판단에 대한 정확한 지침과 조언이 필요하다
♵ 3번의 업종전환 이번에는?
얼마 전 장어전문점 식당을 상담했다.
경기도 모처에 비교적 좋은 입지에서 두 곳의 장어전문점을 운영하는 곳인데 한곳은 비교적 순항중이지만 한편으로는 불안하다. 또 한곳은 매출이 부진하다.
두 개의 식당을 운영하니 나름의 여유 자금이 있어 당장은 심각한 것은 아니다. 그러나 흐름이 안 좋다. 후쿠시마 오염수 문제도 대두된다.
필자는 이 부부 식당 대표가 애초부터 방향 설정을 잘했으면 좀 더 원활하게 식당을 경영했을 것이라는 생각이 든다.
원래 다른 사업을 하다가 수억 원의 많은 돈을 들여 카페를 운영했지만 시행착오인 것을 알고 돼지고기 전문점 프랜차이즈로 신속하게 업종변경을 했다.
이 돼지고기 전문점은 다행히 프랜차이즈 본사 대표의 인성도 좋고 그 아이템이 한창 뜨던 것이라 한때는 영업이 잘 되었다. 그러나 문제는 이 아이템이 유행을 타는 것이라 점점 식상해져 고객이 점점 줄어들었다.
그리고 돼지고기 전문점을 하면서 좀 더 나은 자리에 매장도 한곳을 또 오픈을 했다.
업종을 바꿔 타고 또 다시 새롭게 선택한 업종은 필자가 보기에도 완전히 잘못 선택한 것이다.
이 아이템도 곧바로 업종전환을 해서 장어전문점으로 바꾸어서 처음에는 적절한 매출이 일어났지만 수개월 후 또 다시 한계를 보였다.
이런 시점에 필자와 상담을 해서 새로운 업종으로 바꿀 의사가 있다. 이 부부는 운에 따라서 좌우되는 롤러코스터를 타는 것 같다.
프랜차이즈도 운영하는 필자의 안목에서는 사실 영원불멸한 아이템은 없다. 그리고 어느 정도 수명을 지니는지 모두 한계가 있다.
필자가 이번에 추천한 아이템은 10년 이상은 가는 스테디셀러의 아이템이다.
필자는 현재도 많은 식당 혹은 창업자를 상담하는데 아무리 좋은 아이템도 운영하는 사람의 능력에 따라 좌우되는 경우가 허다하다.
다만 가장 아쉬운 것은 운영하는 사람의 의지와 개선 태도는 좋은데
아무리 노력을 해도 안 뜨는 아이템도 현장에서 많이 발견된다. 그것은 아이템의 원천적 한계이고 또한 선택의 문제다.
오래 전 필자와 상담을 해서 비교적 안정적인 아이템으로 창업을 준비하는
사람과 가계약을 하고 수개월 동안 입지를 알아보다가 자리가 안 나와서 가계약을 파기하고 그후 연락이 없이 지냈다.
그런데 그 창업자는 이상한 전문가를 만나서 오지에서 업종도 잘 안 맞고 콘셉트도 한계가 있는 대형식당을 오픈을 해서 현 시점에도 수렁에서 못 빠져나오고 있다.
나이가 든 창업자는 약 8년 이상을 블랙홀에서 빠져서 식당을 폐업도 못하고 허우적거린다.
물론 필자의 조언이 모두 성공하는 것은 절대 아니다.
그러나 필자는 확실히
아닌 것은 대부분 파악하는 분석하는 안목은 있다. 그것은 경험치다.
🥩 한국에서 스테이크 아이템 거의 난해하다
오래 전 스테이크 전문점을 운영하는 여성 업주를 상담한 적이 있는데
필자는 대놓고 업종을 바꾸라고 조언을 했다. 그렇지만 그 업주는 그 업종을
지속으로 운영을 했다. 그 후 좋은 입지에서 좀 떨어지는 곳으로 이전을 했다.
우연히 그 스테이크 식당이 사무실 인근이라 식사를 하러 몇 번 방문한 적이 있는데 딱 한 번도 만석인 경우가 없었다.
필자가 거주하는 지역에서 SNS를 보고 스테이크 식당을 간 경험이 있는데 여기도 상품력도 가격도 홍보도 가성비도 모두 준수함 이상인데 손님이 거의 없었다.
