생각 이상으로 중요한 식재료 참기름

생각 이상으로 중요한
식재료 참기름

식당밥일기

함흥냉면에서 중요한 식재료 참기름

8월 말 주말 집 인근에서 일상적인 외식을 했다. 인터넷에서 서울 오장동 유명냉면 20년 경력의 세프가 운영하는 냉면집이라는 내용을 보고 선택했다.

원래는 평양냉면파이지만 아내가 비빔냉면을 선호해서 결정한 것. 8분 정도 차로 이동했는데 동선이 맞아 이 냉면집이 맛이 좋으면 재방문할 요인이 있다. 그래서 나름 기대감이 있었다.

우리는 회냉면 2인분과 수육을 주문했다. 사이드로 만두를 주문하려고 했지만 제조만두인 것을 확인하고 수육으로 사이드 메뉴를 선택했다. 전언한 것 같이 오장동 유명냉면집은 엄청난 성업식당이다. 필자는 여러 번 방문한 경험이 있는데 함흥냉면으로는 제대로 맛을 내는 것은 분명하다.

아마 한국전쟁 때 월남한 함경도 출신 후손이 하는 식당일 것이다. 필자는 그런 유명식당 주방 경험의 레퍼런스를 믿고 방문한 것이다. 그러나 그날 먹어본 결과 재방문의 요인은 희박하다.

그것은 냉면 자체에 깊은 풍미가 떨어지는 것이 주요인이다. 여러 가지 요인이 있겠지만 필자는 핵심 요인이 참기름에 있다고 판단된다. 함흥냉면 비빔냉면은 무엇보다 참기름이 중요한 식재료다. 참기름의 고소한 향이 맛을 좌우한다.

그런 양질의 참기름 풍미가 약해서 맛에 깊은 풍미가 떨어진다는 느낌이 든다. 사이드 메뉴로 주문한 소고기 수육도 식감이 너무 퍼지는 느낌이다. 역시 식당에서는 주요 식재료는 절대로 양질을 사용해야 한다.

식당밥일기

육회, 불고기도 참기름 맛이 좌우한다

얼마 전 외식경영 스마트 외식인과정에서 경상도 벤치마킹을 다녀왔는데 경북 영천의 유명 육회집은 가격은 비싸지만 육회의 진한 참기름 맛을 기본으로 한 상품력이 동행한 외식인들에게 절대 만족도를 높이는 요인이었다.

반면 부산 불고기식당은 스토리텔링과 한우불고기 키워드로 고객에게 소구했지만 필자는 불고기에서 역시 중요한 식재료인 참기름의 질이 떨어지는 것을 감지했더니 만족도에서 일정 부분 떨어진다. 기획형 식당의 한계가 엿보인다.

전에 유명 을지로 평양냉면집 골목에 있는 가성비 좋은 한우불고기 전골도 참기름 질이 낮은 것을 사용해서 만족도가 떨어지던 부분이 그대로 연상되었다. 동행한 외식인들이 그냥 먹었지만 필자가 지적하니 같은 테이블에동석한 사람들은 동의했다.

필자가 잘 아는 외식인 지인이 육회 전문점을 여러 곳 운영 중이고 상당한 매출을 기록하고 있다. 필자는 그 지인에게 참기름을 지방의 노포 제유소(製油所)의 스토리텔링을 접목하여 좋은 참기름 사용하는 것을 콘텐츠로 활용할 것을 조언했는데 그것을 실천했다.

육회 전문점에서 차별화된 스토리텔링으로 고객에게 소구하고 참기름 자체로 레벨이 달라 인근 육회 전문점과 차별화된 식재료 경쟁우위를 점할 수 있을 것이다.

필자는 육회 전문점 포스터(P.O.P.) 헤드라인에 “육회 맛의 절반은 참기름”이라는 카피를 작성했다. 또 잘아는 실천력 막강한 다점포 성업식당 대표에게 그 식당에서 지적되었던 참기름을 직구로 조언했더니 곧바로 양질의 참기름을 제유소에서 의뢰해서 사용한다.

대전에 초대박식당이 있는데 국밥과 육회(육사시미)로 일 최소 10회전 이상하는 곳이다. 이 식당의 성업의 핵심은 저렴한 가격의 육회(육사시미)인데 비싼 온도체 육사시미가 아닌 한우를 부담 없는 가격에 판매한다.

사실 이 육회 상품력은 그냥 무난하다. 그럼에도 불구하고 이 육회가 많이 팔리는 것은 생육회를 진한 참기름장에 찍어서 먹으면 좀 미진한 식감과 풍미의 맛을 상당히 보완하고 있다. 참기름이 소스의 구실을 하는 것이다.

이 식당은 기본적으로 국밥집이지만 고객의 70% 이상 이 사이드 메뉴로 육사시미(1만 1000원)를 주문한다. 사이드로 주문하기 아주 좋은 가격이다.

한 때 어마무시하게 활성화 되었던 꼬막비빔밥 프랜차이즈도 주요 식재료를 참기름을 매우 강조했다. 그렇지만 다수의 식당들이 이런 식재료 활용에 좀 등한시하는 것 또한 현실이다. 번거롭고 원가적인 측면 때문에 실행하기 어려운 부분이 있을 것이다.

전언한 필자의 거주지 인근의 함흥냉면집도 그런 부분에서 고객의 재방문율이 떨어지는 것을 스스로 확인할 필요가 있을 것이다. 위에 필자의 조언으로 참기름을 업그레이드한 두 곳의 식당은 매출이 어지간한 중소기업이다.