갈비탕보다는 육개장

갈비탕보다는 육개장

식당밥일기

갈비탕에 대한 식당대표들의 집착

최근 매출 신장을 원하는 갈비집 대표를 조언 중인데 특히 점심 매출에 대한 개선이 필요하다. 이 갈비집에서 점심에 가장 많이 나가는 메뉴는 갈비탕이다.

필자는 갈비집 대표에게 갈비탕을 빼고 육개장을 판매할 것을 조언했다. 갈비집 대표는 육개장 메뉴를 접목하는 것을 동의했지만 갈비탕은 그대로 끌고 가고 싶어한다.

필자가 갈비탕 대신 육개장을 미는 이유는 다음과 같다.

갈비탕은 생각 이상으로 관리하기 어려운 메뉴다. 맛을 잡고 유지하는데 신경이 많이 쓰인다. 또 갈비탕은 식재료 원가가 높아서 1만 5000원 이상을 받아야 하고 일 판매도 최소 100그릇 이상은 되어야 한다. 약 80평 규모의 식당 기준이다.

아닌 게 아니라 필자가 조언한 갈비집에서 점심에 인근 직장인들이 차를 몰고 와서 가장 많이 주문한 메뉴는 갈비탕이다. 또한 고연령층 고객이 가장 많이 주문하는 것도 갈비탕이다. 문제는 이 갈비집에서 판매되는 갈비탕이 50그릇 미만이라는 점이다. 더욱이 1만 2000원에 판매해서 수익성도 좋지 않다.

그럼에도 불구하고 이 갈비집은 점심에 갈비탕을 매출을 주도하고 또한 과거 이 갈비집 전성기 때 인근에서 갈비탕으로 이름을 날리던 식당이다. 필자는 고깃집 특히 갈비집에서 점심에 갈비탕을 집착하는 이유를 너무나도 잘 알고 있다.

필자가 아주 아는 고깃집 대표가 있는데 이 식당은 한우전문점이다. 점심 매출이 아주 좋은 곳이다. 점심에 갈비탕이 매출을 절대로 견인하고 있다. 이 한우식당은 갈비탕 상품력이 매우 우수하다. 점심에 갈비탕으로 많은 고객이 찾아오고 있다.

심지어는 점심 2시가 넘어도 특히 고연령층 고객이 갈비탕을 주문하는 것은 쉽게 발견할 수 있다. 노인들은 소고기 소비에 대한 니즈가 있고 갈비탕을 보양식으로 인식한다. 이 식당은 갈비탕을 대체하려고 육개장 메뉴를 넣었지만 판매 비중이 낮다.

더욱이 새롭게 넣은 육개장은 가격이 1만원으로 갈비탕 1만 5000원이 비해 한 층 저렴하다. 더욱이 육개장은 맛집으로 칭해도 좋은 정도로 상품력이 우수하다. 많은 노력에도 육개장 판매는 일 30그릇 정도다.

그렇지만 막강한 갈비탕에 가려져 육개장 판매가 한참 밀린다. 이 한우식당은 갈비탕 위세가 워낙 강력하다. 필자는 이 실력 좋은 한우식당이 갈비탕 보다는 육개장 판매가 활성화 되었으면 하는 바람이 있다.

육개장은 한우를 작업하고 남은 부위도 사용할 수 있고 갈비탕보다 맛을 내기 한결 용이한 강점이 있다. 더욱이 칼칼한 메뉴인 육개장은 갈비탕 보다는 위력은 덜하지만 그래도 점심에 주력 메뉴로 견인할 수 있는 잠재력도 분명히 있다.

한국의 식문화 역사에서 갈비탕 보다는 육개장이 역사성이 깊다. 한국의 소비자들은 칼칼한 풍미에 대한 기호가 무엇보다 강하다. 서울 도곡동 소재 돼지고기 전문점이 있는데 점심에 소고기 베이스 매운 국밥이 매출을 견인하고 있다. 직장인들이 매콤함 베이스의 소고기국밥에 대한 니즈가 있다는 점이다.

필자가 오래 전 조언했던 선릉역 인근의 돼지고기 구이 전문점도 육개장과 비슷한 경상도식 소고기국밥으로 점심 매출을 주도한 경험이 있다.

식당밥일기

갈비탕 판매하면 일 최소 100그릇 되어야

필자의 지론은 갈비탕은 일 100그릇(80평 기준) 판매가 안 되면 다른 메뉴로 대체하는 것이 좋다는 의견이다. 갈비탕, 나주곰탕 같은 맑은 국밥은 대체로 관리가 어렵다. 그래서 육개장이나 소고기국밥같은 칼칼한 베이스의 국밥이 관리가 용이한 편이다.

