🙋🏻 Q. 뜨거운 음식을 팔아요, 여름 특선 메뉴로 무엇이 좋을까요?
🍜 저는 '면'이 중심이 되는 칼국수 메뉴를 판매하고 있어요. 재료 특성상, 겨울은 괜찮은데 여름이 걱정입니다.
우리 가게의 색을 잃지 않으면서 계절 상관없이 할 수 있는 메뉴, 여름 특선메뉴로 하기에 좋은 메뉴 추천 부탁드려요~ 배달도 되는 메뉴라면 더 최고! 입니다.
💡A. 신메뉴 개발만이 정답은 아닙니다.
♨️ 우선 그 전에 짚고 넘어가야 할 부분이 있습니다. 칼국수가 뜨거운 음식이기에 여름철이 비수기일 수는 있습니다.
그렇다고 메인메뉴인 칼국수를 대체할 다른 시원한 메뉴를 새롭게 개발해 내놓는 것만이 정답일까요?
어설프게 시원한 요리를 시도했다가 오히려 매장의 시그니처인 칼국수에 대한 인지도가 떨어질 수도 있고, 자칫 신메뉴 판매율이 저조해 재료 낭비로 이어질 수도 있습니다.
무엇보다 신메뉴 개발엔 정말 많은 시장조사와 재료에 대한 연구, 상권과 유동인구 그리고 고객 니즈에 대한 깊은 이해가 필요합니다.
그 과정을 다 거쳐 메뉴를 잘 만들었다 하더라도 홍보와 브랜딩 없이는 판매율을 단숨에 끌어올리기가 쉽지 않죠.
그렇기에 단순히 여름 메뉴를 고민하시는 것보다 계절 상관없이 ‘그집 칼국수를 반드시 먹어야 하는’ 메리트를 고객에게 심어주는 것이 좋습니다.
👩🏻🍳 그러니까, 칼국수 대체재보다는 칼국수와 잘 어울리는 추가 메뉴 구성이 더욱 효과적이라는 이야기입니다.
💡A. 점심 한정 메뉴를 만들어보세요.
칼국수 전문점의 강점은 바로 ‘점심 장사’입니다.
그렇다면 이 점심 장사에 좀 더 힘을 싣는 메뉴 구성을 고민해 보는 것이 좋습니다.
📍 서울 용산구 <한강로칼국수>는 점심엔 백합 칼국수를, 저녁엔 보쌈과 다양한 안주 메뉴를 파는 곳입니다. 이곳은 저녁 주력 메뉴 보쌈을 점심에도 활용합니다. ‘점심 한정 메뉴’로 기존 보쌈 양을 절반 이상 줄여 ‘점심 미니보쌈’으로 1만 5,000원에 파는데요. 방문 고객 70% 이상이 주문한다고 합니다. 기존엔 1인당 칼국수 하나씩 주문해 먹고 갔다면, 이 미니보쌈 구성 이후엔 1인 1칼국수에 사이드로 무조건 미니보쌈을 추가로 주문하게 됐으니 평균 테이블 단가가 그만큼 상승한 셈이죠. '<한강로칼국수>에 가면 점심에 칼국수뿐 아니라 합리적인 가격에 미니보쌈까지 먹을 수 있다’는 메리트가 생기면서 다른 칼국숫집과 다른 차별화 포인트가 생긴 것입니다. |
🔎 혹시 사장님 업장에 저녁 시간대 주력 판매하는 메뉴가 있나요?
그렇다면 저녁용 시그니처 메뉴를 점심시간 한정으로 칼국수와 함께 팔아보시는 건 어떨까요? 가격을 확 낮추면서 양을 간결하게 해서 말이죠.
💡A. 새콤매콤한 무침 메뉴를 추가 구성해보세요.
만약 저녁 주력 메뉴가 따로 없다면, 혹은 있어도 점심까지 끌고 와 팔 만한 상품력이 아니라면 새로운 메뉴를 구성해야 하는데요.
메인인 칼국수는 반드시 시키면서 부담 없이 추가 주문할 수 있는 간단한 사이드메뉴가 좋겠지요?
👉 ‘추가 주문용’ 사이드는 칼국수의 뜨끈한 국물과 대비되는 온도와 맛이면 좋습니다. 시원하면서도 새콤하고 매콤한 초무침이나 냉채류 같은 것이죠.
초무침이나 냉채 재료는 매장에 있는 재료를 십분 활용하면 더할 나위 없습니다.
✔️ 백합 칼국수를 파는 집이라면 백합 무침,
✔️ 닭 한 마리 칼국수를 파는 곳이라면 닭과 각종 채소를 고추장이나 초장 소스에 매콤하게 버무린 닭무침이 되는 것입니다.
✔️ 아니면 새콤한 겨자 소스를 활용한 냉채도 좋습니다. 닭고기는 가늘게 결대로 찢고요, 각종 채소는 채 썰어서 함께 버무려 내기만 하면 됩니다.
❗️이때 포인트는 무조건 양은 적게, 가격 또한 저렴하게! 내야 한다는 것입니다.
1~2인이 방문해도 기꺼이 주문할 만하다 싶은 가격과 양이여야 합니다.
| Tip 초무침이나 냉채 메뉴를 8천 원~1만 원 정도에 판매하시고 서비스로 상추쌈 위에 보리밥 조금을 올려서 2~3점 정도를 같이 내주세요. 상추쌈 보리밥에 초무침 을 올려 먹을 수 있도록 말이죠. |
💡A. 여름용 메뉴를 원한다면, 고명이 특별한 비빔 칼국수를 추천합니다.
🏖 기필코 여름용 메뉴를 새롭게 개발하고 싶으시다면 가볍게 비빔 칼국수를 추천합니다.
‘칼국수 전문점’이라는 정체성은 그대로 갖고 가면서 메인메뉴인 칼국수의 인지도는 뛰어넘지 않는 적절한 메뉴입니다.
게다가 매콤한 양념장에 시원하게 비벼낸 메뉴라 여름철에 내기에도 제격입니다.
채소는 가급적 푸짐하게 올려내시고, 이때 고명을 차별화하시는 것 잊으시면 안 됩니다!
👩🏻🍳 단순히 비빔 양념장만 맛있게 만든다고 끝이 아닙니다. ‘내 업장만의’ 고유의 재료가 있어야겠죠.
백합을 산처럼 쌓아주셔도 좋고 다양한 해초 종류를 푸짐하게 올려도 시원한 비빔 칼국수와 잘 어울릴 듯합니다. 개성도 있고요.
통오징어를 올려서 비주얼을 살리는 것도 방법이겠네요.
외식경영 전문가 황해원의
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