안녕하세요! 프랜차이즈 창업 준비 필수 서비스, 마이프차입니다.
요식업계에서 아르바이트를 해보셨나요? 서빙, 청소, 계산, 주방보조 등 ‘간단한 일’이라 생각하고 일을 시작했지만 실상은 혼돈 그 자체인 경우가 많습니다. 특히 가게가 바쁠수록 더 그렇고요. 손님들의 행동 패턴이 예측되지 않는 초보 아르바이트생 입장에선 어려운 것 투성이입니다.
초보 사장님은 어떨까요? 아르바이트생의 업무를 고스란히 함께 하면서 관리 업무, 더 나아가 가게 운영의 전반적인 책임까지 져야 해요. 간혹 빡빡한 손님의 “여기 사장 나와!” 같은 불호령이 떨어지진 않을지 노심초사하면서요.
그럼에도 열심히 창업을 준비해서 가게를 오픈한 만큼, 자신감을 갖고 한 발 한 발 나아가야 합니다. 사소한 부분부터 손님에게 조금 더 좋은 인상을 줄 수 있도록 몇 가지 기본 사항을 알려드릴게요.
1️⃣ 온라인 간판 달기, 지도 서비스 등록
사장님들이 매장을 준비하며 가장 가슴 벅찬 순간을 꼽으라면 매장에 번듯하게 간판을 다는 때일 거예요. 손님 입장에서 더 중요한 게 있습니다. 바로 온라인 지도 서비스에 업체를 등록하는 거예요. 가장 사용성이 높은 네이버 지도와 카카오 지도에 내 업체를 등록해주세요. 요식업이라면 손님들이 음식 포장을 하러 올 때, 문의사항이 생겨 전화를 할 때 아주 유용합니다.
사업자등록증을 준비하고 몇 가지 정보를 입력하면 등록 신청이 완료됩니다. 즉시 노출이 되는 게 아니라는 점을 주의하세요. 영업일 기준 최대 5일 내에 검토 완료가 이루어지고, 그다음 날부터 지도 서비스에 반영이 돼요.
한편 지도 서비스는 단순히 위치 정보만 보여주는 것이 아니라, 리뷰나 예약 등 다양한 부가 서비스를 함께 제공해요. 내 가게 성격에 맞는 서비스를 활용해보시는 것도 좋은 방법이 될 거예요.
2️⃣ 손님과의 약속시간 지키기(오픈, 마감, 휴무)
손님이 내 가게를 찾아오는 이유는 단순하고도 다양합니다. 원래 관심 있던 브랜드인데 동네에 생겨서, 지나가다 눈에 띄어서, 때론 대표 메뉴를 먹어보고 싶어서이기도 하고요. 이때 손님의 관심을 끌었다면 놓치지 말아야 해요. 그런데 안타깝게도 영업시간이 아니라는 이유로 손님을 돌려보내게 되는 경우가 빈번하게 발생합니다.
오픈과 마감 시간, 그리고 휴무일을 매장 앞에 꼭 게시해 두세요. 손님과 만날 수 있는 영업시간을 명시하고, 이 시간엔 손님의 주문을 최선을 다해 대응한다는 마음가짐으로요. 마감과 더불어 라스트 오더 시각을 적어두면 손님과 가게 쌍방에 도움이 됩니다. 밤 9시 마감인 줄 알고 가게에 들어갔는데 “마감 준비 중이라 주문을 받을 수 없습니다”란 거절의 메시지를 들으면, 그 손님이 재차 가게에 방문할 가능성은 크게 줄어들어요.
특히 오픈한 지 얼마 되지 않았을 땐 시스템이 갖춰지지 않아 운영이 가능한 시간대가 들쭉날쭉할 수 있는데요, 만약 불가피한 상황이 발생한다면 가게 앞 공지나 가게 인스타그램 계정 등을 통해 변경 사항을 꼭 알려주세요.
앞서 설명드린 지도 서비스에도 오픈과 마감 시간, 휴무일을 잘 입력해두세요. 손님들이 공개된 정보를 바탕으로 안심하고 찾아올 수 있게요.
3️⃣ 재료는 떨어지지 않게, 신선하게 유지하기
초보 사장님들이 가장 어려워하는 부분 중 하나가 재고 관리일 겁니다. 특히나 초반엔 예측이 안 되거든요. 재료가 이만큼 남아 있는데 얼마나 더 발주를 해야 할지, 신선하게 관리하려면 어느 시점에 발주를 넣어야 할지 신경이 쓰이죠. 결국 재고 관리는 손님이 맛있게 식사를 하시는 것과 연관돼요.
발주와 재료 준비의 체계를 갖추는 게 필요해요. 물류를 주문하면 어느 시점에 입고되는지 계산해서 미리 물량을 확보하시기 바랍니다. 본사 방침이나 지역 특성에 따라 발주를 하면 바로 다음날 오기도 하고, 이틀이 걸리기도 하니까요.
냉동이나 냉장 공간이 커서 여유가 있다면 소량보다 대량 발주를 하는 게 좋아요. 물건을 정리할 때 품목 수를 줄일 수 있어서 그 시간에 다른 일에 집중할 수 있을 뿐더러, 선입선출 관리도 쉽거든요.
재료를 준비해놓는다면 상미기한(맛을 유지하는 기한)을 기록해야 해요. 만약 이 재료는 ‘D+2까지 사용 가능’하다고 정했다면 그 기간 내 소진하도록 노력하고, 경과하였다면 지체 없이 폐기해야 합니다.
❗️초보 사장님 입장에선 아직 먹을 수 있는 재료가 아까워서 그대로 사용하는 경우도 생겨요. 그러나 음식의 퀄리티를 일정하게 유지하려면 loss를 아까워해선 안 됩니다. 재료의 상태를 체크하는 데에도 시간과 품이 많이 들고요.
초반에는 재료를 타이트하지 않게, 넉넉하게 준비하는 것이 좋습니다. ‘오픈 빨’을 받아 주문이 많이 들어올 수 있거든요. 그리고 오픈 이벤트를 하면서 손님들에게 서비스를 넣어주는 것도 고려해보셔야 해요. 재료 소진으로 일찍 마감해 손님들의 발걸음을 돌리게 하는 것보다, 와주신 손님께 서비스를 하나 더 드리는 게 훨씬 더 좋은 경험을 제공한다는 점을 기억하세요.
가게 오픈 초반에는 초보 사장님이 제어하기 어려운 상황들이 발생할 수 있어요. 직원이 갑자기 나오지 않거나, 재료가 소진되거나, 키오스크가 말을 안 듣거나 등등 정말 여러 가지 변수가 있을 수 있습니다. 이때 당황하지 말고 가맹본사 담당자에게 도움을 요청하세요. 같은 브랜드 점주님들이 모인 단체카톡방에서도 도움을 받을 수 있을 거예요.
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