식당이 얼마를 팔아야 생존하는가

식당이 얼마를 팔아야 생존하는가

SNS의 빠른 발달은 외식업의 통상적인 수익구조 또한 빠르게 변화시켰다.

식당안에서만 판매하던 음식들을 배달 또는 택배의 형태로 변화시켰고 이것이 외식업자들에게는 좋은 것이든 나쁜 것이든 간에 외식업의 변화로 받아들여야 했다.

필자가 식당을 시작했던 2000년대 초반에만 해도 업주의 인건비를 제외한 수익률이 20~30%가 넘었다.

하지만 지금은 수익률을 20%를 넘기기 어렵다. 그 이유는 급격히 오른 인건비와 식당을 유지하기 위한 많은 부대 비용들 때문이다.

그렇다면 현재 우리 식당은 도대체 얼마를 팔아야 남을까? 🤔

1인 식당의 경우

아마도 이 표를 보고 어떤 식당 사장은 말도 안된다고 할 수도 있다. (인건비는 다소 높게 책정했지만 세금, 임대료, 관리비는 상당히 낮게 책정했다.)

하지만 비용의 비율은 통상적인 비율임을 알아야 한다. 여기서 덜 남을 수도 더 남을 수도 있지만 큰 오차는 없다.

이 표대로라면 1인 식당은 투자비를 2년 안에 회수하기 어렵고 운영하는 식당은 나의 사업이 아닌 자신이 만든 일터일 뿐이라는것을 알 수 있다.

결국 1인 식당은 잘해야 자신의 인건비 정도만 가져갈 수 있다는 것이다. 이것은 오히려 퇴직금과 실업수당을 받을 수 있는 직장생활보다 못하다.

4인 식당의 경우

보다시피 4인 식당의 경우도 수익률은 10.5% 정도로 작은 편이다.

하지만 업주가 매달려 식당을 운영하면서 꾸준히 5~6인이 운영하는 매출을 낸다면 수익률은 30%까지 가져갈 수 있다.

5인 이상 식당의 경우는 변수가 그 이하의 소규모 식당보다 더 크지만 그래도 매출을 일으켜 큰 돈을 버는 구조로는 4인 이하의 식당보다는 매출을 높일 수 있는 확률이 높다.

하지만 그만큼 규모도 커야하고 투자비용도 4인 식당보다 훨씬 많이 투자해야 한다.

결론을 내자면 현재 외식업은 4인 이하의 식당 중에서 매출은 5인 이상의 매출을 유지하며 근무자수를 4인까지만으로 유지하는 식당이 가장 유리하다.

하지만 4인 식당보다 더 큰 수익을 내고 싶다면 5인~6인 식당과 같이 어설픈 사이즈보다는 아예 7~8인 이상의 대형 식당을 운영해야한다.

규모도 규모지만 어설픈 사이즈 식당을 피해야 하는 이유는 근무자 한 사람의 역할을 줄여 직원 한 두 명이 빠진다 해도 영업에 지장이 없이 식당을 운영할 수 있어야 하기 때문이다.

식당은 잘되는 요인보다 위험 요소를 제거하는것이 더 중요하다.