상권별 '동네 중식당'으로 살아남기 - 3편
🏍️ 시장 내 배달 상권 🏍️
<해안반점>
주말 하루 배달 건수 250건, 비결은?
서울 암사동 암사 시장 내 위치한 중식당이다.
주요 유동 인구가 시장 상인이 대부분인 작은 식당에서 월 매출 1억 원 이상, 주말에만 250건 이상의 배달 주문을 받는다니 놀랍다. 비결이 궁금하다.
전략 1️⃣ | 오롯이 짬뽕 한 가지에 올인
| 알고 보면 1979년 부친 때부터 40년 가까이 운영해온 역사력 있는 식당이다. 암사 시장 내 한 자리에서만 반백 년 가까이 영업해왔으니 동네에선 터줏대감 같은 집이다. 오픈 초창기만 해도 짜장면 짬뽕, 그리고 탕수육 정도만 팔았다. 오가는 상인들이 500원짜리를 내고 짜장면을 사 먹으면 남은 돈을 거슬러 받던 시절. 장사가 잘 되자 점차 가짓수를 늘려나갔다. |
부친의 업을 이어받아 정욱 대표가 운영하기 시작한 건 2009년.
당시에도 운영수익은 나쁘지 않았지만 계속 해서 대를 이어 100년, 200년 가는 식당을 만들기 위해서는 그만의 필살기가 필요하다고 판단했다.
중식이 짜장면으로 대표되는 아이템이기도 하지만 사실 안주 겸 해장으로 중식을 찾는 경우가 훨씬 많다.
이에 착안해 정욱 대표는 짬뽕을 제대로 개발하기로 했다.
짬뽕 맛있다고 소문난 전국 중식당을 일일이 찾아다니며 맛을 익혔고, 그중 대형 중식당 주방에서 실제로 근무하며 메뉴 경험치를 쌓기도 했다. 🔍
꾸준히 준비하고 공부해 2015년 정욱 대표 스타일의 매운 짬뽕을 출시했다.
대표메뉴가 ‘항아리 해물짬뽕’이다.
1.5~2인분은 족히 돼 보이는 큼직한 항아리에 각종 넘칠 만큼 담고 마지막에 살짝 익힌 낙지를 올려낸다.
한 그릇당 1만 5,000원.
동네 상권치고 비싼 편에 속하지만, 짬뽕 라인업 중 가장 주문율이 높은 것을 보면, 해산물이 잔뜩 들어간 짬뽕에 대한 고객 니즈가 높다는 것을 알 수 있다.
기본 짬뽕부터 우삼겹 짬뽕, 불타는 짬뽕, 굴짬뽕, 문어 짬뽕 등 짬뽕 변주만 8가지.
그리고 이 집은 암사동뿐 아니라 지역에서 ‘짬뽕 가장 맛있는 집’으로 확실하게 차별화됐다. 🌟
30평 조금 넘는 매장인데 짬뽕만 하루 300그릇을 판다.
전략 2️⃣ | 非시그니처 메뉴, 단골 입맛에 전적으로 맞추기
| 짬뽕에 올인한 대신 나머지 메뉴엔 힘을 뺐다. 힘을 뺐다기보다는 철저히 단골 고객의 입맛에 맞췄다. |
대표적인 예가 간짜장. 간짜장은 주문 즉시 짜장 양념에 양파와 돼지고기를 볶아 면과 따로 내는 식사 메뉴다.
짧은 시간에 강불에 볶아 양파를 비롯한 각종 재료의 아삭한 식감을 최대한 살리는 것이 포인트다.
그러나 정통 방식대로 냈다가 ‘양파를 하나도 안 익힌 상태로 주면 어떻게 먹으라는 것이냐’는 컴플레인을 여러 번 받은 후로는 양파가 부드러워질 때까지 최대한 오랜 시간 볶아 제공한다. 🧅
팔보채도 중국 향신료를 쓰기보다 굴 소스를 베이스로 ‘단짠’ 맛을 적절하게 구현, 대중 입맛에 맞췄다.
해산물은 당일 전부 소진하는 것을 목표로 하기 때문에 냄새 없이 언제나 신선하고 탱글탱글하다.
육류 섭취가 부담스럽다는 일부 단골 의견을 받아들여 오징어탕수육도 판다.
