작은 식당, 공간 활용을 위한 설계는 필수!

작은 식당, 공간 활용을 위한 설계는 필수!

대부분의 식당 창업자들은 작은 규모의 식당부터 시작한다.

작은 규모의 식당으로 시작해야 그나마 부족한 자금으로 창업하기에 무리가 없고, 작은 평수의 가게가 처음 창업하는 사람들이 다루기 쉽기 때문이다.

하지만, 작은 식당은 식기 세척기나 냉장고가 들어가지 않는 경우와 같이 필요한 영업 공간에 제한이 있을 수 있기 때문에 큰 식당보다 정교한 설계가 필요하다.

📝 작은 식당의 동선 설계 시, 고려할 점

| 메뉴를 최소화하자

메뉴별로 재료를 다루는 방식이 달라 여러 종류의 장비가 필요해진다. 냉장고의 용량도 커져야 하며, 식재료 보관이 어려워져서 조리가 더디게 이루어지게 된다. 이는 테이블 회전율을 떨어뜨리는 결과를 낳게 된다. 🐢

| 디테일한 계획을 세우자
10평 식당이라면 10*10cm의 선반 공간도 소중하다. 작은 공간도 소홀히 해서는 안 된다.

작은 식당은 디테일한 설계가 필요하다. 식기 세척기나 냉장고와 같은 필수 장비들도 설계에 반영하고, 도마나 칼을 놓을 수 있는 공간도 미리 계획해야 한다.

| 여분의 공간을 활용하자
여분의 공간을 활용하자

매장을 계약하기 전 건물 내에 창고로 사용할 만한 여분의 공간이 있는지, 또는 영업장 외부에 사용할 수 있는 공간이 있는지 찾아보아야 한다. 이러한 공간이 있다면 경제적으로 이득을 얻을 수 있다. 💰

| 청결을 유지하자
공간이 좁기 때문에 청결 유지가 쉽지 않다. 따라서 동선 설계때부터 청결을 고려해야 한다.

청소가 용이하게 돌출되거나 주방 벽채나 바닥에 노출되는 부분을 최소화하는 등 청소를 용이하게 하는 설계를 해야 한다. 🧹

| 좌석 수보다 회전율을 우선으로
좁은 영업장에서는 좌석을 많이 확보하기 어렵다.

매장에 한 개의 좌석이라도 추가하면 좋겠지만, 무리하게 좌석을 배치하면 영업장의 회전율이 떨어진다.

작은 식당에서는 좌석 중심의 설계가 아닌 회전율 중심의 설계가 장기적으로 매출을 높이는 데 효과적이다.

| 다찌 형태로 구성하자
우리나라 사람들은 아직 다찌(바 형태의 좌석)을 선호하지 않지만, 좁은 식당에서는 다찌만큼 효율적인 형태가 없다.

다찌는 주방에서 직접 서빙을 할 수 있는 장점과 고객과의 접점에서 더 친밀한 서비스를 제공할 수 있는 장점이 있어 작은 식당에서는 필수적인 요소다.

| 콤팩트한 장비를 사용하자
주방이 좁을수록 더 효율적이어야만 회전율을 높일 수 있다.

회전율을 높이기 위해서는 주방의 조리 과정이 심플하고 빠르게 진행되어야 한다. 그렇다고 직원을 서둘러 일하게 하거나 스킬이 좋은 기술자를 고용하기도 어렵다.

따라서 주방이 작을수록 용도에 맞는 콤팩트한 장비를 사용하는 것이 좋다. 예를 들면 간편한 서랍 냉장고나 채소 절단기를 사용하는 것이 좋은 예다. 🥗

현재 외식업은 대형 식당과 소규모 식당으로 양극화되는 추세이며, 중간사이즈 식당은 살아남기 어려운 상황이다.

작은 식당을 운영해야 할 경우 초기 투자 비용이 더 많이 들더라도 반드시 디테일하고 세심한 주방 동선을 설계해야 오래 운영할 수 있다.

주방컨설팅, 외식경영 전문가

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