신메뉴 출시 전 꼭 확인해야 하는 5가지
매출이 줄어들기 시작하면 식당 업주들은 가장 먼저 머리에 떠올리는 것이 바로 신메뉴다.
여름에 매출이 감소하는 설렁탕 집에서는 냉면이나 콩국수 같은 계절 메뉴를 출시한다.🌞
하지만 생각보다 손님들의 반응은 시큰둥하다.
잔뜩 사다놓은 콩물은 하루 지났는데 쉬어 버렸으며 여름이 지나자 재료비 정도의 매출을 내고 가을이 다가오면서 메뉴를 접는다.
필자를 포함해 많은 식당이 위와 똑같은 일을 반복한다.
계절을 보완하는 메뉴 또는 밥집이 술을 팔기 위해 출시하는 안주 메뉴를 잘 팔리게 하는 방법은 무엇일까?
새로운 메뉴를 고민하기 전 다음과 같은 과정을 점검해보자.🤔
🥕 되도록 기존 식재가 들어가는 메뉴를 만든다.
기존에 사용하던 식재료로 신메뉴를 만드는 것은 쉽지 않다. 손님에게 새로운 메뉴를 만들어 내 음식을 제공해야 하기 때문에 새로운 식재가 반드시 들어가게 되어있다.
하지만 신메뉴에 들어가는 식재료가 전부 새로운 식재료라면 관리하기가 상당히 어려워진다.
왜냐하면 신메뉴는 특별히 홍보하지 않으면 잘 팔리지 않기 때문이다. 어느정도 중복되는 식재료가 들어가는 메뉴를 개발하는 것이 유리하고 안전하다.
🍛 현재 불필요한 메뉴부터 정리한다.
메뉴 수를 늘리는 것은 어쨌든 부담이다.
그동안 매출 데이터를 통해 가장 판매율이 저조하거나 작업자의 피로도가 높았던 메뉴부터 과감히 정리하여 재료 관리의 난이도를 줄여야 한다.
몇 개월 전 잘 팔리지 않는 메뉴를 정리했는데 자연스럽게 식자재가 정리되면서 불필요한 재고가 줄어들었다.
🍴 매출부진의 원인이 메뉴 때문인지 점검한다.
영업장 매출 부진의 이유가 적은 수의 메뉴 때문만은 아닐 것이다.
많은 수의 메뉴가 손님 입장에서는 다양하게 선택할 수 있다는 장점이 있지만 영업장 입장에서는 핵심상품을 손님이 선택할 기회를 잃어버리는 상황이 될 수 있다. 때문에 신메뉴 출시는 가장 신중해야 하는 부분이다.
🍣 영업장 컨셉에 부합하는 메뉴인가?
국수를 파는 집에서 초밥을 판다면? 비빔밥을 파는곳에서 짜장면을 판다면? 물론 그럴 수 있다.
하지만 현재 컨셉이나 핵심 상품들과의 조화에서 너무 벗어나는 것은 가급적 피해야 한다.
기존의 컨셉에 해가 되거나 기존 메뉴의 상품력을 떨어뜨릴 수도 있기 때문이다.
👨🏻🍳 작업자의 업무 흐름을 방해하는 메뉴인가?
너무 생소한 메뉴나 조리 과정의 난이도가 높은 음식은 작업자에게 큰 피로를 줄 수 있기에 되도록 피해야 한다.
