끊임없이 배우려는 노력을 하는 사장님들
스승의 날, 우리 회사에서 업무를 시작한 세 명의 외식 기획자를 만났다.
식당 개선, 기획을 바탕으로 하는 것
그중 한 명은 외식 업계에서 유명한 인물이 되었다. 이 젊은 친구의 고깃집은 기획과 컨설팅을 통해 오픈한 지 수개월 만에 70평 미만의 규모에서 6억 이상의 매출을 올리며 식재료 원가도 낮추었다. 즉, 탁월한 기획의 성과를 거두었던 것이다.
또 다른 젊은 친구는 현재 13개의 브랜드를 직접 운영하거나 동업으로 참여하고 있는데, 그 역시 대학생 시절에 우리 회사에서 인턴으로 일하며 기획을 배웠다. 📚
기획은 사안을 간결하게 정리하는 것으로 출발하며, 아침 회의 시간에 서로 의견을 교환한다. 이러한 업무수행 방식은 주입식이 아닌 자신의 기획 역량을 강화하는 것이다.
어떤 식당은 임대료를 낼 수 없을 정도로 부진했지만, 현재는 기획 컨설팅과 함께 중견 기업으로 자리 잡았다. 기획을 바탕으로 한 식당 개선은 필수적인 일이다.
또 다른 젊은 외식 기획자는 현재 13개의 브랜드를 전개하며 새로운 김치찌개 브랜드를 준비하고 있다. 특히 날짜별로 반찬으로 계란말이나 고등어구이를 제공할 것이라고 한다. 🐟
필자는 고등어구이는 추가 비용을 받도록 조언했으며, 반 마리로 판매하는 것을 추천했다.
📍 양재동 백반집 <포이마루>는 30년 역사를 가진 식당으로 주로 주변 직장인들이 점심에 찾는 곳이다. 대부분 김치찌개, 순두부찌개, 된장찌개, 부대찌개 등의 찌개를 주문하면서 고등어구이도 함께 주문한다. 이 식당에서도 고등어구이를 반 마리와 한 마리로 판매하고 있다. 가장 인기 있는 조합은 순두부찌개와 고등어구이다. 고등어구이가 아주 좋은 퀄리티를 자랑하며, 생선을 굽는 데도 독자적인 노하우를 가지고 있다. |
기획과 실행
육개장은 입지와 컨셉이 잘 맞는다면 수백 그릇 이상 판매할 수 있는 상품이다. 🥘
한 젊은 외식 기획자는 자신이 운영하는 해장국 전문점과 소고기 고깃집에 육개장을 추가하고자 한다.
기획력과 추진력을 가진 이 기획자는 다른 외식인들과 비교했을 때 도약할 수 있는 추진력을 갖고 있다는 점에서 차이점이 보인다.
결국 기획을 기반으로 브랜드를 전개하고 추진력을 발휘하는 것이 대중적인 컨셉의 식당을 다수 개발하는 기반이 된다. 🚀
고민하고, 묻고, 배워라
얼마 전에 저는 지방에서 한우식당을 운영하는 사장님과 이야기를 나눴다.
필자의 판단에 따르면, 이 식당은 규모에 비해 매출이 낮은 것 같았다. 그래서 우선 식사 매출을 먼저 늘리면 현재 매출에서 50% 정도 성장할 수 있다고 이야기했다.
한우식당에서는 주로 상대적으로 저렴한 한우의 비선호 부위를 활용하여 식사 메뉴를 구성한다. 이 식당의 대표는 한우 유통에 대한 경험이 있어 고기 손질에 강점을 가지고 있다. 이는 한우식당을 운영할 때 상당한 장점이 될 수 있다.
또한, 한우구이를 차별화하기 위한 방법도 있다. 비선호 부위도 구이로 상품화할 수 있으며, 한우 양지, 사태, 우둔살, 목심 등을 식사 메뉴로 창조적으로 활용하면 가성비 좋은 식사 메뉴를 제공할 수 있다. 🥩
또 다른 사례로는 프랜차이즈 가맹점 고깃집을 운영하는 사장님이 있다.
필자는 이 프랜차이즈에 대해 매우 잘 알고 있는데, 이 고깃집의 본점을 지방의 구석에서 발굴하여 전국적인 확장에 기여한 바가 있기 때문이다.
이 프랜차이즈는 10년 전 전성기 때는 기존의 고깃집에 비해 강력한 상품력을 가지고 있었다. 그러나 시간이 지나면서 기획 컨셉이 식상해져 매출이 하락세를 보인다.
상담을 요청한 고깃집 대표는 이러한 현상을 극복하고자 필자에게 문의했다. 대표는 새로운 식당을 오픈하여 다른 분야로 도전하고 싶다고 하였다.
그러나 문제는 필자가 명확한 답안을 제공해도 대표가 그것을 실현할 수 있는 구현력이 부족하다는 점이다.
필자는 외식 현장을 잘 알고 있으며, 규모가 크고 주방 인력이 뛰어난 상황에서도 메뉴 개발이 쉽지 않다는 사실을 알고 있다.
이러한 상황을 고려하여, 신메뉴 개발보다 사이드 메뉴 변경을 제안하였다. ♻️
"나는 이전에 하루 종일 생각만 해본 적이 있었는데, 어쩌면 잠깐 동안 배운 것만 못했을지도 모른다" 춘추전국시대 유교 철학자 순자(荀子)는 배움의 중요성을 강조했다. |
생각의 주체는 자기 자신이지만, 배움의 주체는 가르치는 스승이다.
얼마나 오랜 시간 동안 고민하고 사고해도, 나보다 더 나은 사람에게 잠시 배우지 않으면 문제를 해결하는 데 제대로 도움이 되지 않는다는 것을 순자는 지적했다.
이 충고는 2200년이 지난 현재에도 여전히 유효하다. 외식업계 현장에서 만나는 사람들의 상황을 보면, 순자의 말이 자주 떠오른다.
아는 것이 많고 이룬 것이 많아도 자만하지 말고 배움을 그치지 않아야 한다. 🌳