손님은 많은데 왜 통장에 남는 게 없을까?

가장 흔한 착각 : 통장 잔고 = 내가 번 돈

장사하다 보면 통장에 목돈이 쌓여 씀씀이가 커지기 쉽습니다. 하지만 세율은 정해져 있고, 세금은 '잠깐 맡아둔 나랏돈'일 뿐입니다.

종합소득세 세율 (23~24년 귀속)

출처 : 국세청

그런데 이런 세금 뿐만 아니라 재료비, 인건비, 임대료, 각종 공과금 등 매달 계산해야 하는 돈들이 더 있죠?

딱 2가지만 묻겠습니다.

1. 지금, 각 항목별로 매달 매출 대비 "몇 %씩” 나가는지 알고 계신가요?

2. 저번달 대비 줄거나 늘어난 항목이 있다면 원인을 분석하고, 보완하고 계신가요?

가계부로 집안 살림을 관리하는 것처럼 정산표로 사업 구조를 관리해야 합니다.

손익계산을 안하면 매출을 아무리 높여도 내 손에 쥐는 돈은 늘리기 어렵습니다.

한국 외식업 평균 손익률은 어느 정도일까?

우선 2024년 한국 외식업 매장들의 평균 손익 구조를 보겠습니다.

자료 출처 : 통계청

표를 보면 영업이익률이 9.1% 입니다.

평균적으로 월매출 3,000만 원 팔아도 300만 원도 못 남긴다는 거죠.

이 표의 핵심은 이겁니다.

• 재료비 + 인건비 + 임대료만 합쳐도 평균 79.2%

손익계산표에서 가장 중요한 숫자

저는 손익계산을 할 때 이 3가지부터 봅니다.

• 재료비

• 인건비

• 임대료

솔직히 이 3가지의 합계가 75%를 넘어가면,

외식업으로 돈 벌기 쉽지 않습니다.

여기서 중요한 건 무조건 “아끼자”가 아닙니다.

이 3개를 75% 안에서

어떻게 ‘분배’할 지 입니다.

재료비 45%, 인건비 25%라고 가정해볼게요.

그럼 이미 70%죠?

남은 30% 안에 임대료/공과금/기타잡비/광고비/세금이 다 들어갑니다.

이 상태에서 돈이 남으려면 임대료는 무조건 5% 안으로 끊어야 합니다.

그럼 만약 월세가 200만 원이면

얼마를 팔아야 돈을 벌까요?

• 월세 200만 원

• 임대료 5% 목표 → 월매출 4,000만 원은 나와야 합니다.

임대료는

'금액'이 아닌 ‘%’로 보는 순간

답이 보입니다.

같은 월세라도 매출이 높으면 임대료 %는 낮아집니다.

이 계산을 안 하고 잘못된 자리에서 창업하면

아무리 좋은 아이템이 있어도 돈 벌기 어렵습니다.

원가율은 “판매 전략”입니다

원가 30% vs 40%

뭐가 더 좋을까요?

정답은

“뭐가 더 좋고 나쁜 게 없다”입니다.

예를 들어, 원가 3,000원 메뉴가 있습니다.

• 1만원에 팔면 원가 30%

• 7,500원에 팔면 원가 40%

사장님 입장에선 1만원이 좋아 보이죠.

근데 손님 입장에서는

7,500원이 더 만족스럽고, 재방문이 늘 수도 있어요.

즉 원가율은 정답이 아니라 전략입니다.

고급화로 갈지, 박리다매로 갈지 선택하는 거예요.

단, 원가를 모르면 전략이 아니라 도박입니다.

원가 계산 안하면 위험한 이유

• “옆집이 9,900원이니까 우리도 그 정도 할까?”

• “이 가격이면 팔릴 것 같은데?”

이렇게 계산없이 감으로 가격을 정하면

재료값이 한 번만 튀어도 역마진이 시작됩니다.

특히 요즘은 원재료 변동이 심해서
오픈 때 잡아둔 원가가 3개월만 지나도 달라져요.

그래서 원가 계산은

최소 분기에 한 번씩은 다시 해야 합니다.

출처 : 국가 데이터처

원가 계산은 이렇게 하세요

원가 계산은 어렵게 생각할 필요 없습니다.

딱 5가지 순서만 기억하면 쉬워요.

1️⃣ 1g당 원가 구하기 : 구매 금액 ÷ 총 중량(g)

• 콩나물 1g당 원가 = 5000원 ÷ 1,000g = 5원

• 소스 1g당 원가 = 20,000원 ÷ 4,000g = 5원

• 대구알 1g당 원가 = 13,000원 ÷ 2000g = 7원 ...

2️⃣ 사용량(g) 구하기

그 다음은 진짜 간단해요.
레시피에서 몇 g 쓰는지 적습니다.

• 콩나물 400g

• 소스 40g

• 대구알 100g …

3️⃣ 식재료별 원가 구하기=g당 원가 × 사용량(g)

그 후, 각 식재료별 원가를 계산합니다.

• 콩나물 원가 = 5원 x 400g = 2000원

• 소스 원가 = 5원 x 40g = 200원

• 대구알 = 7원 x 100g = 700원 ...

4️⃣ 총원가 구하기=식재료별 원가의 총합

각 식재료별 원가를 모두 더합니다.

• 콩나물 2000원 + 소스 200원 + 대구알 700원 ...

5️⃣ 원가율 구하기 = 총원가 ÷ 판매가

• 4,569원 ÷ 29,900원 = 15.28%

인건비는 서비스·생산성 게임

인건비가 높게 나왔을 때 무작정 직원 줄이고, 인건비 낮추면 잠깐은 괜찮습니다.

그런데 외식업은 서비스가 무너지면 매출도 무너집니다.

그래서 인건비는 이렇게 봐야 합니다.

• 사장 인건비도 포함해서 계산하기

• “몇 %로 줄이자” X

• 직원 1명이 하루에 커버해야 하는 매출 먼저 계산

• 목표 보다 높다면? 

• 동선 단순화 → 역할 분담 → 피크타임 배치 → 회전율 개선 → 메뉴얼 세분화 → 파트타임 직원 활용

오늘 딱 10분만 투자해보세요!

✅ 식자재/인건비/임대료가 매출의 몇 %인지 계산하기

✅ 세금전용 통장 개설 | 매달 따로 빼놓기(예: 7%)

✅ 메뉴 원가 계산해보기

이걸 하면 "막연히 힘들다"가 아니라
'어디부터 손볼지'가 정리됩니다.

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