객단가 높이고! 재방문율 높이고!
사이드 메뉴, 이렇게나 중요합니다
퇴근길 저녁 식사를 위해 경기도 남부 지역의 두부 전문점을 방문했다.
이 식당은 두부전골과 코다리 투 콘셉트의 식당이다.
필자는 코다리와 명태를 선호하는 편이지만 이 식당에서는 두부전골을 주문한다. 두부전골 상품력이 우수하기 때문이다.
상품력 우수한 두부전골, 그러나?
두부찌개 혹은 두부전골이 생각보다 고객 만족도가 높게 조리하기 어려운 메뉴인 것을 고려할 때,
직접 만든 국산 두부에 매운 양념, 파와 들기름을 넣고 조리한 이 식당의 두부전골은 매력적이다.
메뉴에 대한 속성을 분석하는 전문가는 알 것이다.
이 식당의 매콤한 두부전골은 무엇보다 당기는 맛이 있다. 강원도 모 지역에서 판매하는 메뉴를 전수받은 것으로 알고 있다.
그날도 맛에 대한 만족도가 충분했지만, 필자 스스로 반문했다.
웰빙식에 맛도 좋은 두부전골 식당임에도 다른 업종 가게보다 덜 방문하게 되는 이유가 무엇일까?
사이드 메뉴의 필요성
두부는 건강식이다. 🌿
콩이 몸에 좋지만, 두부로 가공했을 때 건강에 더 이롭고 먹기에도 편하다.
콩 단백질은 소화율이 50~70%이지만, 콩을 가공한 두부는 소화율이 95%나 된다.
두부는 심심하지만, 이 식당의 두부전골은 양념이 강해서 팍팍 감기는 맛이 있다.
그런데도 이 식당을 3번 방문할 것을 1번 정도로 빈도수가 적게 덜 방문하는 이유의 핵심은 사이드 메뉴 때문이다. 🎯
이 식당의 사이드 메뉴는 아래와 같다.
🥚 치즈 계란말이 - 10,000 |
🍤 새우튀김 - 12,000 |
| 🫘 들기름 두부 - 11,000 |
그러나 치즈 계란말이(1만 원)는 별도로 주문하기 다소 부담스럽고, 튀김류인 새우튀김도 대체로 아이들을 위한 메뉴다. 들기름 두부구이는 두부를 주문하면서 더 주문하기에는 두부 일변도*다.
* 일변도(一邊倒): 한쪽으로만 치우침
두 명이 함께 1만 2천 원짜리 두부전골 2인분을 주문하고 별도로 주문할 사이드 메뉴가 적절하지 못해 필자의 경우 식사적 만족도가 다소 미진했다.
'다소 미진'하다는 표현을 했지만, 이 다소가 방문 빈도수를 한결 줄인다.
물론 개인적인 기준이다. 식사량이 소식은 아닌 중년 남자인 필자는 두부전골에 밥 한 공기 그리고 채소, 나물 중심의 반찬은 무언가 허전한 감이 있다. 😅
주문하고 싶은 사이드 메뉴
적절한 가격의 사이드 메뉴를 원한다. 두부 단백질 외에 부담 없는 가격의 사이드 메뉴가 부재한 것이다.
두부전골로 식사를 만족하는 사람도 있겠지만, 필자는 생선 반 토막 혹은 5~6천 원대의 계란말이 같은 반찬을 원한다. 🍴
필자가 가끔 가는 양재동 백반집은 고등어구이를 한 마리 혹은 반 마리도 판매한다. 🐟 필자는 그 식당이 20년간 유지한 이유 중 하나가 잘 구운 고등어구이와 부담 없는 반 마리 판매도 주요한 역할을 한다고 확신한다. 양재동 백반집에서는 대부분의 고객이 찌개와 고등어구이를 함께 주문한다. |
본론으로 돌아와서 모자로 보이는 두 사람이 방문해서 두부전골 외에 1만 원짜리 치즈계란말이를 주문하는 것을 목격했다.
아무래도 자식에게 하나라도 더 사주고 싶은 어머니 마음도 작용했을 것이다.
필자의 경우 계란말이가 5~6천 원짜리가 있었으면 주문할 가능성이 높다.
또한 고등어구이 반 마리 혹은 한 마리를 부담 없는 가격에 제공한다면 주문할 가능성 역시 높다.
등푸른생선 고등어는 집에서 구워 먹기에는 냄새에 부담이 있지만 중년층이 원하는 건강식이기 때문이다. 💪🏻
고객이 원하는 것은 무엇인가
현재 한국 외식업 현장에서 대단히 모자란 부문은 메뉴 기획이다.
메뉴 기획은 고객 니즈를 반영하는 것이 출발점이지만 식당 대부분이 이 부문에서 취약하다. 고객이 원하는 것을 감지하지 못하고 있다. 🧐
사이드 메뉴는 객단가를 올리기 위해 필요하지만, 더 중요한 것은 재방문 빈도와 의사를 상승시킨다는 점이다. 📈
필자는 맛에 만족도가 높은 두부전골 식당이 적절한 사이드 메뉴를 갖는다면 현재의 방문 횟수에 비해 3배 이상 증가할 것으로 생각한다.
두부전골은 건강과 소화를 고려하는 둔 중년층에게 부족함이 없는 메뉴다. 저녁 식사로 두부전골을 먹었더니 역시 속이 편안했다. 😌