회전율 20바퀴 찍은 메밀국수집 사장님의 비법

2023.05.27

📘 콘텐츠를 꼭! 봐야 하는 사장님

✔️ 요식업 창업을 준비하는 사장님
✔️ 매장 운영에 다양한 아이디어가 필요한 사장님

✏️ 바쁜 사장님을 위한 핵심 문장

✔️ <손자병법> 책 내용을 매장 운영에 대입해요.
✔️ 매장 운영의 회전율을 계산해봐요.
✔️ 시, 소설, 물리학 등 다른 분야의 책에서도 해답을 찾아요.

안녕하세요 사장님! 😇

새로운 사업을 계획할 때는 많은 고민이 드는데요,

오늘의 사장님께서는 바로 '이것'에서 답을 얻으셨다고 합니다!

사업을 '세상과의 전쟁'이라고 말하신 사장님의 '이것'은 무엇인지 지금 바로 확인해볼게요! 🌳

1️⃣ 책 내용을 매장 운영에 대입해보자

<손자병법>이라는 책의 내용을 장사에 대입하면서 읽었어요. 그러니까 거기에 다 트렌드 분석이라든지, 내가 같이 일할 사람들이라든지를 고민할 수 있었죠.

📌 요식업 창업 시
• 지구온난화 > 여름 > 여름에 유리한 메뉴 선정
• 고령화 > 건강에 대한 니즈 반영

그리고 책에서 전쟁을 하기 전에 체크해 봐야 할 ‘오사칠계’ 중에 내가 데리고 있는 장수가 누가 있고, 어떤 능력치를 가졌는지거든요.

⚔️ 내가 가진 장수 = ‘내 지인들’

생각해 보니까 우리 엄마가 요식업을 한 50년을 하셨는데 내 가족은 아예 내 장수라고 생각도 안 했던 거죠.

엄마가 요식업 한 50년 하셨고, 누나도 거기서 당연히 또 같이 해 주니까 엄청난 경험이 있는 장수가 둘이나 있었던 거죠.

그래서 아까 말한 온난화부터 모든 걸 따져 보니 메밀국수를 해야겠다고 결정했고, 마산으로 내 장수들을 데리고 가서 이제 그 메뉴를 배우고 시작하게 된 거예요.

2️⃣ 회전율을 계산해보자

회전율에 관한 이야기가 나오는데, 요식업 창업하시는 분들은 반드시 제일 먼저 회전율에 계산을 80~90%까지는 할 줄 알아야 해요.

저희 매장은 주말에 20바퀴 돈 적도 있어요. 테이블이 32개인데, 20바퀴…

메밀국수고 선주문 시스템이니까 이 정도까지 가능한 것도 있어요.

점심시간이 되면 면을 딱 준비해 놓고 손님이 주문하는 즉시 바로 나갈 수 있게끔 해요.

🍵 손님들의 체류 시간을 줄이기 위해 커피 자판기를 없앴어요. (물 대신 메밀차 제공)
✔️ 회전율을 강압적으로 조절하지 않고 자연스럽게 유도할 수 있는 방법!

3️⃣ 다양한 분야의 책을 시도하자

다들 그렇듯이 사실 저도 처음에는 좋아하는 분야의 책들만 읽었어요.

그러다가 제가 서점에서 어떤 경험을 많이 했냐면 문제가 우리 식당 뒤에 신축해야 하는데, 허가가 안 나서 이걸 어떻게 해결할까 고민하며 돌아다니다 보면 의외의 곳에서 항상 해답을 많이 찾았어요.

예를 들면 건축 법률 허가, 뭐 이런 쪽만 가는 게 아니고 시/에세이, 요리책, 물리학, 원어로 된 영어책 있는 곳을 가보는 거죠.

📚 요식업을 한다고 해서 요식업 책만 계속 읽어서 되는 게 아니라 시, 소설, 물리학 같은 책도 함께 섞어서 읽다 보면 거기서 답을 얻을 수도 있어요.

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