기획자, 외식현장의 가치를 올릴 인재
현재 외식 사업은 만성적인 인력난을 겪고 있다.
그중에서도 가장 필요한 인력은 식당에 대한 정확한 기획을 할 수 있는 인력이다. 이러한 인력을 기획자라고 칭하겠다. 💡
일반적으로 외식업에서 다점포 혹은 프랜차이즈 전개를 하면 그다음 단계에 대해 고민하게 된다. 보통 새로운 아이템과 콘셉트를 구상하는데 기획자는 이 단계에 특히 필요한 인력이다.
이때 기획은 특히 현실적인 타당성을 염두에 두는 것이 매우 중요하다. 현실적인 타당성이 결여된 기획은 주관주의에 빠져서 실패의 위험이 대단히 크다.
기획이 잘못된 이유
✔️ 잘못된 컨셉
오래전 유명 외식 기업에서 다음 브랜드를 전개할 때 고심 끝에 선택한 컨셉은 처음부터 실패의 예고였다.
이 브랜드에서는 '수제'라는 키워드를 선택했는데 그 아이템은 수제의 풍미를 구현하면 중독성 자체가 떨어지는 취약점이 있었다.
외식업에서 수제와 홈메이드는 매우 주요한 키워드이지만 그 아이템에서는 수제는 밋밋한 맛이 우선되기 때문에 대중성이 떨어졌고, 결과적으로 실패했다.
실패는 브랜드를 정체시키는 요인이 되기도 한다. 그 브랜드는 한때는 아주 유명했지만, 지금은 많이 정체되어 잊힌 존재가 되어버렸다. 💭
✔️ 인력의 한계
이 실패의 요인에는 외식기업에서 공채로 뽑은 인력의 한계도 포함된다. 또한 대기업 외식 회사에서 근무한 고급 인력의 한계도 있다.
대기업 외식기업 임원 출신들은 시스템에 대한 경험은 풍부하지만, 멀티적 사고와 신속한 대응능력이 결여가 취약점이다.
필자도 대기업 임원 출신을 비상근으로 채용한 적이 있는데 업무 속도가 너무 느렸다. 현장에서는 새로운 외식 기획을 배울 마인드와 능력이 부재하다. 😂
필자가 강조하는 내용 중 하나는 메뉴와 아이템뿐만 아니라 사람과 사물에 대한 해석과 분석도 포함된다.
좋은 기획자를 양성하라
끊임없는 해석이 필요한 세상이다. 세상은 변화와 변수의 연속이다.
필자는 수백억에서 수천억까지의 매출을 올리는 프랜차이즈나 외식기업 대표들에게 미래를 위해 외식 기획자를 양성하라는 조언을 여러 번 했다.
그러나 대부분의 대답은 거의 동일했다.
좋은 기획자로 양성해놓으면 지속적으로 자사에서 근무하겠냐는 질문에 부정적인 대답들이다. ☹️
이직과 퇴사에 대한 우려가 양성 이전부터 보인다. 물론 틀린 말은 아니다.
그러나 호연지기(浩然之氣)도 필요한 시점임을 알야아 한다.
호연지기: 사람의 마음에 차 있는 너르고 크고 올바른 기운
좋은 기획자의 조건
기획자는 글을 쓰고 정리하는 것이 기본이다. 글을 쓰고 정리하면 교정도 자연스럽게 이루어지며, 글을 쓰면서 생각도 다시 바꾸게 된다. 고정적인 사고가 아닌 진화하는 내용을 담는 것이 중요하다. 📝
그런 의미에서 SNS 등에서 자신이 쓴 글을 수정하는 것은 매우 의미가 있다. 우리는 끊임없이 변화해야 하기 때문이다.
자신의 콘텐츠가 있는 인력은 기획자로 성장하여 컨설팅과 기획을 해주거나, 자신의 식당 브랜드를 전개할 수 있다. 반면 콘텐츠가 없는 직원들은 대행 업무만 종사하면서 홍보 대행을 한다. |
대행과 자신이 브랜드를 개발하는 것은 큰 차이가 있다. 자신의 콘텐츠를 보유하는 것은 기획의 출발점이다. 🏃🏻
기획자 양성, 미래에 투자하는 것
최근 필자가 주목하는 것은, 식재료 원가가 저렴하면서도 가치를 부여받을 수 있는 메뉴와 아이템에 대한 기획이다.
2023년은 어느 때보다 위기의 한 해이기 때문이다. 시장 조사를 하다 보면 그런 메뉴와 아이템은 도처에 있다. 이것이 현재의 현실이다.
물가 폭등으로 음식 가격은 올려야 하지만, 소비자의 주머니 사정은 한정적이다. 저렴한 식재료로 가치를 올려서 수익을 내는 것이 현재의 해결 과제다.
다시 한번 강조한다. 젊은 인력을 중심으로 기획을 할 수 있는 좋은 인력을 양성해야 5년, 10년 후의 밝은 미래를 전망할 수 있다. ⭐️
식당경영 개선전문가 📝
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