상권별 '동네 중식당'으로 살아남기 - 1편
자 여러분, 이번엔 ‘중식’입니다.
중식당을 운영하시는 사장님들은 이번 중식 기획 시리즈에 주목해주세요. 👏
120여 년의 긴긴 역사를 품고 있는 국내 중식 업계에 요즘 지각변동이 일어나고 있는데요.
✔️ 객단가 1만 원 이하의 다양한 요리와 고량주하이볼을 캐주얼하게 판매하는 중식 포차가 생겨나기도 하고,
✔️ 딤섬이나 멘보샤 같은 단일메뉴를 특화해 전문성을 살린 식당들도 많이 보입니다.
✔️ 연회장 느낌의 대형 중식당들은 이미 오래전, 한국에서 중식당을 ‘청요릿집’으로 부르던 시절부터 건재해왔고요.
그런데요 여러분, 한국의 대표적인 중식은 그래도 짜장면 짬뽕으로 대표되는 배달 전문 중식당 아닐까요?
‘중국집’으로 불리는 동네 중식당이야말로 사실은 우리 일상에 가장 강력하게 뿌리 내려있는 ‘일상 중식’입니다.
이번엔 동네 중국집들이 어떻게 하면 야무지게 장사를 잘해 나갈 수 있는지 4곳의 중국집 사례를 통해 팁을 전하고자 합니다.
상권별 장사 잘되는 중식당을 찾아 그들의 노하우를 정리해봤습니다.
중식당 운영하시는 사장님들, 이번 긴 시리즈를 꼼꼼히 정독해주시고 많은 팁을 얻어갔으면 좋겠습니다.
성업 중인 동네 중식당들의 핵심 전략!
동네에서 장사 잘한다고 소문난 작은 식당들을 찾아 살펴보니 그들만의 장점과 전략이 있었고, 그 전략엔 나름대로 공통점이 있었다. 💡
1️⃣ 시그니처 메뉴가 분명하다
우선 업장에서 미는 시그니처 메뉴가 분명하다. 그들은 특색 없는 다양한 요리를 골고루 홍보하는 것이 아니라 자신 있는 한두 가지 메뉴만 특화한다.
주로 배달 위주의 작은 식당들이다 보니 인테리어나 주류 구성에서 차별화하는 것이 현실적으로 어렵기도 하고, 작은 주방에서 최대한의 효율을 내려면 어쨌거나 독보적인 한 가지를 미는 것이 유리하기 때문이다.
📍 서울 암사동 암사시장 내 위치한 <해안반점>은 배달 매출이 절대적인 곳이다. 그곳 정욱 대표의 경우 배달 중식당으로 차별화할 수 있는 방법은 해장메뉴인 얼큰한 짬뽕 하나만 미는 것이라고 판단했다. 이후 수준급으로 완성한 매운 짬뽕 국물에 해물을 산처럼 쌓아주는 항아리해물짬뽕을 개발해 배달 앱과 전단지로 열심히 홍보했고, 온라인 포털 사이트에 ‘암사동 짬뽕 맛집’ 키워드로 자연스럽게 노출이 되기 시작했다. 주말 배달 주문 건수만 250~300건, 짬뽕만 하루 300그릇을 판매한다. |
2️⃣ 상권을 정확하게 이해하고 있다
또 한 가지 공통점은 상권을 정확하게 분석하고 있다는 것이다.
분석만 하는 것이 아니라 주요 유동인구의 특성과 니즈까지 파악해 그에 상응하는 메뉴 전략을 짠다. 📝
📍 서울 구로디지털단지역 부근 오피스 집결지에 위치한 중식당 <도원>은 직장인들의 구미에 당길 만한 ‘오늘의 메뉴’를 개발했다. 직장인들의 점심 간택을 받으려면 평범한 짜장면과 짬뽕만으로는 부족하겠다는 판단에 강영구 대표는 월요일엔 고기를 잔뜩 올린 차돌매운짜장, 수요일엔 해장으로 탁월한 차돌우육탕면을 팔기로 했다.특정 요일에만 한정적으로 파는 전략은 마치 홈쇼핑 ‘마감 임박’ 문구와 비슷한 효과를 냈고 결과적으로 점심 매출이 눈에 띄게 올랐다. |
📍 경기도 양평 <용문산천년짬뽕>은 동네 상권이면서 동시에 용문사로 가는 나들이 고객도 많은 상권이다. 구희서 대표는 기본 요리 실력을 바탕으로 뜨내기손님들이 일부러 찾아올 수 있도록 통오징어와 돌판, 도삭면 세 가지 키워드를 녹인 특별한 ‘돌짜장’을 개발했다. 경기도 양평까지 드라이브하러 온 고객들이 결코 평범한 짜장면을 먹고 가진 않을 거라고 판단한 것이다. |
동네 중식당이니까 적당한 맛과 가격으로 배달만 충실히 하면 된다고 생각할 수 있지만 의외로 동네 상권이 더욱 까다롭다.
단골 확보에 실패하면 매출 확장에 한계가 있기 때문에 오히려 대형매장보다 강력한 한 방이 필요하다. 🥊
업장이 위치한 상권과 주요 고객층을 면밀하게 분석하는 것이 중요하다.
3️⃣ 오너셰프로서 요리에 진심이다
공교롭게도 취재한 4곳 전부 오너셰프 체제였다.
그리고 동네 작은 중식당이라도 제대로 된 정통요리로 승부하겠다는 마인드가 돋보이는 곳들이었다. 👨🍳
📍 심지어 충남 천안의 <마야항아리콩짜장>은 박동혁 대표가 직접 춘장까지 개발했다. 단순히 장사 잘되는 동네 맛집들의 노하우인 것인지, 아니면 중식업계 고유의 특징인 것인지 정확한 판단은 안 서지만 결과적으로 동네 상권에서 잘 되는 중식당의 경영주들은 대부분 ‘오너셰프’로서 중화요리에 진심이었다. |
아무래도 동네 식당은 배달이나 재료 공급 ·관리 부분에서 변수가 많다.
이를 유연하게 대처하기 위해선 경영주가 재료와 요리에 대한 기본적인 이해가 있어야 한다.
특정 재료의 가격이 갑자기 오를 땐 비슷한 식감과 맛을 내는 다른 재료로 대체할 수 있어야 하고, 갑자기 재료가 소진됐을 경우 다른 부재료로도 새로운 요리를 만들어낼 수 있어야 하기 때문이다.
| 💡 다음 편부터는 앞서 설명한 ‘장사 잘하는 동네 중식당’ 4곳의 사례를 차례대로 소개할 예정이다. 한 가지 관전 포인트는 4곳 전부 각각 다른 특성의 상권에 입점해있다는 것이다. 이곳 사장님들이 각 상권에 맞게 어떤 전략으로 단골을 모았는지 살펴보시길 바란다. |
외식경영 전문가 황해원의
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