육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기-1
대청소를 하다 보면 소파나 침대 밑에서 동전을 찾을 때가 종종 있지 않은가. 🛋
여름을 준비하며 여름 재킷을 미리 세탁 맡기려는데 주머니에, 기억에 없는 만 원짜리 지폐 한 장이 나온다. 소액이지만 뜻밖의 행운을 잡은 것처럼 신난다.
🙋🏻♀️ 틈새매출이란 정확히 어떤 걸 의미하는 건가요?
업장의 틈새매출도 같은 맥락이라고 생각하면 된다. 의외의 부분에서 매출을 높일 수 있는 요소를 찾는 것이다.
메인메뉴의 경우 내 업장의 대표 얼굴이기 때문에 이 메뉴로 안정기에 접어들었다면 이미 1차 승부가 끝났다고 보면 된다.
| 👲🏻 예를 들어 중식당이라고 가정해보자. 점심시간에 방문하는 손님 대부분이 짜장면이나 짬뽕, 볶음밥, 잡채밥 위주의 식사 메뉴를 주문할 것이다. 이 메뉴들을 주문하는 고객을 ‘고정고객’이라고 보면 된다. 고정고객은 곧 ‘고정 매출’을 뜻한다. 이변이 없는 한 줄지도 늘지도 않는다. 우리는 이 고정고객을 제외한 신규고객을 모아보자는 것이고, 이 신규고객이 새로운 단골층으로 형성된다면 여기서 나오는 매출이 바로 ‘틈새 매출’이 되는 것이다. |
외식 소비자는 고기를 사랑한다!
육류 활용만 잘해도 틈새 고객 끌어올 수 있다
외식 전문기자 시절 점심·저녁 인기 있는 메뉴 아이템을 세 번에 걸쳐 설문조사를 한 적이 있다.
실제 횟수는 더 많았겠지만, 기억나는 조사는 아무래도 메뉴별 소비자 니즈다. 외식을 즐기는 고객들이 선호하는 메뉴야말로 유의미한 정보가 되기 때문이다.
주목할 만한 사실은 이 세 번의 설문조사에서 점심·저녁 가장 인기 있는 메뉴로 육류 아이템이 1위를 차지했다는 것이다. 🏆 삼겹살, 돼지갈비, 불고기, 제육볶음, 떡갈비, 닭갈비 등 ‘고기’면 다 좋다는 기타 의견도 매우 많았던 기억이 난다. 점심 메뉴 부문에서 상위권을 차지했던 메뉴도 ‘돼지고기가 듬뿍 들어간 김치찌개’였다. |
우리는 이 점을 간과하지 말아야 한다.
운영하는 업장이 꼭 고깃집이 아니더라도, 제육볶음과 불고기를 취급하는 한식당이나 백반집이 아니더라도, 외식 소비자가 육류 메뉴를 이만큼 좋아한다는 사실은 틈새 매출 높이는 알짜배기 팁이 될 수 있기 때문이다. 🤭
정육 부위 활용으로 원가 절감
틈새 매출을 높이는데 가장 먼저 생각해야 할 건 원가다. 💰
비싼 재료에 핵심 인력이 필요한 메뉴라면 ‘틈새 매출 버는 방법’이라고 할 수 없다.
✅ 이때 육류는 비교적 가격이 저렴한 정육 부위를 활용하는 것이다.
돼지고기라면 삼겹살이나 항정살, 갈매기살 등과 같은 구이용 특수부위 외 전지나 후지, 또는 등심이나 안심 등과 같은 부위를 쓰는 것이다.
국내산 돼지고기의 경우 정육 부위가 구이용에 비해 약 1/3에서 크게는 1/5까지 저렴하다. 물론 시세나 환경적 이슈에 따라 가격은 천차만별로 달라지므로 고정 가격 차는 아니다. 그러나 구이용에 비해 월등히 저렴한 건 사실이다. 🥓
✅ 수입산을 쓰는 것도 좋은 방법. 수입산 돼지 정육 부위, 특히 냉동은 훨씬 더 저렴하다.
어차피 우리는 육류로 메인메뉴를 개발할 게 아니다. 토핑이나 부가 재료, 기껏해야 간단한 사이드메뉴 정도로만 만들어낼 것이다. 그러니 고가의 원육을 고집하지 않아도 된다.
