매출은 있는데
점점 통장에 잔고가 줄어들어요.
식당은 왠만하면 손님이 먹으러 온다. 또 잘 안된다 싶어도 점심엔 가끔 줄도 서고 저녁엔 가끔 재료가 떨어져 일찍 문을 닫을 때도 있다.
그런데 이런 식당들도 이상하게 10개월 쯤 되면 통장에 잔고가 없다. 분명 계산상으로는 돈을 벌고 있는데도 말이다.
왜 그럴까? 그건 잘못된 손익계산법과 알지 못했던 지출, 그리고 손익분기점 매출 때문이다. 📉
식당을 시작할 때 보통 지출 통장과 수입통장을 따로 두지 않는다. 그런 식당이 있다면 아마도 시작부터 여윳돈을 가지고 예비비를 준비한 식당이다.
그렇게 통장을 관리하면 한눈에 지출과 수익을 볼 수 있어 좋지만 영세한 일반 식당은 그렇게 비용을 따로 두고 식당을 운영하기 어렵다.
그러면 처음부터 무슨 계산이 잘못 됐다는 것인가?🤔
잘못된 손익계산법
일반적인 식당 사장들은 자신과 가족의 인건비를 수익으로 잡는다.
직원보다 훨씬 많은 역할과 근무시간이 길어도 굉장히 적은 금액으로 잡는다. 또 세금이나 카드 수수료, 매장에서 먹는 식재료도 비용으로 잘 넣지 않는다. 이런것들이 식당의 숨겨진 비용이다.
대표적으로 비용으로 생각하지 않는것이 감가상각비다.
| 🔨 감가상각비 : 영업장이 노화해가며 우리가 지출해야하는 보수 비용 같은 것 |
처음 시작할 때 들어간 인테리어나 식기 구입금 같은 비용은 시간이 지나면 점점 사라진다.
식당이 오래될수록 대부분 수리와 보수로 들어가는 그 부분을 많은 식당업주들이 비용으로 책정조차 하지 않는다.
감가 상각비까지 비용으로 책정해서 넣지 않는다 치더라도 자신의 인건비 정도는 꼭 비용으로 넣어야 한다.
직원의 퇴직금도 1년을 채워야지만 지출한다고 생각해서인지 퇴직금 부분도 아예 넣지 않는다.
결국 1년이 돌아오고 2년, 3년이 지나면서 이것저것 큰 비용이 지출되며 생각했던 수익은 온데 간데 없고 항상 쪼들리는 통장잔고만 쳐다보게 된다.
| 💰 필자의 식당 지출 품목 부가세 / 소득세 / 카드수수료 / 기장료 / 소득세조정료 / 관리비 / 4대보험료 / 화재보험료 / 보안관리비 / 음식물쓰레기관리비 / 영업장음악비용 / 파출업체 / 수수료 / 방역비 / 통신비 / 서빙로봇비용 / 포스 비용 / 키오스크 임대료 / 임대료 / 직원급여 / 퇴직연금 / 청소 용역비 / 식자재 / 감가상각비 / 체험단식비 / 체험단수수료 / 회식비 / 간식비 |
이런 비용들 때문에 처음 음식값을 책정할 때 너무 저렴하게 책정해서 안된다. 그것은 결국 업주의 부담으로 작용하고 부담을 느껴 음식값을 올리게 되면 그 가격대에 그 만족도를 가졌던 손님은 결국 발길을 돌린다.
사실 식당을 시작할 때 치밀하게 수익 구조를 계산하고 식당을 시작해야한다.🍴
그후에 식당을 시작하면 한동안은 얼마 남는지에 대해서 관심을 가지지 않아야한다. 그래야 업주가 욕심을 버리고 상품력에만 꾸준히 몰두할 수 있기 때문이다.
손익분기점 매출
대부분 식당이 이 손익분기 매출에서 크게 벗어나지 못한다. 손익분기 매출은 영업장이 되는듯 마는듯하는 매출로 악순환에 들어간 식당들이 대부분 이 매출에서 헤어나오지 못한다.
식당이 이 부분에 머물면 특별한 이슈나 식당에 큰 변화를 주지 못할경우 빠져나오는 경우는 드물다.
손익분기 매출에서 빠져 나오지 못하면 주기적으로 발생하는 매장내 비용이슈를 감당하지 못해 결국 몇년 못가 폐업한다.
현시점 주인이 직접하는 식당은 잘 망하기 어려운 구조이다.
조금만 시스템화 하고 매뉴얼화하면 인건비를 줄일 수 있고 이 사실은 인건비의 상승으로 어렵다고 생각하는 외식업에 대한 생각을, 역으로 생각하면 사람을 조금만 줄여도 수익이 나는 구조라는 것이다.
하지만 그에 앞서 시작부터 정확한 비용을 책정하는것이 내가 팔고 있는 상품이 서비스와
상품력에 잘 맞아 떨어져야만 꾸준히 수익이 나는 구조로 갈 수 있게 하는 첫 단추이다.
