'국물' 파는 사장님 주목!
틈새 매출 올리는 비법 대공개
자작하게 오래 끓여 먹으면서 밥도 먹고 술도 마시고, 남은 탕 국물에 볶음밥까지 해 먹는 전골 요리는 한식당이나 고깃집에서 주로 취급한다.
이런 전골이나 탕 음식을 주력 판매하는 식당에서 틈새 매출을 끌어올리는 방법을 소개한다.
탕과 전골로 한정했지만 사실상 국밥이나 찌개 등 ‘국물’을 파는 곳이라면 함께 참고해도 좋다. 🍲
여름에 인기가 없는 육개장, 어떡하죠?
사례 1. 일산의 한식당
| 경기도 일산의 A식당은 한식과 육류를 파는 곳인데 식사메뉴로 육개장을 팔았다. 주인장의 오랜 한식 조리 경력으로 꽤 완성도 높은 육개장을 만들었으나 1년 전부터 육개장 메뉴를 뺐다. 여름철 판매율이 저조했고 이는 곧 상당량의 재료 로스로 이어져 여름 한 철 매출 감소로 직결됐다. |
👉 비수기 대비해 非전골메뉴 구상하기 |
전골집 틈새 매출 올리는 첫 번째 방법으로 전골이 아닌 다른 메뉴를 생각하라니, 다소 아이러니라고 생각할 수도 있겠다.
그러나 탕, 전골 같은 뜨끈한 국물 요리가 한국인의 스테디셀러 아이템인 만큼 여름철 비수기를 탈 수 있는 메뉴라는 점도 간과해선 안 된다.
앞서 보여준 A 식당도 오너셰프가 수십 년 정통 한식만 파온 조리 경력자에, 해당 식당도 나름 대규모의 유서 깊은 식당이지만 완성도 높은 국물 요리 하나로는 여름철 매출을 채울 수 없었다.
이런 경우 다른 선택지가 없는 것이 문제였다.
가을 겨울철엔 육개장을 강력하게 밀어붙이되 여름엔 육개장 대신 여름 한정으로 시원한 요리를 냈다면 매출 호환이 어느 정도 가능했을 것이다.
냉국수나 초계국수, 밀면, 비빔국수, 냉면, 냉밥 등 종류는 많고 구성하기 나름이다.
이때 핵심은 해당 식당에서 사용하는 시그니처 재료를 면 메뉴에 접목해 좀 더 특색 있는 요리를 완성하는 것.
ex : 김치말이두부묵밥, 보말참깨비빔국수, 해초간장비빔밥, 닭완자냉국수 등
💡 check point 비수기라고 해서 탕 메뉴를 아예 빼라는 건 아니다. 대표 국물 요리와 여름 한정 시원한 요리를 투톱으로 동시 판매하는 것이다. 고객에겐 선택지를 주고, 메인인 국물 요리가 시그니처라는 아이덴티티는 그대로 갖고 가는 것이 핵심! |
전골집, 점심용 메뉴가 없어요
사례 2. 수원의 만두전골집
| 수원의 B식당은 만두전골을 파는 곳으로 2013년 말 문을 열었다가 작년 여름 결국 폐업했다. 나름 맛도 있고 유동인구가 많은 복합쇼핑몰 인근에 위치해 단골도 제법 많았지만, 문제는 점심용 메뉴의 부재였다. 그곳 사장님은 대중소 사이즈별로 팔던 전골을 1인 기준 1만3000원으로 책정, 인원수대로 비용을 받고 팔았으나 그럼에도 점심 매출 상승엔 한계가 있었다. |
👉 만만한 건 면! 면 적극 활용하기 |
B 식당 사례에서 점심 매출을 확장하지 못했던 건 아무래도 ‘전골’ 메뉴명이 주는 무거움 때문이었다.
만약 사장님이 만두전골의 각 재료로 간단한 점심 메뉴를 구성했으면 어땠을까.
이때 팁은 ‘면’을 접목하는 것이다. 우선 한국인들 면 참 좋아한다.
국물이 촉촉하게 밴 부드러운 면을 후루룩후루룩 빨아 먹는 데서 나름의 쾌감을 느끼는 것 같다. 각종 먹방에서 ‘면치기’라는 용어가 일상적으로 사용되기도 하니까.
만두전골이든 소고기 전골이든 버섯전골이든 곱창전골이든, 내 식당에서 주력 판매하는 전골에 만국 공통의 애정템인 면을 접목한다면 자연히 그 가치가 올라가지 않겠는가.
더구나 전골은 ‘씹을 거리’가 많다. 고기도 있고 대파도 있고 숙주, 버섯, 당면, 만두, 청경채 등 다양한 육해공의 식재료가 들어있다. 전골 자체가 다양한 식감과 풍미를 지니고 있으니 면과 같이 먹었을 때의 맛의 시너지는 배가된다.
