현명하게 수입 돼지고기를 사용하는 방법

수입 돼지고기를 현명하게 사용하는 식당

💰 매력적인 수익성

8월초 두 곳의 식당을 벤치마킹했는데 우연히 수익성이 영리하고 매력적이라는 공통점을 발견했다.

우리는 이 식당의 삼겹살, 목살이 국내산 한돈인 줄 알았다. 그런데 한 쪽에 있는 원산지 표시를 보니 삼겹살, 목살, 항정살은 모두 수입산이었다. 

삼겹살은 150g 1만 5000원, 목살을 150g 1만 6000원 그리고 항정살은 120g 1만 5000원이다. 이것은 한돈에 준하는 판매 가격이다.

그럼에도 불구하고 장사는 어느 정도 잘 되는 편이고 본점과 별도로 동일한 상호 3개의 매장도 있었다. 한돈은 돼지껍데기가 9900원이고 꼬들살은 1만 5000원이다.

대체로 수입산 돼지고기는 한돈에 비해 절반 정도의 수준이다. 그럼에도 한돈에 준하는 가격에 판매하고 있었다.

사실 수입산 삼겹살이 한돈에 비해 질이 떨어지는 것도 아니다. 다만 외국인들이 삼겹살은 거의 소비하지 않아 저렴하게 먹을 수 있는 것이다.

여기서 주목할 부분은 식당에 내점한 고객 다수가 수입산과 한돈을 별로 비교하지 않는다는 느낌을 받았다. 

🥘 해장국

수입산 소고기 파육과 부산물 사용으로 성업 중인 해장국집 또 하나의 사례는 해장국 전문점이다.

유치회관이라고 수원에서 가장 유명한 해장국 전문점인데 우리가 방문한 곳은 분당 대왕판교로에 소재한 곳이다. 유치회관은 수원 본점을 중심으로 수원, 분당에 4곳의 직영점을 운영하고 있다.

이 식당을 벤치마킹한 이유는 20대 젊은 외식인이 된장 베이스의 해장국에 대한 기호도가 어떤지 파악하기 위해서다. 여기서는 해장국 2개를 주문했다. 해장국은 1만원이다.

예상 외로 20대 외식인들 된장 베이스의 해장국이 기호에 맞는 모양이다. 역시 된장은 한국인의 소울푸드다.

그러나 그런 기호를 떠나서 김총수가 유치회관에 주목하는 이유는 수익성 때문이다.

식당 내부에 '리필은 다 먹은 후 하라'는 문구가 있는데 이 리필은 바로 고기 리필이다.

아시다시피 소고기는 한우와 수입산 모두 가격이 부담스러운 식재료다. 그럼에도 불구하고 유치회관에서 고기 리필이 가능한 것은 고기 고명에 들어가는 소고기가 정육이 아닌 수입산 파육(빠씨, 잔여육)이다.

그런데 유치회관에서는 이런 잔여육을 잘 구매하는 루트가 있는 것 같다. 사실 정육은 아니지만 잔여육은 기름진 구이용 고기이기 때문에 국밥으로 끓였을 때 오히려 맛을 살리는 구실도 있다.

아마도 유치회관에서 구매하는 수입산 잔역육의 경우 비교적 상태나 질이 좋은 것을 잘 구매하는 것 같다. 고깃집 된장찌개의 건더기가 의외로 맛있는 것도 그런 요인이다.

서울에서 김총수 개인적으로 최고의 소고기국밥이라고 인정하는 서초동 버드나무집 소고기국밥이 이런 한우 잔여육을 사용해서 국물도 맛있지만 건더기가 맛있는 국밥이 가능하다.

하남시 유명한 한우국밥집도 한우 잔여육을 잘 사용해서 영업이 잘 되고 있다. 그런데 유치회관의 경우 한우 잔여육이 아닌 수입산 소고기 잔여육이다. 수입산 잔여육은 한우에 비해 구하기가 어렵다는 것이 정설이다. 구매 가격이 아주 저렴할 것이다.

분당은 전형적인 중산층 상권이지만 소비자들이 이런 잔여육을 활용한 해장국을 잘 소비하고 있고 심지어는 포장판매의 비중도 높은 편이다. 소비자 입장에서도 건더기가 푸짐한 해장국을 먹을 수 있다는 점에서 잇점이 있다.

김총수도 수입산 차돌양지로 육개장, 소고기국밥을 회사에서 조리를 여러번 했는데 상품력은 우수한데 한편으로 가격적으로 원가 부담이 있다.

특히 수입산의 경우 냉동이기 때문에 수율(收率)이 낮은 편이다. 오히려 한우로 끓였을 때 수율이 좀 더 괜찮은 것이 지금까지의 테스트 결과다.

🚚 유통 구조

각설하고 좋은 유통 구조로 수입산 파육과 부산물 등을 활용한 국밥으로 고객에게는 푸짐하게 제공하고 식당은 좋은 수익성을 내는 이 해장국집의 시스템은 외식인의 입장에서 한편으로 매우 부러운 것이 솔직한 심정이다.

다른 식당들도 이런 유통 루트를 통해서 가성비 좋은 메뉴를 구현하는 것이 지금 같은 위기의 자영업 시대에 생존을 넘어서 성장하는 계기를 마련해야 할 것이다.