🙋♀️ Q. 파스타 생크림 어떤 거 사용하세요?
서울 근교에서 파스타집을 운영하고 있는 초보 사장입니다!
서비스와 인테리어에 더 힘을 쓰고 맛은 평균치를 유지하고자 합니다. 생크림이 떨어질 때마다 인터넷으로 주문 중인데 정착하지 못했네요.
대중적인 입맛에 맞는 파스타 생크림 제품이 있을까요? 만들어서 사용 중이시라면 비율도 궁금합니다!
🍝 A. 우선 크림이 무엇인지 알아볼까요?
메뉴 중 크림소스를 사용한 파스타가 있으시군요.
일단은 먼저 우리가 '생크림'이라고 부르는 크림에 대해 알아보겠습니다.
| 크림이란? ✅ 수중유형 혹은 유중수형인 반고체의 유탁액으로, 물 속에 지방이 균일하게 퍼져 있거나 지방속에 물이 균일하게 퍼져 있는형태의 찐득한 액체를 의미해요. ✅ 크림은 화장품일 수도 있고 약품일 수도 있고 공장기계를 돌리기 위한 윤활제일 수도 있고 식품일 수도 있어요 |
우리는 음식을 만들어 판매하는 일을 하고 있기 때문에 식품에서의 크림만 알면 됩니다.
🧐 Q. 크림과 생크림의 유지방 비율이 다른 이유는 무엇인가요?
식품에서의 크림은 우유에서 얻어지는 크림으로 인류 역사상 가장 오래되었고 지금도 가장 많이 쓰이고 있어요.
통상 포유동물에서 갓 짜낸 젖에는 3.0%~3.5% 정도의 지방이 포함되어 있는데, 우리는 소에서 짜낸 우유를 가장 많이 쓰기 때문에 이를 기준으로 알아볼게요.
아주 옛날 남양 3.4 우유가 히트친 기억이 있는데 그 당시 이 제품 광고에 남양우유에는 유지방이 3.4%나 들어 있습니다. 라는 카피가 있었어요
하지만 전 세계의 모든 우유에는 유지방이 3.4%~3.5% 들어 있답니다.
| 우유에서 얻는 크림 ✅ 소에서 우유를 짜고 놔두게 되면 물은 밑으로 가라앉고 가벼운 지방 부분은 위로 뜨게 돼요. ✅ 위로 뜨는 유지방에 20% 정도의 응축된 유지방이 수분에 고루 섞여 부드러운 순두부같이 생겼어요. |
옛날에는 크림이 위로 뜰 때까지 기다려서 그걸 걷어내 크림으로 사용했습니다.
하지만 지금은 기술의 발달로 우유에서 원심분리를 통해 유지방만 빼내 그걸 다시 용도에 맞는 일정한 비율로 다시 수분과 혼합해 크림을 만듭니다.
| 생크림 ✅ 우유에서 얻는 크림을 가공해 제품화된 상태를 말해요. ✅ 보통 유지방이 33% 이상 혼합돼있어요. |
매일유업, 서울우유, 남양유업, 동서식품 등에서는 보통 유지방이 37%~39% 함유된 제품을 만들어요.
생크림의 유지방이 높은 이유는 35% 이상 되야만 휘핑해서 크림 거품을 만들었을 때 케익을 만들수 있을정도의 강도가 유지되기 때문입니다.
이제 외식업장에서 많이 쓰이는 생크림에 대해 알아볼게요. 먼저 크게 식물성과 동물성 두가지로 나뉘는데요,
🧐 Q. 식물성 생크림과 동물성 생크림의 차이는 무엇인가요?
🌳 식물성 생크림은
✔️ 가격이 저렴한 팜유에 수소를 결합해 고체상태로 만든 지방을 탈지분유를 이용한 환원유와 유화제를 이용해 혼합해 만드는 가장 흔함. ✔️ 휘핑성이 좋고 휘핑 한 상태의 크림이 견고하고 오랜시간 물성이 지속되나 약간 과도한 가소성때문에 부드러운 식감이 부족하고 유지방특유의 고소한 향이 부족함. ✔️ 주로 카페에서 토핑되는 휘핑크림, 케익아이싱 등에 많이 이용함. ✔️ 열을 가하면 식물성유지와 수분이 분리되기 때문에 가열하는 소스용으론 사용안함. |
🐴 동물성 생크림은 1️⃣ 100% 유크림과 2️⃣ 유지방을 사용한 휘핑크림이 있는데
✔️ 둘 다 100% 유지방을 사용하지만 유크림은 첨가제 없이 유지방함량만을 높인 생크림이고 휘핑크림은 보존성과 작업성을 개선하기 위해 소량의 유화제가 첨가된 제품입니다. ✔️ 멸균처리해서 유통기한도 한달 이상으로 긴 편. ✔️ 유크림과 휘핑크림은 유지방함량은 같으나 휘핑크림이 조금 더 되직한 물성을 가짐. ✔️ 식감도 휘핑크림이 조금 더 무거운 느낌. |
소스를 만들 때 이 두 생크림을 사용해도 무방하나 유화제가 소량 들어간 휘핑크림으로 소스를 만들어 파스타와 섞을땐 약간 엉기는 현상이 발생할 수 있습니다
유크림은 그런 현상이 없어 아직까지 크림소스를 만들 때 가장 이상적인 생크림은 유크림이라고 생각됩니다.
🧀 A. 제품보다는 소스를 만드는 레시피가 중요합니다!
생산되는 회사에 상관없이 유크림은 거의 동일합니다.
전국이 동일한 재료를 사용할 수 밖에 없기 때문에 우리 업장만의 레시피와 배합비가 중요하다고 봅니다.
| 👨🏻🍳 전문가 레시피 재료 : 우유 1000g, 생크림 1000g, 스탁 500g, 다진양파 50g, 다진마늘 30g, 잘게 다진 생바질 5g, 고르곤졸라치즈 20g 조리 방법 : 양파와 마늘을 기름에 볶고 스탁, 우유, 생크림, 고르곤졸라 치즈를 넣고 끓어오를 때까지 끓이고 다진 바질을 넣습니다. 크림 소스 레시피 TIP! ✅ 소스는 레시피와 배합비가 중요합니다. 대부분 생크림:우유=1:1 비율로 혼합해 사용합니다! ✅ 특별한 재료를 더해 맛을 낼 수 있습니다! 다양한 종류의 치즈와 굴소스 첨가하기! ✅ 유튜브를 참고해 여러가지 레시피에 도전해보세요! |
이렇게 소스를 만들어 다양한 크림파스타 메뉴를 파생시킵니다.
크림소스에 사용하는 생크림은 유크림이 가장 좋고(단, 비싸다는 점) 제조회사는 어떤걸 선택하셔도 거기서 거깁니다.
