매출 자체를 높여주기도 하지만 저녁 시간대 고객 유입을 이끌

어주는 미끼 상품이 되기도 합니다.

점심 객단가는 저녁에 비해 비교적 저렴한 편이라 고객이 접근하는데 있어서 저녁보단 부담이 덜한 셈이죠. 고객 입장에서 예를 들어보면 첫 방문하는 식당일 때 5만 원짜리 소갈비 한 상을 접하기엔 부담스럽지만 점심 한정으로 판매하는 1만5000원 소갈비 정식은 시도해볼 만한다는 것입니다.

점심에 1만5000원짜리 소갈비 정식에 만족한 고객은 자연스럽게 저녁 단체 회식이나 가족 외식을 명분 삼아 재방문할 확률이 높아지겠지요.

장사는 크게 점심 장사와 저녁 장사로 나뉩니다. 점심 장사는 쉽게 말해 ‘밥장사’이고 저녁 장사는 ‘밥과 술을 동시에 판매하는 장사’라고 보시면 됩니다.

평균 객단가 1만 원대의 한 끼 식사 자체가 콘셉트인 식당은 점심 매출에 강하지만 비교적 객단가가 높은 메뉴를 파는 음식점의 경우 점심보단 저녁 시간 고객 유입이 쉬운 편입니다.

이들은 어떻게 하면 점심 메뉴를 잘 만들어 매출을 높이면서 저녁 시간 단골까지 확보할 수 있을지 고민합니다.

반면 점심 매출에 강한 식당의 경우 회전율은 높지만 객단가가 낮아 노동 대비 전체 매출에서 큰 한 방이 없는 부분에 갈증을 느낍니다.

그래서 요즘은 어느 한쪽만 강한 식당이 아닌, 점심과 저녁시간대 특성에 맞는 콘셉트로 운영하며 전체 매출의

밸런스를 맞추는 식당들도 제법 많습니다.

수원 영통구청 근처의 한 횟집은 객단가 7-8만 원 이상의 고급 사시미로 한때 접대 및 회식 장소로 인기가 높았습니다. 그러나 코로나 시국 저녁 고객이 절반 이상으

로 줄자 임시방편으로 점심시간에 ‘오늘의 메뉴’를 판매하기 시작했습니다.

그 날 가장 싱싱한 생선회 몇 점과 생선구이, 서더리매운탕, 가정식 찬류를 푸짐하게 한 상 차려 1인 1만2000원에 판매했습니다. 점심에만 3회전을 넘기면서 역으로 저녁 시간 단체 회식 예약이 다시 늘기 시작했습니다.

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점심 메뉴 구성 시 반드시 생각해야 할 것

1. 점심에서 많이 남기려는 생각은 금물!

저녁 장사가 메인인 식당에서 점심 메뉴를 구성할 때 생각해야 할 점은

저녁 매출을 높이기 위한 하나의 마케팅 방법으로 점심 장사를 이해하는 것이 좋습니다. 그렇다고 손해를 보면서까지 메뉴를 만들어 팔 필요는 없지만 ‘이걸 팔아 한 몫 챙기겠다’는 생각만 한다면 고객이 매력을 느낄 한만 메뉴 구성을 하는데 분명 제약이 생길 것입니다.

순익을 10-20% 정도만 남긴다고 생각하시고 가성비 충만한 메뉴를 만들어보는 것입니다. ‘퍼주는’콘셉트도 좋습니다. 오직 점심에만 말이죠.

매장 인지도가 높아지면서 결국 점심에도 매출이 일고 저녁 시간대 충성고객까지 확보할 수 있을 것입니다.

2. 매장 콘셉트와 잘 맞는 구성이어야 할 것

점심 메뉴를 기획할 때 염두에 둬야 할 요소가 있습니다.

한식당에서 젊은 층을 유입해보겠다고 점심시간 크림파스타를 팔 수는 없습니다. 그러나 만약 해당 업소에서 강력하게 밀고 있는 식재료가 ‘밀장(밀과 콩으로 만든 메줏가루에 간장을 넣어 담그는 된장, 굉장한 별미다)’이라고 가정했을 때 밀장 베이스의 이색 파스타를 점심 한정 메뉴로 판매하는 것은 오히려 재미있는 기획이 될 수 있겠지요.

