외식업 벤치마킹,
정리만이 정답이다
필자는 식당주나 창업자를 대상으로 한 상담을 자주 했다.
노트북을 들고 다니며 고깃집, 한식당, 일식당, 중식당 등 여러 곳을 다니는데 상담을 한 식당 대표의 ‘환경과 역량’에 맞게 상담 내용을 정리 하는 것이 가장 중요한 일이다.
환경과 역량에 기반한 상담
얼마 전 1억 초반대의 매출을 내는 대구에 있는 갈빗집 업주와 상담을 진행했다.
주된 컨설팅 내용은 ‘메뉴를 줄이는 것'이었는데 주인의 의자와 가게의 특성을 포착해 스토리텔링의 기초를 마련하려 노력했다. 필자 생각에 주인의 의지란 ‘도전 정신'이라 정리했다. 상업화가 어려운 메뉴로 일정 이상의 수익을 내고 싶다는 목적을 가지고 있었기 때문이다. 이 갈빗집의 상품력과 가성비는 상당히 좋았다. 업주의 경력이 30년 이상이었고, 육가공 공장을 따로 보유했다. 기본기가 탄탄한 식당이기에 필자는 서울 강북의 갈빗집의 운영 방식을 벤치마킹하기를 권했다. 👉 소갈비구이 가격을 인상하고, 서비스로 냉면을 묶어 판매하라는 결론이었다. |
| 💡 해당 대구 갈빗집의 경우 잠재적인 스토리텔링과 상품력이 있었기 때문에 난잡한 메뉴를 줄이고, 식당의 강점과 콘셉을 부각하는 것이 필요했다. |
상담을 요청한 또 다른 고깃집도 정리와 보완을 한다면 매출 60% 신장할 수 있어 보였다.
이 고깃집은 고기 작업을 하는 주인장의 경험이 풍부하며, 근면·성실한 식당 운영을 통해 삶의 터전을 유지했다. 이러한 업주의 강점을 전제로 메뉴와 구성 조정을 해보았다. 👉 먼저, 하루에 10그릇밖에 판매하지 못하는 갈비탕 메뉴는 과감히 없앨 것을 권했다. |
💡 필자는 중형 규모 식당에서는 하루에 갈비탕을 최소 80그릇 이상 판매하지 못한다면 아예 판매하지 않는 것이 낫다고 생각한다. 갈비탕 판매에 고민이 많은 업장에는 차라리 조리가 용이한 육개장 판매를 권한다. 👍 실제로 잘 아는 고깃집에서 육개장 메뉴를 접목해 고객에게 좋은 반응을 끌어내고 있다. 육개장은 소고기구이 전문점에서 파육을 활용할 수 있는 메뉴이다. |
벤치마킹을 위한 분석과 정리
올해 1월 외식인 몇 분과 벤치마킹을 위해 일본 후쿠오카에 방문했다.
필자는 방문한 모든 식당의 경쟁력과 장단점, 고객에게 다가가는 방법에 대해 정리했다. 그렇게 정리하니 식당에 대한 본질적인 접근이 가능해졌다.
| 벤치마킹 1
후쿠오카 덴뿌라 식당
14시에도 대기가 있는 식당이었다. 이 식당의 강점은 일본 현지 고객들이 부담 없는 가격에 양질의 덴뿌라를 소비할 수 있다는 것이었다.
더욱이 식당이 일명 다찌 방식의 형태로 주방과 테이블이 그대로 연결되어 있었다.
40평 규모에서도 숙련된 2인이 조리와 서빙을 담당했다. 아마 일 12 회전 이상은 충분히 돌아갈 것이다.
이 시스템은 매우 효율적이지만 직원의 노동 강도와 집중력이 상당해야 함을 목격했다. 👀
덴뿌라라는 아이템은 1년 이상 공부를 해야 해서 현재 한국엔 이런 시스템의 튀김 전문점이 완전히 부재하다.
하지만 튀김은 한국에서도 고객 호응도가 좋은 아이템이고, 일부 식재료는 저렴한 것을 사용해도 고급스러운 상품력을 구현할 수 있다. 🍤
| 벤치마킹 2
오사카에서 출발한 튀김꼬치 이자카야 <다나카>
해당 식당은 전국에 300여 개의 점포가 있고, 모든 점포에 손님이 가득하다. 이 프랜차이즈의 기본도 역시 튀김이다. 😋
<다나카>의 요리는 저렴하나, 막상 손님들의 객단가는 높은 편이다.
<다나카>에서는 주력 메뉴로 각종 식재료를 튀겨 꼬치로 제공하는데, 이 메뉴들이 시스템화 되어 전문 주방 인력이 필요 없다. 즉 튀긴 꼬치의 장점은 전문인력이 없이 가능하다는 점이다. 👩🍳
늘 정리하는 습관이 필요하다
이런 식으로 자신이 보고 느낀 것을 그때그때 정리한다면 장기간 매출이나 구성 때문에 고민이 생겼을 때 좀 더 신속하게 대처할 수 있다.
머리로 정리하기보다는 직접 쓰면서 분석하는 것을 연습하길 바란다.
물론 그러기까지 연습 과정이 절대 쉽지만은 않을 것이다. ✍