멀건 설렁탕 국물에 소면 조금 말아 먹는 것과는 완전히 다른 면식이 되는 것이다.
물론 전골에 ‘면 사리 추가’를 넣어 추가 매출을 끌어낼 수 있지만 사리 추가는 사실 객단가 상승에 한계가 있다 (2,000원 이상 넘어갈시 가격 저항에 부딪힐 수 있음).
✔️ 기존 전골 재료 적극 활용한 면요리 개발
✔️ 재료 로스 줄이면서 효율성 극대화
자, 이때 우리가 생각할 수 있는 건 전골과 면을 조합한 새로운 사이드메뉴 겸 점심 메뉴를 개발하는 것이다.
전골을 구성하는 육수와 각종 재료를 충분히 갖고 있으니 여기에 면을 활용해 간단하면서도 임팩트 있는 면 메뉴, 충분히 만들 수 있다.
곱창전골집이라면 곱창과 각종 채소, 버섯을 푸짐하게 넣은 곱창 칼국수를 만들어볼 수도 있고, 만두전골집이라면 매운 만두칼국수가 되는 것이다.
아니면 다양한 버섯이나 어묵, 완자, 숙주, 고수 등을 넣은 새로운 형태의 얼큰한 면을 내도 좋다. 마치 마라탕처럼 고객이 국수에 넣을 재료를 직접 선택하게 하는 것도 좋은 방법이다.
맛있게 맵고 맛있게 얼큰한 국물 베이스가 받쳐준다면 응용하지 못할 메뉴가 없다. 육개장 전문점에서 육개장 국물에 칼국수 면을 넣은 ‘육칼’ 메뉴를 별도 판매하며 매출을 올리고 있는 경우를 생각하면 이해하기가 쉬울 것이다
💡 check point 이러한 메뉴 구성은 기존 전골 재료를 그대로 호환해 사용할 수 있기에 ‘재료 로스’를 줄이는 효과도 가져온다. 만약 육류가 주재료인 전골집이라면 남은 덧살이나 자투리 부위를 활용할 기회이기도 하다. 신메뉴 추가 구성에 따른 추가 인력이 필요한 것도 아니다. 새로운 동선을 짜지 않아도 된다. 식재료 로스를 최소화하는 것만큼 운영상 중요한 게 없다는 것을 안다면, 재료 활용을 위해서라도 매력적인 사이드 면 요리를 개발할 필요가 있다. |
일반 탕집, 저녁 매출이 고민이에요
👉 푸짐한 저녁용 메뉴로 고객 유입 후 점심 매출 증가 노리기 |
반대로 저녁 장사 위주가 아닌, 점심 매출에 주력하는 일반 탕 집이라면 어떨까.
예를 들어 순대국밥이나 육개장 같은 ‘한 그릇’, ‘한 뚝배기’ 음식을 판매하는 식당 말이다. 이런 곳들은 고민은 늘 저녁 매출이다.
이때 역발상으로 메인인 점심 메뉴보다 저녁용 메뉴를 잘 만들어서 적극적으로 홍보하는 것도 좋은 방법이다.
우선 저녁에 술과 함께 먹기 좋은 매력적인 전골이나 탕 요리가 있다면 단체나 회식 고객을 끌어모을 수 있다. 동시 주류 매출도 올라갈 테고. 이 경우도 점심 재료를 최대한 활용하는 방법으로 가야 한다.
순대국밥집이라면 매운 순대버섯전골, 육개장집이라면 부대육개전골처럼 말이다.
어쨌거나 저녁 회식용으로 탁월한 맛있는 탕이나 전골 메뉴가 있고 이게 단골손님들의 대표 메뉴가 된다면, 그때부턴 저녁 시간대 고객 유입률이 확장되면서 매출 밸런스를 잘 맞출 수 있을 것이다
사례 3. 서울 익선동 <와룡동닭매운탕>
| <와룡동닭매운탕>이 바로 이와 같은 사례다. 이 집은 사실 닭개장이 메인이었다. 그러나 닭개장도 점심 매출에만 효자였지, 저녁 시간까지 적극적으로 팔리진 않았다. 이곳 사장님은 닭개장 대신 닭매운탕을 적극적으로 알리기 시작했다. 전골 대신 ‘매운탕’이라는 표현을 사용한 점도 독특한데 실제로 이곳 닭매운탕은 칼칼하면서 입안에 부드럽게 감기는 맛이 마치 생선 매운탕의 묵직한 질감과 비슷하다. 종로 술꾼들은 1차 2차 할 것 없이 자주 드나들고 이내 이곳은 닭매운탕으로 애주가들의 성지가 됐다. 저녁 시간 술안주로 닭매운탕이 인기를 끌자 점심시간 닭개장 판매율도 자연스럽게 상승했다. 고객 입장에선 닭매운탕의 기본기가 확실하니 닭개장은 당연히 맛있을 거라 생각하지 않겠는가. |
외식경영 전문가 황해원의
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