동네 중식당은 ‘중식의 표본이자 본질’보단 대중과 가장 가까이서 소통하는 친숙한 ‘동네 맛집’이어야 한다는 정욱 대표의 판단이 결과적으로는 옳았다. 🙌
전략 3️⃣ | 장기근무직원 관리 : 진정으로 가족처럼 대하기
| ‘직원을 가족처럼 대한다’는 표현만큼 식상한 게 없지만 정욱 대표는 그것만큼 만고의 진리가 없다고 말한다. |
<해안반점>은 10년 이상 근무한 장기근속자가 대부분인데 그중 절반이 배달 전문 직원이다.
배달 직원 관리하는 일이 보통 어렵나. 예전엔 일부 배달 직원들이 오토바이 타고 배달을 나갔다 그 길로 들어오지 않았다는 사례가 수두룩했다. 🏍️
정욱 대표는 직원 관리에서만큼은 부친의 노하우를 그대로 따른다.
그들은 진심으로 배려하고 좋아하는 마음을 갖는 것.
사소한 간식 하나도 홀과 배달 직원들부터 살뜰하게 챙기고 조리업무 외의 주방 잡무도 정 대표가 알아서 도맡아 한다.
물론 그조차 통하지 않는 불통의 직원도 더러 있지만 대부분은 그 진심을 알고 화합하고자 전부 각자 자리에서 최선을 다한다.
초창기엔 내부 배달 직원만 운용했다가 올 초부턴 배달앱을 통한 전문 배달 인력도 함께 쓰기 시작했다.
암사동 외 지역, 먼 거리 주문에 용이하다. 배달료가 별도 책정이 되기 때문에 짜장면 한 그릇도 보낼 수 있다.
대신 눈과 비가 많이 오는 날, 날씨 컨디션이 좋지 않은 날엔 내부 배달 직원을 두는 게 유리하다.
| 정욱 대표는 “요즘 동네 중식당에서도 자체 배달 인력보단 외부 배달 인력을 쓰는 경우가 많은데 동네 중국집은 어떤 경우에도 30분 이내 빠른 배달이 생명”이라며 “적은 인원이라도 자체 전문 배달 인력을 운용하는 것이 장기적으로는 경쟁력이 될 수 있다”고 설명한다. 💎 |
# Check point 동네 중국집으로 살아남은 <해안반점> 핵심 |
🗝️ 전 메뉴 평균 이상의 맛만 유지하면 된다는 안일한 생각을 버렸다. 동네 중국집이라면 그 동네에서 이것 하나만큼은 병기가 돼야 한다. 정욱 대표는 그것을 짬뽕으로 정했다. |
🗝️ 오너셰프의 강점이 크다. 모든 요리가 주방장만의 특권이었으면 경우에 따라 변수도 생기도 맛도 일정하지 못했을 것이다. |
🗝️ 배달 대행에 100% 의존하지 않고 자체 배달 인력을 두고 있다. 배달 인력 관리가 어렵다고 하지만 빠른 배달이 생명인 동네 중국집에서 배달 인력을 두고 관리하는 것을 정욱 대표는 당연하게 생각한다. 장기적으로는 이편이 훨씬 경제적이다. |
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🗝️ 전문성과 특장점을 십분 발휘한 시그니처 메뉴를 제외하고 나머지는 주인장의 고집보단 동네 단골고객의 니즈와 입맛에 최대한 맞추려고 한다. 대중적인 맛, 대중적인 관점에 항상 감각을 열어둬야 한다. |
# 정욱 대표의 원픽 |
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<해반반점>은 팔보채 인기가 상당히 높다. 아직까지 많은 소규모 중식당에서 해산물을 미리 볶아놓고 주문 시 데우거나 다시 볶아서 내는데 이 집은 주문 즉시 바로 볶아 재료의 식감이 살아있고 소스 자체도 맛있다. 소스가 맛있어서 팔보채 소스에 공깃밥을 비벼 먹는 고객도 많다. 해산물과 함께 아삭하게 씹히는 죽순, 요리인데도 밥을 부르는 감칠맛 탁월한 양념이 포인트다. 죽순과 양념 조미료(맛요리) 전부 대한제분쿡스 제품. ‘맛요리’는 조개추출물이 들어가 다른 조미료에 비해 느끼함이 적고 국물이 시원해진다. |
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외식경영 전문가 황해원의
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