식당은 자기 취약점을
보완할 필요가 있다
식당밥일기
저녁 육류 매출을 위한 뉘앙스 강조
퇴근길 아내와 저녁을 해결했다. 경기도 남부에 있는 모쌈밥집. 상호는 00쌈밥으로 자가재배한 쌈채소를 마음껏 먹을 수 있다. 더욱이 된장은 직접 만든 재래된장이다. 고춧가루도 국산을 사용한다.
우리는 고등어쌈밥을 주문했다. 1인분 1만 3500원이다. 반찬은 염도가 높지 않다. 된장찌개는 슴슴하다. 음식이 뛰어난 곳은 아니지만 식재료 자체의 질이 좋다. 특히 쌈채소를 셀프 리필로 마음껏 먹었다.
쌈채소를 한봉지 3000원에 판매한다. 음식을 잘하는 곳은 아니지만 신선한 쌈채소가 있어서 다음에 재방문 의사가 있다. 필자는 다음에 이 식당을 방문하면 아마도 삼겹살을 주문할 것이다. 그 이유는 브랜드육 삼겹살을 사용하고 더 큰 요인은 역시 쌈채소 때문이다.
필자는 최근에 삼겹살을 식당에서 거의 안 소비하지만 쌈채소에 강점이 있는 고깃집이라면 구매할 의사가 한결 커진다. 필자의 유튜브에 소개한 충북 청주의 삼겹살집은 입지가 떨어지는 곳이지만 매출이 억대가 훨씬 넘는 것은 전적으로 쌈채소 제공이 절대적이다. 청주의 삼겹살집도 자가재배한 쌈채소를 손님이 마음껏 먹을 수 있다.
대전광역시에 상담했던 고깃집 프랜차이즈도 육류는 대부분 수입산을 사용하지만 쌈채소에 강점이 있어 영업이 잘되는 곳이다. 일반 식당 대표들은 잘 모를 수도 있지만 특히 삼겹살집에서는 쌈채소의 푸짐한 제공은 고객을 견인하는 매우 중요한 요인이다. 그러나 다수의 식당은 쌈채소의 가격 때문에 불가능하다. 자가재배 혹은 대량으로 경매 구매해야 가능한 것이다.
다시 본론으로 돌아와서 필자가 저녁을 해결한 쌈채소 전문식당은 저녁에는 삼겹살을 판매하는 곳이지만 고기의 판매의 비중이 높을 지는 의문이다. 밥집 혹은 쌈밥집의 이미지가 강력하기 때문이다.
이 식당은 저녁 매출을 위해서 식사&고깃집의 이미지를 외부 파사드(건물의 입면) 혹은 내부에서 메뉴판 혹은 P.O.P. 등으로 고기에 대한 이미지를 강화할 필요가 있다. 손님이 식당에서 의사결정하는 판단은 순식간이다. 그런 직관적인 뉘앙스를 강화해야 저녁에도 고기를 구매할 가능성이 높다.
필자처럼 관찰력이 예리한 필자는 이 식당이 좋은 원육과 쌈채소가 있어서 다음에 고기를 구매할 사전 판단을 하지만 대부분의 고객은 이 식당이 지닌 좋은 원육과 마음껏 먹을 수 있는 쌈채소의 경쟁력을 간과하기 십상이다. 식당은 고객에게 어필하는 뉘앙스가 너무나도 중요하다.
식당밥일기
부담스러운 가격은 재방문 빈도수를 낮춘다
또 하나의 사례도 퇴근 길 저녁 외식이다. 퇴근길 차를 타고 가다가 우연히 발견한 미역국정찬 전문점. 원래는 만두전골로 저녁을 해결하러 가다가 새롭게 생긴 미역국
정찬식당으로 급속하게 생각을 바꾸었다. 아내가 유독 진한 미역국을 선호하기 때문이다. 아내가 이런 미역국을 선호해서 회사에서 가까운 도곡동 미역국 전문점에 가끔 점심을 해결한다.
필자가 새롭게 발굴한 미역국 식당은 경기도 수지에 소재했다. 우리는 사전 정보가 없이 식당에 들어가 테이블 오더로 미역국을 주문했다. 그런데 가격이 비싸다. 우리 부부가 자주 가던 강남구 도곡동 미역국 식당보다 15~20% 비싸다. 황태미역국은 1만 9000원, 전복가자미역국은 2만 4000원이다. 한끼 식사로는 분명히 무거운 가격이다.
이 식당은 부산에 본점이 있고 직영점 중심으로 몇 곳을 운영하고 있다. 반찬을 제공하는데 기존에 소비했던 미역국 전문점에 비해 세미 한정식스러운 풍으로 깔끔했다. 이 반찬이 비싼 가격을 나름 상쇄했다. 미역국에 들어가는 식재료도 풍부하게 사용한다.
식사를 하고 난 후 음식에 대한 만족도는 충분히 양호했다. 여하튼 재방문에 대한 의사도 있다. 그러나 객관적으로 분석을 했다. 이 식당은 전복가자미미역국의 경우 가격이 앞에 2자가 넘는다. 아마 일반 식당의 경우 음식 가격이 최근 올랐더라도 현재로서는 1만원대가 한계인 것은 현실이다.
갈비탕의 경우 대형갈비집에서도 대부분 1만 5000원을 받는다. 갈비탕은 식재료 원가가 부담스러운 메뉴이지만 1만 5000원이 현재 고객이 수용하는 가격이다. 그런데 한정식도 아닌 정식이 2만원이 넘으면 일반 소비자 입장에서는 가격이 무겁다. 필자는 이 식당이 반찬을 줄이고 식재료의 양을 줄이더라도 가격을 1만원대에 맞추는 것이 필요할 것이다.
이천시의 초대박집인 들밥의 경우 식사는 1만 5000원이지만 사이드 메뉴의 판매로 단가를 맞추고 있다. 용인의 대박 생선구이집도 1만원대를 유지하고있다. 그러나 필자가 다녀온 미역구 전문점의 황태미역국 1만 9000원도 저렴하지 않다. 필자는 이 식당을 다시 방문할 의사가 있지만 그 빈도수는 높지 않다.
사이드 메뉴인 전복버터구이는 10미에 5만원이다. 필자가 이 식당의 주인이라면 5미에 2만 5000원에 판매할 것이다. 이 미역국정찬 전문점은 인테리어도 좋고 음식 맛도 양호하지만 현재의 가격책정은 고객의 재방문이 빈도수는 높지 않을 것이다. 더욱이 식당의 주차장이 같은 건물의 다른 업장과 같이 사용해서 여유가 그다지 없을 것이다. 그런 의미에서 여러 가지 장애가 보인다.
식당은 디테일과 분석이 사전 필요하다. 잘못된 판단으로 부진의 늪에서 헤어나지 못한다. 내 식당이 지닌 취약점을 객관적으로 판단해서 해결하고 풀어나가는 것은 불문가지일 것이다.
식당밥일기 전문가의
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