이때 중요한 건 맛있는 양념이나 굽는 스킬과 같은 ‘완성도’다. 🔥
🤷🏻♀️ 여기서 잠깐!
“우리 매장은 고깃집이 아닌데, 고기를 팔라고요?”
여기까지 읽었을 때 혹시나 이런 생각을 하시는 분들이 계실 수도 있다.
‘우리 매장은 고기와 전혀 상관없는 메뉴를 판매하는데.. 뜬금없이 고기를 팔라니? 이해할 수 없어!’
맞는 포인트다.
횟집에서 뜬금없이 제육볶음을 팔 수는 없다. 파스타 전문점에서 매운 갈비찜을 낼 수는 없다.
여기서 포인트는 ‘다짜고짜 육류메뉴를 새롭게 개발하는’ 것이 아닌 ‘육류를 적절히 활용하는’ 것이다. 💡
고기를 토핑으로 올려도 좋고 국이나 찌개의 부재료로 써도 좋으며, 간단한 사이드 메뉴로 만들어서 팔아도 좋다.
아니면 원래 있던 메뉴에 육류를 추가, 업그레이드 버전으로 만들어 객단가를 올려 팔아보는 것도 방법이다. 크림파스타 1만 원이 불고기크림파스타 1만 5천원이 되는 것처럼 말이다.
결국 변형하기 좋고 만만한 건 고기다. 🥩
많은 외식 소비자가 고기를 선호한다는 것, 일부 채식주의자나 비건주의자들을 제외하곤 육류메뉴가 크게 호불호가 없다는 사실은 어느 정도 입증된 것이기에 승산 있는 시도가 될 것이다.
그렇다면 어떻게 활용해야 하나?
어렵게 접근하지 않아도 된다.
내 매장의 업종과 전체적인 콘셉트, 기본 메뉴 구성에서 크게 벗어나지 않은 선에서 육류를 활용할 수 있는 방법을 생각해보면 된다.
👲🏻 위에서 언급한 중식당의 사례를 다시 가져와 보자. 짜장면, 짬뽕을 먹으러 오는 고정고객 외에 새로운 고객층을 통한 새로운 틈새매출을 끌어내고 싶다. 이때 해당 중식당에서 비교적 저렴한 수입산 소고기 목전지 부위🥩를 엷게 썰어 각종 채소와 함께 두반장 양념으로 볶은 ‘중화식 소고기덮밥'을 판매해보면 어떨까. 중식당이야 ‘웍으로 볶아내는 일’은 일상적인 조리 과정인 데다 버섯이나 갖가지 채소 종류는 이미 가지고 있는 식재료 아닌가. 센 불에 볶아 불맛을 화끈하게 살린 중화식소고기덮밥, 생각만 해도 군침이 돌지 않는가! 게다가 다른 중식당엔 없는 메뉴이기도 하다. 희소성의 가치도 충분하다. 💎 * 관전 포인트 : 새로운 메뉴지만 고객 입장에선 ‘소고기’가 들어간 ‘덮밥’이기에 친숙하게 접근할 수 있다는 강점이 있다. |
고깃집 틈새매출 노하우
반대로 고깃집은 어떨까. 이곳은 메인메뉴가 육류다.
작정하고 육류를 먹으러 가는 곳인데, 다른 육류를 활용한 틈새 매출 상승이 가능할까?
정답은 ‘가능하다’는 것이다. 👍🏻
단, 이 이야기는 다음 시간에 이어서 하도록 하겠다. 한 번에 너무 많은 이야기를 늘어놓으면 핵심을 요약하는 일이 쉽지 않고 오히려 머릿속이 복잡해진다.
💡 고깃집에서 고기로 틈새매출을 만드는 방법, 💡 그에 따른 여러 가지 사례들, 💡 그리고 틈새매출을 높이기에 매우 적절한 메뉴군 등에 대해 여러 차례에 걸쳐 순서대로 소개할 예정이다. |
흐름이 끊기지 않도록 매주 챙겨 읽어주시면 감사하겠다.
외식경영 전문가 황해원의
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