육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 4
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육류 정육 부위를 활용해 숨은 매출을 높이는 방법 네 번째 이야기를 시작한다.
이번 편에선 기존 판매하던 메인메뉴의 재료를 100% 활용해 완전히 새로운 메뉴를 추가 개발해 틈새 매출을 만들어 내는 사례를 소개하려고 한다.
이때 우리가 알아야 할 건 같은 육류 부위라도 전혀 다른 방식으로 새롭게 풀어낼 수 있다는 사실이다. 💡
| 샤부샤부와 스키야키, 다르지만 같은 요리 <만나> 대흥본점
대전 대흥동에 위치한 <만나>는 1991년에 문을 열어 지금까지 샤부샤부 단일메뉴만 꾸준히 팔아온 집이다.
샤부샤부라는 메뉴가 생소했을 무렵부터 팔았으니, 대전에선 내력 있는 샤부샤부 전문점으로 통한다.
그러나 현재는 대전 내 샤부샤부 집들이 이미 많이 생겨났고, 이강진 대표는 ‘전통강자’ 타이틀로만 밀어붙이기엔 한계가 있다고 판단했다.
오랜 단골들은 여전히 <만나>를 찾아왔지만, 문제는 다음 세대부턴 발길이 끊겼다. <만나>야 말로 오랜 고정고객 외 신규 고객 유입이 절실한 상황이었다.
🔎 블루오션 요리를 찾다
그때부터 이강진 대표는 외식 전문가들을 찾아다니며 메뉴 공부를 시작했다.
신메뉴의 조건은 간단했다.
기존 판매하던 샤부샤부와 동떨어지는 느낌이 들지 않으면서 육류를 사용할 것. |
그렇게 결정한 메뉴는 일본 오사카식 스키야키였다.
스키야키는 불판에 소고기와 다양한 재료들을 넣고 일본식 간장소스를 부어 익혀 먹는 요리다. 서울에서는 이미 대중화된 지 오래지만, 대전에선 아직까지 블루오션이었다.
더구나 스키야키는 식사로도 훌륭하지만, 안주로도 매력 있다. 무엇보다 샤부샤부용 고기와 채소 등의 재료를 그대로 스키야키에 접목할 수 있다는 건 굉장한 이점이었다.
♻️ 재료 호환성 100%, 틈새 매출 ‘뿜뿜’
샤부샤부용으로 사용하는 호주산 목심은 스키야키 원육으로도 사용한다. 원육뿐 아니라 샤부샤부 육수에 담가 먹는 채소나 기타 재료들 역시 그대로 스키야키에 접목한다.
신메뉴 구성에 따른 추가 재료비용이 없으니 재료 호환 부분에 있어선 100%의 시너지다.
같은 원재료로 전혀 다른 매력의 메뉴를 구현했으니, 장기적으로는 원가 부담을 줄이면서 순익 창출만 폭발적으로 하게 된 셈이다. 틈새 매출을 잡기 위해 개발한 스키야키가 현재는 샤부샤부와 대등한 위치의 ‘투톱 메뉴’로 자리 잡았다.
스키야키 1인분 고기양은 150g, 가격은 1만 6,900원이다. 스키야키용 고기는 추가할 때마다 100g당 1만 1,000원을 받는데 메뉴 완성도가 높으니 대부분 추가 주문한다. 기본 목심 부위 외에 미국산 부챗살과 한우도 별도 구성하고 있다.
🌟 20-30대 젊은층 대거 유입, 판매율 급증
지방에서 일본 오사카식 스키야키가 통할까 하는 일부 직원들의 염려도 있었지만, 다행히 결과는 성공적이었다.
우선 간장 베이스 양념에 대한 대중의 기본 친숙도가 있었고, 이미 직화 불고기에 익숙한 한국인에게 타래와 육류 채소 기타 푸짐한 재료들을 한데 올려 구워 먹는 형태는 자연스러운 퍼포먼스였다.
방문이 거의 없었던 2030 고객층이 대거 유입되고 급증하면서 당연히 전체 매출도 올랐다.
기본적으로 개인 SNS 활동을 하는 세대의 유입으로 인해 자연스럽게 자체 마케팅 효과로도 이어졌다. 여러모로 선순환이었다.
👨🏻🍳 이강진 대표는 “<만나>는 대전에서 오사카식 스키야키를 맨 처음 시작한 곳이다. 생소할 수 있는 메뉴지만 이렇게 사랑받을 수 있는 건 스테디셀러인 육류가 중심이 되는 메뉴인 데다 한국인 입맛에 익숙한 간장 베이스 양념이 받쳐줬기 때문이라고 생각한다. 더구나 요즘은 건강식에 대한 관심이 증가해 고기와 채소를 같이 먹을 수 있는 음식이라는 부분도 이점으로 작용한 것 같다”고 말했다. |
💡 TIP 스키야키 메뉴 경쟁력 있다!
인터뷰하는 동안 이강진 대표는 스키야키 메뉴 경쟁력에 대한 확신을 보였다. 그는 틈새 매출을 높이기 위한 신메뉴로 스키야키 아이템을 적극적으로 추천한다고 했다. 1️⃣ 재료 준비만 미리 해놓으면 주방에서 별도로 조리할 게 없다. 고객 테이블로 바로 내기만 하면 된다 = 테이블 회전에 용이. 2️⃣ 육류메뉴지만 재료 원가가 비교적 안정적이다. (구이용 부위를 쓰는 것이 아니기에 수급이 쉽고 가격 편차가 적은 편. 현재 <만나> 스키야키는 원가 포션을 30% 정도로 유지하고 있다. 3️⃣ 메인메뉴로든 사이드메뉴로든 매력적이다. 일본식 요리지만 한식당이나 고깃집에서 접목하기에도 무난하다. 4️⃣ 스키야키 주재료인 육류와 각종 채소는 다른 메뉴로의 접근이 쉽다. 다양한 변주가 가능하다. 하다못해 전골을 끓여도 맛있다. |
외식경영 전문가 황해원의
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👉🏻3편: 육류 정육 부위 활용해 틈새매출 높이기 3.