'이것' 없으면 벤치마킹 의미 없습니다
3월 중순에 약 16명의 고깃집 대표들과 경북 지역에서 당일치기 벤치마킹을 했다. 주 메뉴는 육회비빔밥이었으며, 총 4곳을 방문했다.
육회비빔밥은 한우나 갈비 등을 판매하는 고깃집에서 매우 중요한 메뉴 중 하나다.
서울 강남의 모한우식당은 육회비빔밥으로 매출이 억대에 이를 정도로 성공하고 있다. 💸 이 식당의 육회비빔밥은 2만원 가까이 되며, 구매 손님은 구매력이 있는 젊은 여성들이 많다. 육회비빔밥으로 매출이 초대박 수준이며, 이 식당의 콘셉트를 전달하는데 육회와 육회비빔밥이 주도하는 역할을 한다. 육회비빔밥의 강점은 식사를 제공할 때 오퍼레이션의 편의성이며, 갈비탕, 육개장 등과 함께 원활하게 식사를 제공할 수 있다. 또한, 칸택기 같은 열원이 필요하지 않아 주방에서 조리하기 용이하다. 👍🏻 |
육회와 육회비빔밥은 다른 한우 전문점과 차별화된 포인트로 자리 잡고 있다.
바로 구현하는 실행력
놀라운 것은 벤치마킹 후 참여했던 강북의 한우식당 대표가, 다음 날 자신의 가게에 맞는 육회비빔밥을 구현•테스트하고 가격까지 책정한 것이다.
이 대표는 원래 실행력이 좋은 것으로 알려져 있었지만, 실제로 경험해 보니 참으로 대단하다는 생각이 들었다. 🏃♂
그리고 며칠 후 육회비빔밥을 담을 그릇도 선별하고, 육회비빔밥을 제 가격 이상으로 판매할 구체적인 계획을 세웠다.
이 대표는 현재 7곳의 한우식당과 한우요리 식당을 운영하고 있으며, 모두 성업 이상의 매출을 기록하고 있다.
새롭게 오픈하는 구매력 있는 상권에서 육회비빔밥을 신메뉴로 적용할 것 같다.
원래 호텔 세프 출신들이 창업을 하면 다수가 고전을 한다는 정설이 있지만,
직관적인 마인드를 가진 유능한 셰프는 그 자체로 충분한 경쟁력이 된다고 생각한다. ⭐
필요한 메뉴를 곧바로 R&D해서 구현할 수 있기 때문이다.
이 글을 쓰는 이유는 실행력이 뛰어난 식당 대표를 칭찬하는 것이 아니라,
| "늘 고민하고 있습니다" 등 머뭇거리고 있는 다수의 식당 대표들에게 맹성을 촉구하는 의미로 적었다. |
당면한 과제에 문제가 생기면 빨리 해결하고 태세전환을 해야지, 늘 고민만 하다가 시간을 허송세월하는 경우가 대부분이다. 필자는 "고민 중입니다"라는 말을 아주 싫어한다.
필자도 나이에 비해 실행력이 좋은 편이지만, 전언한 식당 대표들의 실천력을 보고 느낀 바가 크다.
예를 들어, 울산광역시 돼지고기 매출 1위인 <부라더 고깃집> 대표는 액셀 데이터 경영 관리를 통해 수치 분석을 해서 매출이 부진하면 신속하게 대응처방을 한다. 숫자를 통해 흐름을 보고 체크하는 것이 일상화되었다. 이런 강점이 울산에서 면적 대비 가장 영업이 잘 되는 고깃집을 만드는 동인이다. |
바로 적용 가능한 구체적 아이디어
필자는 벤치마킹을 추천하지만, 강조하는 것은 "많이 배웠다" 같은 안도감이 아닌 자신의 업장에 접목할 수 있는 것을 꼭 끄집어내는 것이다. 🪡
외식업은 무엇보다도 실사구시가 필요한 업종이기 때문이다.
벤치마킹은 놀러다는 것이 아니다
현재 많은 외식업 종사자들이 벤치마킹과 공부에 매진하고 있지만, 자사 업장을 성장시키기 위한 실행력이 부족하다면 그 노력은 시간 낭비로 돌아갈 수 있다.
필자는 일부 외식업 종사자들이 당면한 문제를 극복하기보다 위로받기 위해 공부를 하고 있다는 느낌을 받았다.
사실 자사 업장을 발전시키는 것은 개인의 책임이다.
다른 대성공 업장이나 트렌드를 따라가기 위해 시간을 허비하는 것보다는, 내가 어떻게 성장할지 고민하는 것이 중요하다.🌳
