육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 3.

육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 3

육류 정육 부위를 활용해 숨은 매출을 높이는 방법 세 번째 이야기를 시작한다. 

이번 편에선 업종 상관없이 육류를 적절히 이용해 테이블 단가와 매출을 전략적으로 높이고 있는 식당들의 사례를 통해 좀 더 이해를 돕고자 한다.💡

| 사례 1. 

오피스 · 번화가 상권에서 제육볶음 ‘효자 역할’ <김치옥>

<김치옥>이 김치찜으로 비교적 빠른 시간 매출 안정기로 접어들 수 있었던 건 김치에 대한 진심과 직장인들의 점심시간 니즈를 정확히 간파했기 때문이다. 

<김치옥>은 국내산 김치를 일정 기간 맛있게 숙성하면서 제조 방식이나 맛 관리, 품질 유지 부분을 굉장히 까다롭게 체크한다. 

여기에 국내산 돼지고기 전지를 뭉텅뭉텅 넉넉하게 썰어 넣고 김치찜을 만드니 맛이 없을 수가 없고 양도 넉넉해 점심시간 매출을 확실하게 잡고 있다. 

실제로 직장인이 가장 선호하는 점심 메뉴를 조사했을 때 ‘돼지고기가 넉넉하게 들어간 김치찌개, 김치찜’이 1위를 차지한 적이 있다. 🐷

주방에서 한 차례 팔팔 끓여 제공하기 때문에 고객 테이블에서의 조리 시간을 줄여 회전율 높이는 데도 용이하다.

🔥 매출 부스터 돼준 제육볶음

김치찜을 주문하면 가정식 반찬 6종과 조미김, 달걀말이를 기본으로 낸다. 반찬도 넉넉하고 서비스 품목인 포슬포슬한 달걀말이도 반응이 좋지만, 한지훈 대표는 여기서 선택지를 하나 더 두었다. 

바로 제육볶음이다. 직장인들이 칼칼한 김치찜을 좋아한다고 해서 매일 점심마다 김치찜을 먹을 수는 없다. 

누구나 좋아할 만한 매콤한 제육볶음을 완성하면 김치찜 단골 이외에도 새로운 고객층을 끌어올 수 있을 것으로 생각했고, 결과는 적중했다. 

인원수에 맞게 부담 없이 주문할 수 있는 디테일 구성이 돋보인다. 2인 방문 시 소자 5,000원, 3인 이상 방문 시엔 중자 8,000원 제육볶음을 주문하는데 평균적으로 가장 많이 팔리는 게 중자다. 

소자 가격이 5,000원으로 비교적 합리적인 편이라 김치찜을 주문하는 고객 중 상당 부분이 제육볶음을 추가 주문한다고 한다. 만인의 반찬인 제육볶음이 알짜 매출을 올리는 데 신의 한 수가 된 것이다. 😉

<김치옥> 김해율하점의 경우 점심시간 한정으로 김치찜과 달걀말이, 제육볶음을 세트로 묶어 팔면서 테이블 단가도 소폭 상승했다. 돼지 정육 부위로 만들기에 원가도 높지 않다. 확실한 매출 부스터가 돼준 것이다. 🚀

| 사례 2. 

횟집에서 부타동을 냈더니 <강남어시장>

서울 논현동은 바닷가 어시장을 재현한 공간이다. 

다양한 생선과 해산물 수족관이 가득하고 해산물이 신선한 데다 야외 테라스와 루프탑 공간까지 있어 저녁엔 손님이 제법 차는 편이다. 🐟

주목할 만한 건 저녁과 밤 시간대 주로 고정 매출이 있는 이곳에서 점심 장사를 한다는 점이다. 

매장이 위치한 곳이 논현동 오피스 상권이자 번화가 상권이라 직장인들을 겨냥해 과감하게 점심 장사를 시작한 것. 

간단한 국물 요리와 덮밥 몇 가지를 구성하고 있는데 그중 대표메뉴가 부타동이다. 부타동은 일본식 돼지고기(부타) 덮밥(동)이다. 짭조름하면서 달착지근한 맛이 도는 일본식 간장양념에 돼지고기를 조려 밥 위에 올려내는 요리인데 

일본간장 특유의 중독적인 맛이 부드러운 돼지고기와 잘 어우러져 완전한 밥도둑이다. 🍚

이 부타동은 나름 선전했다. 우선 강남 한복판에서 점심 한 끼에 9,000원은 비교적 합리적인 소비라고 고객은 생각한다. 

9,000원에 돼지고기를 푸짐하게 올린 부타동과 반찬 3종, 국, 미니 샐러드를 함께 내니 가성비가 탁월하다. 간장에 조린 돼지고기 덮밥이니 호불호도 없다.

부타동은 부타동대로, 저녁 시간대 메인인 모둠회는 모둠회대로 반응이 좋다. 

횟집에서 내는 대부분의 식사 메뉴가 회덮밥이나 매운탕 정도였다면, 발상의 전환으로 돼지고기 정육 부위를 활용한 완성도 부타동으로 점심시간 추가 매출을 끄집어낸 것이다. 🔍

외식경영 전문가 황해원의

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👉🏻2편: 육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 2.