좌석 회전율을 높이는 간단하고 확실한 방법
좌석 회전율(turnover rate)이란 좌석이 몇 번 회전했는지를 나타내는 수치로 일 방문 고객 수/좌석 수로 산출합니다.
| 예를 들면 방문 고객 수가 300명이고 좌석 수가 100석이면 3회전이죠. 🪑 |
좌석 회전율이 높다는 것은 한정된 공간에서 한정된 시간 동안 더 많은 매출을 올릴 수 있다는 뜻이며 업무 효율을 향상시키는 방법이기도 합니다.
그렇다면 좌석 회전율을 높이려면 어떻게 해야 할까요?
🍽️ 사전 준비를 철저히 하라
모든 것이 철저하게 준비되었을 때 속도를 낼 수 있습니다.
장사에 앞서 식재료 준비부터 반찬 셋업, 기물이나 식기 등에도 부족함이 없게 준비해 두어야 하죠.
고객이 끊임없이 줄 서는 대박집의 경우 공통점이 있는데 고객이 착석하는 순간 즉시 응대가 가능하도록 이러한 사전 준비를 철저히 한다는 것입니다.
설거지할 시간이 부족하다면 그릇이나 기물 발주량을 두 배로 늘려 설거지를 나중에 하는 것만으로도 좌석 회전율을 올릴 수 있습니다.
▲ 일산칼국수는 고객 착석과 동시에 접객이 가능토록 물컵, 김치, 가위, 집게 등을 완벽하게 준비합니다
📝 매뉴얼로 교육하고 훈련하라
매뉴얼이란 설명서, 안내서, 지침이란 뜻으로 업무를 하는 데 필요한 표준을 말합니다.
고객이 어떤 매장에 가더라도 한결같은 맛을 느끼고 동일한 수준의 서비스를 제공받을 수 있는 최소한의 기준이라고 할 수 있는데 이처럼 매뉴얼이 있다면 누가 그 일을 하더라도 동일하게 할 수 있습니다.
낭비를 줄여 원가 안정이 가능하며 업무 속도를 높여 생산성마저 향상되죠.
매뉴얼을 기반으로 직원들이 업무에 익숙해질 수 있도록 교육 및 훈련이 동반된다면 직원들의 메뉴 생산 및 서비스 속도는 더욱 향상될 것입니다. 🏃♂
🤲 양손 가득 채워라
직원들이 고객 테이블을 관찰해 빈 접시가 있으면 고객이 다 먹은 접시를 치우는 프리버싱(pre-bussing)을 실시하거나
홀에서 주방에 들어가거나 주방에서 홀로 나올 때 빈손으로 다니지 않도록 풀 손 인/풀 손 아웃(Full hands in/Full hands out)을 실행하는 방법이 있습니다.
| 예를 들어 직원이 주방에 들어갈 일이 있으면 빈 그릇을 양손 가득 들고 들어가고 주방에서 홀로 나올 때도 내 테이블의 음식뿐만 아니라 다른 테이블 음식까지도 양손 가득 들고나오란 이야깁니다. 🥣 |
이렇게 하면 빈자리가 났을 때 신속한 세팅이 가능하니 좌석 회전율이 향상되고 직원이 두 번 움직일 것을 한 번에 처리할 수 있어 업무 효율이 향상됩니다.
😉 고객을 참여시켜라
마지막으로 고객을 참여시키는 방법이 있습니다.
<죠스떡볶이>는 효율적인 매장 운영이 가능하도록 오퍼레이션(operation)이 잘 되어 있는 브랜드입니다. 한 가지 아쉬운 점은 서비스 방식이었습니다.
한두 명의 인원이 매장을 운영하는데도 테이블 서비스 방식으로 운영하다 보니 직원들이 주문받고 조리하고 서빙하며 홀과 주방을 오가야 하는 상황이었죠. 🤵
떡볶이가 고가의 음식이 아니고 굳이 테이블 서비스를 제공하지 않더라도 고객의 불만이 없을 것이란 판단하에 전 가맹점 설문과 내부 협의를 거쳐 셀프서비스로 방식을 변경했습니다.
역시 예상대로 셀프서비스가 주효했습니다. 저희 집 근처에 있는 죠스떡볶이 매장은 한두 명의 인원으로 운영됩니다.
명절 연휴 기간 내내 영업하기에 살펴보았는데, 앞 이틀은 아르바이트만으로 운영했고 명절 당일에는 가맹점주님 혼자서 열심히 일하셨죠.
셀프서비스 방식을 도입하니 주방에서 나오지 않고도 운영이 가능했습니다. 고객이 많아도 문제가 없었습니다. 홀 고객, 포장 고객 그리고 배달 주문까지 완벽하게 소화하는 모습을 보니 뿌듯했습니다.
이 외에도 키오스크 등을 활용해 고객이 직접 주문, 계산 후 음식을 서빙하고 치우게 하거나 테이블 서비스 방식이라도 테이블에 주문서 등을 놓아 고객이 직접 주문하게 하는 것만으로도 직원의 업무를 덜어 테이블 회전율을 높일 수 있습니다.
최근에는 테이블마다 태블릿 PC를 설치하여 고객이 직접 주문하고 서빙 로봇을 통해 메뉴를 전달하는 곳도 상당수 늘었습니다. 🤖
이렇게 하면 사장님의 일이 상당수 줄어듭니다. 주문과 결제를 고객이 알아서 하니 사장님은 조리에만 집중할 수 있고, 서빙까지 서빙 로봇이 도와주니 업무 효율을 높일 수 있죠.
고객도 좋긴 마찬가지입니다. 직원을 기다리지 않고도 주문부터 결제까지 가능하며, 먹고 바로 나갈 수 있어 식사 시간을 절약할 수 있습니다.
⛔️ 단, 고가의 메뉴를 판매하는데 모든 게 셀프서비스 방식이라면 고객의 만족도는 떨어질 수 있습니다.
항상 고객이 지불하는 가격 이상의 가치를 제공할 수 있도록 서비스가 설계되어야 한다는 사실을 항상 유념해야 합니다. 🤎
