메뉴판 하나 바꿨을 뿐인데 매출에 변화가?

메뉴판 하나 바꿨을 뿐인데 매출에 변화가?

소위 식당에서 메뉴판을 ‘바둑이’라고 부르기도 합니다. 손님이 왔을 때 가장 빠르게 달려가서 손님을 맞는 강아지처럼, 식당을 찾는 손님들에게 가장 먼저 환영 인사를 하는 존재가 바로 메뉴판이기 때문입니다. 혹시 이 메뉴판을 적절히 잘 활용했을 때 매장 이미지는 물론 매출에도 긍정적인 변화가 생길 수 있다는 사실을 알고 계시나요? 이번엔 메뉴판에 대한 재미난 이야기를 해보려고 합니다.

황해원의 식당 운영 인사이트

식당 스토리텔링의 함축판

사람의 첫인상을 결정하는 시간이 0.3초라고 합니다. 식당의 첫인상과도 같은 메뉴판을 좀 더 매력적으로 만든다면 그만큼 식당의 첫인상을 돋보이게 하는 방법이 될 수 있겠지요. 그러나 의외로 메뉴판에 공들이지 않는 식당을 많이 봅니다. 그저 메뉴 종류와 가격에 대한 정보만 제공하는 단순 주문서로만 생각하기 때문일 것입니다.

그러나 메뉴판은 메뉴뿐만 아니라 메뉴 각각의 스토리와 식당의 전체적인 콘셉트, 사장님의 경영 철학까지 각인시킬 수 있는 좋은 ‘안내서’이자 ‘홍보 매개체’가 되어주기도 합니다. 잘 만든 메뉴판 하나면 부가적인 홍보 포스터나 게시물을 만들지 않아도 충분히 식당의 스토리를 어필할 수 있는 셈이죠. 말 그대로 짧고 강렬한 식당의 첫인상을 남기는 것입니다.

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경영주의 의지에 따라 고객 선택은 달라진다.

식당에 방문한 손님이 개인적 기호 등에 따라 독자적인 판단만으로 메뉴와 주류를 주문하는 것처럼 보일 수 있지만, 의외로 고객은 식당에서 유도하는 대로 메뉴를 주문할 가능성이 높습니다. 블로그를 비롯한 각종 SNS에 특정 식당이 이제 막 뜨기 시작했다고 가정해 봅시다. 해당 식당을 찾은 고객은 그곳에서 가장 유명한 시그니처 메뉴를 주문할 것입니다. 인플루언서가 안내한 순서와 똑같은 순서로 메뉴를 주문하기도 합니다. 그만큼 사장님이 팔고 싶은 메뉴를 얼마나 적극적으로 어필하는지와 콘텐츠의 방향이 중요하다는 이야기지요.

‘비빔국수를 팔겠다고 마음먹으니, 비빔국수가 팔리더라’ 서울 도봉구의 <갈비둥지>라는 돼지갈비 전문점이 있습니다. 그곳 사장님은 오래전부터 다양한 효소 양념장을 만들어오셨는데, 사장님만의 효소 양념장으로 비빔국수를 만들어 주력 판매하고 싶다고 하셨습니다. 그러나 <갈비둥지>는 메인인 갈비 외에 이미 점심 사이드메뉴로 소고기국밥이 가장 많이 팔리는 식당이었습니다. 당시 제가 제안했던 건, 효소 비빔국수 홍보 페이지를 별도로 만들어 메뉴판 가장 앞면에 부착해 놓는 것이었습니다. 제가 실제 모델이 되어 비빔국수를 맛있게 먹고 있는 사진을 촬영했고, 사진 아래엔 ‘돼지갈비를 뜯고 난 후 미식가들의 선택은 바로 감칠맛 폭발의 매콤시원한 비빔국수!’라고 표기했습니다. 그리고 그 아래엔 ‘살구 효소를 넣은 사장님만의 비법 수제 양념장을 사용합니다. 양껏 드셔도 속이 편합니다.'라는 문구를 추가로 넣었습니다.   이후 반응은 어땠을까요? 실제로 그해 여름 비빔국수 판매율이 전체 사이드메뉴의 80%를 차지했다고 합니다. (포장 판매 요청으로 용기를 대량 주문해야 했을 정도로 난리가 났다고 합니다.) 물론 소고기국밥 매출도 크게 떨어지지 않았습니다. 두 사람 방문 시 한 사람은 시그니처인 소고기국밥, 한 사람은 무조건 비빔국수를 주문했으니까요.