점심 메뉴 구성 시 매장의 전체적인 콘셉트를 방해하지 않는 선에서 기획하는 것이 좋습니다. 오히려 앞서 설명한 ‘밀장 파스타’처럼 매장 콘셉트를 재밌게 활용한 한정 메뉴라면 더욱 드라마틱한 반응을 이끌어낼 수도 있을 것입니다.

3. 상권에 따라 점심 구성 달라야 한다

가장 크게 신경 써야 할 요소는 상권입니다. 상권은 주요 방문 고객층을 결정하는 부분이기 때문이죠. 주요 유동인구에 따라 메뉴 특성과 가격 구성이 각각 달라져야 하겠고요. 상권은 크게 주택가와 오피스, 대학가, 번화가로 나눌 수 있습니다.

사장님의 식당은 어느 상권에 위치해 있나요?

같은 주택가라고 하더라도 인근에 카페나 쇼핑몰, 문화단지 등이 조성돼있는지, 아파트 밀집 지역인지 아니면 노후된 주택가인지, 신혼부부가 많이 사는 신도시인지 아닌지 등에 따라서도 점심 메뉴가 달라져야겠지요.

주부나 가족 단위의 유동이 많은 주택가는 점심 구성을 어느 정도 공들이는 것이 좋습니다. 주부들의 유동 시간은 저녁보단 주로 낮 시간대고 점심 메뉴에 만족할 시 저녁이나 주말에 가족 외식으로 재방문할 가능성이 높기 때문입니다.

가짓수가 많거나 거창하진 않더라도 애피타이저와 본식, 디저트까지 코스로 제공하는 것도 좋은 방법입니다. 오래 식사하면 수다 떠는 것을 좋아하는 ‘아줌마 무리’에게 ‘그 집에 가면 밥부터 디저트까지 다 해결할 수 있다’는 메리트는 상당히 크게 작용할 것 입니다.

여기서 디저트는 시원한 오미자차에 과일 조금이라도 상관없습니다. 대신 객단가를 1만 원대 후반, (메뉴에 따라)2만 원대 중반까지 받는 것도 좋지요.

📍 서울 남가좌동 중식당 <락희안>은 완전한 주택가 상권인데 오픈 초창기 평일 낮 시간대 주부고객을 타깃으로 1인 9900원에 7-8가지의 요리와 식사를 제공하면서 단기간에 전체 매출이 30~40% 이상 올랐습니다.

여기서 핵심은 7-8가지의 요리라도 각각 재료 호환이 가능하고 전부 ‘볶아서 내는’ 메뉴라 실질적인 원가율이나 주방 동선 부분에서 큰 리스크가 없었다는 것입니다.

그러나 주부 입장에선 1만 원도 안 되는 가격에 고급 중식 요리 여러 가지와 식사를 대접받게 되는 것이므로 안 갈 이유가 없었던 것이지요.

📍경기도 부천 상동 한우갈비전문점 <삼도갈비>도 근처 아파트 단지와 주상복합단지, 상동호수공원 등이 있어 낮 시간대 주부고객의 유입률이 높은데 이를 겨냥해

오후 3시까지 점심 특선으로 한우불고기냉면정식과 한우불고기시래기밥정식을 꾸준히 밀었습니다.

한우불고기냉면정식은 납작당면과 채소를 푸짐하게 올린 한우불고기와 7가지 한식 찬, 맛보기 평양냉면을 1인 기준 1만3000원에 판매했는데 점심에만 100인분 이상이 팔렸다고 합니다.

반찬은 어차피 오전 일찍 대량으로 만들어놓은 것을 활용한 것이고 불고기는 양념한 상태 그대로 상에 내면 고객이 알아서 구워 먹습니다.

평양냉면 역시 <삼도갈비>에서 주력으로 판매하는 메뉴입니다. 큰 품을 들이지 않고도 조합만 푸짐해 보이도록 잘 구성 했더니 그토록 반응이 좋았던 것입니다.

다음 시간에도 점심 메뉴 구성에 대한 이야기를 이어서 해보려고 합니다.

오피스 상권에서는 어떤 점심 메뉴로 공략하는 것이 좋은지, 잘 만든 점심 메뉴를 전략적으로 잘 파는 방법은 무엇인지 설명하도록 하겠습니다.