얼마 전 일본에 방문했을 때도 스테이크 식당과 야키니쿠 식당이 바로 붙어 있는데...공통점은 두 곳 모두 육류식당이다.
그런데 야키니쿠 식당이 압도적으로 고객이 많았다.
같은 육류 업태도 테이블 직화에 양념(타래)인 야키니쿠는 일본에서도 계속 증가세인데 일본에서도 한창 유행했던 실비형 스테이크 브랜드도 급속하게 점포수가 줄고 수요가 줄었다.
모 유명 육류식당 프랜차이즈 회사도 새로운 브랜드로 이런 스테이크 전문점을 야심 차게 전개했지만 수년 후 상당한 손실을 보고 철수를 했다.
필자는 이것은 분석할 수 있는 데이터가 있지만 내용이 길어서
생략한다.
한국에서는 스테이크는 절대 용이한 아이템이 아니다.
한 때는 외식학과를 전공하는 대학생들에게 선망의 대상이 된 대기업의 패밀리 레스토랑에 몇 년 전 가족외식으로 방문했던 경험이 있는데 필자의
가족은 스테이크의 경우 반도 못 먹었다.
외식업을 주 사업으로 한 때
전개했던 이 대기업도 현재는 외식사업을 거의 대부분 철수를 했다.
이런 큰 기업도 판단에 대한 방향 설정의 오류로 큰 손실을 입기도 한다.
수년 전 외식업 특강에서 스테이크 아이템에 대해 질문을 했던 수강생에게
필자는 회의적인 의견으로 즉답을 했고 수일 후 그 수강생의 동생이 찾아와 필자에게 왜 스테이크는 난해한 아이템이냐고 질문을 했을 때 필자의 대답은 동일했다.
이 스테이크의 경우 프랜차이즈를 염두에 두고 전개했지만
여러 곳의 점포를 수년 후 모두 폐점을 했다.
💡 재방문 빈도수가 높은 아이템 선정이 정답
얼마 전 지방에서 비교적 양호한 입지에서 수년 전 업종전환을 해서
영업을 했던 사람을 상담했는데 역시 이 사람이 운영했던 업종은 재방문
빈도수가 낮은 내장류다.
처음에는 순조로운 매출이지만 결국은 매출이 반 미만으로 감소했다.
업종전환을 할 때 방향에 대한 안목이 중요하다.
내장을 구워서 파는 경우 대체로 방문 빈도수가 낮은 단점이 있다. 여기도 상담을 했고 나름 바른 방향성을 제시했지만 어떤 방향으로 결정할지는 미지수다.
필자는 중독성과 재방문 요인이 잠재된 양념육이 향후 시장을 주도할 것으로 전망한다.
필자 회사 직원 중 삼겹살을 유독 많이 취식하는 젊은 남자 직원이 있는데 얼마 전 삼겹살 모임 자리에서 삼겹살을 먹는 양이 대폭 줄었다.
이 직원은 수준급의 양념육을 여러 번 취식을 하고
이제는 소금구이로 먹는 삼겹살을 별로 안 선호하고 있다.
소금구이보다 즉석양념이 중독성이 훨씬 강력하기 때문이다.
단 즉석양념의 소스의 레벨이 대단히 중요하다.
현재 필자에게 컨설팅을 받는 창업할 식당의 세프는 30년 경력의 갈비구이 베테랑이다.
우리 회사에서 개발한 소스를 먹어보고 상당한 반응이다. 본인도 장기간 고깃집에서 양념육을 취급했지만 양념 자체의 레벨이 다르기 때문이다.
그러나 주방에서만 일을 했기 때문에 이런 소스를 개발할 여지가 없다.
메뉴 개발은 대체로 집중하는 전문가들이 잘하는 영역인 것이다.
창업이나 업종 전환은 전적으로 생존권이 달린 문제다.
그런 중요한 문제에도 창업자나 업종 전환을 원하는 사람들에게 적확한 조언과 지침을 해줄 전문가는 솔직히 별로 많지 않다.
경험과 레퍼런스가 풍부한 전문가를 잘 수배하는 것이 무엇보다 대단히 중요할 것이다.