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프레임을 잘 짜는 것이 중요합니다.

지난번 소개했던 ㈜세광그린푸드 기억하시죠? 세광그린푸드에서 운영하는 <교대이층집>이 메인인 꽃삼겹살 이외에 시그니처로서 한우된장전골을 불티나게 팔 수 있었던 것도 메뉴판의 문구 때문이었습니다.

다소 평범한 문장이지만, 삼겹살과 된장전골을 주력 판매하고 싶었던 사장님의 의도를 부드럽게 풀어 주요 타깃층인 직장인들의 감성과 마음을 사로잡은 케이스입니다. 예상대로 한우된장전골은 반응이 폭발적이었고 이후 된장전골의 주재료인 재래식된장은 매장 내에 별도 제품으로도 판매하게 됐지요.

이처럼 메뉴판을 제작할 때 메뉴를 메인 순서대로 나열하는 것도 중요하지만 최대한 객단가와 테이블 단가를 높일 수 있도록 세트로 묶어서 판매할 수 있는 프레임 전략이 필요합니다. <교대이층집>과 <갈비둥지>의 사례처럼 고깃집을 운영하실 경우 ‘메인인 고기를 먹고 난 후 미식가라면 반드시 먹어야 할 시그니처’라는 프레임을 짜서 메뉴판에 소개한다면 고객은 자연히 사장님의 의도대로 육류 식사 후 해당 시그니처 메뉴를 주문하게 될 것입니다. 시그니처 주문율만큼 객단가가 높아지는 것이죠. 하다못해 꼭 팔고 싶은 메뉴 밑에 ‘주문 안 하시면 후회합니다. 자신 있게 추천합니다’ 정도의 말만 넣어도 주문율이 달라질 것입니다.

*프레임 : 특정 사물의 뼈대나 틀을 뜻하는 표현으로 글/영상 콘텐츠에선 주로 ‘구성, 기획’의 뜻으로 쓰인다.

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어렵게 생각 말자, 문구 한 줄이면 된다.

갑자기 메뉴에 대한 홍보성 문구를 드라마틱하게 구상해 써넣어야 한다고 생각하면 머릿속이 하얘지고 막막해질 것입니다. 그러나 부담 갖지 마세요. 시작부터 거창할 필요는 없습니다. 일상에서부터 하나씩 하나씩 변화를 주면서 손님 반응을 살펴보는 것입니다. 우선 메뉴판을 만들 때 메뉴별 짧은 설명이라도 덧붙여 보는 건 어떨까요?

예를 들어 김치 칼국수는 ‘묵은지로 칼칼하게 끓인 김치 칼국수’, 물냉면은 ‘겨울에 먹으면 더 맛있는 새콤달콤 물냉면, 사장님이 매일 직접 고기육수를 끓입니다’, 육개장은 ‘조선의 왕도 눈물을 흘리면서 먹었다는 얼큰한 그 육개장’ 등 평범한 메뉴라도 재료나 조리 과정, 산지, 또는 다양한 스토리텔링의 요소를 넣어 소개한다면 손님은 메뉴를 훨씬 생생하고 먹음직스럽게 생각할 것입니다. 고객의 주문 욕구를 불러일으킴과 동시에 무엇보다 ‘이곳 사장님은 식당 운영과 음식 조리에 진심이구나’라는 생각을 하게 되면서 좋은 인상을 주게 됩니다.

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메뉴 이해도 높이면서

대기 시간 볼거리 효과는 덤

값비싼 파인다이닝 레스토랑의 경우 맞춤형 메뉴 안내 서비스가 필요하겠지만 일반 대중식당의 경우 직원이 고객에게 일일이 메뉴 설명을 하기란 쉽지 않습니다. 한창 바쁜 시간대엔 더더욱 불가능이겠지요. 이럴 때 잘 만든 메뉴판이 있다면 효자 역할을 해줄 것입니다. 음식 소개나 먹는 방법, 식재료에 대한 스토리텔링 등을 자연스럽게 풀어놓는다면 직원 운용과 관리가 쉬워지고 메뉴 안내 서비스 과정에서 발생하는 *문제나 변수를 최소화할 수 있습니다. 무엇보다 주문 후 음식을 기다리는 시간, 또는 대기하는 시간 동안 고객에게 볼거리를 제공할 수도 있습니다.

*주문한 음식이 매울 수 있다는 직원의 사전 설명을 놓치는 바람에 고객에게 매워서 못 먹겠다는 컴플레인이 들어오는 경우 등

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