필자가 얼마 전 방문했던 프리미엄 돼지갈비집에서 점심 메뉴로 한우로 끓인 나주곰탕을 판매하는 것을 목격 했는데 필자의 의견으로는 갈비집에서 나주곰탕 판매는 아마 용이치 않을 것이다.

대체로 한우식당이나 갈비집에서는 탕반 메뉴로는 매콤 혹은 칼칼한 베이스의 국밥을 활성화하는 것이 오퍼레이션 상 용이할 것이다. 필자는 한우식당이나 갈비집에서는 갈비탕보다는 육개장, 소고기국밥을 절대 추천한다.

서울 서초동에 매우 유명하고 비싼 한우 식당도 점심에 한정 판매 갈비탕이 유명하지만 이 식당에서는 업주가 소고기국밥의 판매를 원하는 것으로 필자는 추정한다. 그 이유는 갈비탕은 점심에 한정으로 판매하지만 국밥의 경우에는 저녁 6시 이전까지 판매한다.

이 식당의 소고기국밥은 상품력이 매우 좋은데 결론은 여기서 판매하는 고급 한우의 파육이기 때문에 국밥의 한우 질이 좋다. 많은 한우식당들이 점심에 수입산 갈비탕 혹은 극히 일부는 한우갈비탕으로 점심메뉴를 끌고 가는데 공통의 고민이 있다. 특히 수익성 때문이다.

특히 한우갈비탕의 경우는 수익이 아주 낮은 것은 불문가지이고 수입산 갈비탕도 판매가 많이 안 되면 오히려 안 판매하는 것이 낫지만 식당대표들은 고객이 많이 찾는 갈비탕에 대해 강박관념이 있다.

식당밥일기

갈비탕 대체의 의지와 전략이 필요하다

다시 본론으로 돌아와서 며칠 전 필자는 요즘 아주 잘나가는 고깃집 프랜차이즈에서 점심을 먹고 계산을 할 때 카운터에서 질문을 했다. 점심에 어떤 메뉴가 잘 나가냐고? 답은 1등 매출이 육개장이라고 한다.

이 식당도 갈비탕을 판매하는데 갈비탕은 1만 8000원, 육개장은 1만 2000원으로 가격 차이가 현격하다. 갈비탕 가격이 무거워서 고객이 육개장으로 대체하는 것이다. 필자는 처음 오픈한 한우식당 혹은 갈비집에서는 갈비탕보다는 매콤한 베이스의 국밥이나 육개장으로 점심 메뉴를 밀 것을 절대 추천한다.

물론 육개장, 국밥 등도 어떤 레시피로 맛을 잡을지가 매우 중요하다. 특히 서울, 경기도 등에서는 육개장이나 소고기국밥을 맛을 잘 내는 곳이 드문 것도 사실이다. 여기서 중요한 점은 가급적 육개장은 고사리를 덜 넣는 것을 추천한다. 아니면 고사리를 안 넣어도 무방하다.

육개장의 식재료는 고사리 라는 등식이 있지만 육개장에 고사리를 넣으면 풍취나 식감에서 걸리는 부분이 있다. 한창 성장했던 육개장 프랜차이즈가 주로 대파를 활용했던 것을 주목 하시라.

필자가 잘 아는 성업 중인 갈비집 대표에게 육개장 포장 판매를 강력 추천했다. 대구광역시 초대박 한우갈비집이 있는데 이 한우갈비집 육개장 포장 판매가 월 1억을 상회하고 있다. 포장 판매는 식재료 원가가 있지만 판매만 활성화되면 반 이상은 무조건 수익이다.

필자는 서두에 전언한 갈비집에 한우육개장 메뉴를 활성화하는 것에 도전을 할 생각이다. 이 기사에서 못 밝히지만 나름의 대안이 있다. 또한 갈비집 대표가 고집하는 갈비탕은 좀 더 업그레이드 해서 판매를 늘릴 생각이다.

여하튼 이 갈비집은 자가 단독건물이고 주차장도 나름 여유가 있는 편이다. 따라서 점심에 인근 직장인이나 기타 고객을 유입하는데 강점이 있다. 한우식당이나 갈비집에서는 점심메뉴로 국밥이나 육회비빔밥을 활성화하는 것이 무엇보다 중요하다.

그러나 만일 처음 오픈하는 고깃집이라면 갈비탕을 대체하는 육개장이나 소고기국밥을 판매한 것을 절대 추천한다. 단, 부단한 벤치마킹을 통해 레시피를 잡는 것이 전제되어야 한다. 고객이 원하는 맛에 대한 이해도가 부족한 것을 여러 곳에서 발견했다.

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