식당에 적용하면 효과 100배 인 것
1편 │ 일일 결산서
식당 사장들 보면 대부분 일일 매출의 수익구조를 면밀히 살피지 않는다.
하긴 나도 매일매일 얼마가 남았는지 크게 신경쓰지는
않는다. 관심을 갖는것은 매출의 흐름 뿐이다.
매일매일의 수익을 보게 되면 업주를 일희일비하게 만들수도 있기 때문에 수익은 민감하게 보지 않는다.
하지만 언제든 파일만 열면 볼 수 있음에도 일부러 보지 않는 것과 수익구조를 전혀 알 수 없는 구조에서 보지 않는 것, 또는 아예 그렇게 볼
수 있는 방법을 모르는 것은 다르다.
필자는 오래전부터 수익구조의 건전성을 갖기 위해 노력해왔다. '수익 건전성'이란 급격한 매출 상승이나 급격한 인건비 또는 식자재의 하락으로 인한 수익구조를 지양하는 것을 말한다.
언제나 적절한 수익구조를 유지하면서 안정적인 상품을 공급하는 것은 식당에서는 일반 기업이 상품을 생산하는것 이상 중요하다.
이런 수익 구조의 데이터를
저장하고 확보하기 위해 10년 전까지는 손으로 기입하는 노트를 사용했었다. 지금은 엑셀을 활용한 프로그램을 사용하고 있다.
일일결산 프로그램을 꾸준히 사용하면 식당에서는 생각보다 여러가지 혜택이 생긴다.
⚠︎ 이상한 지출・오류를 쉽게 찾아낸다
우선 매출과 매입을 매일 기록함으로써 비정상적인 식재비율이나 인건비를 쉽게 찾아낸다.
매장에서 직접 음식을 만들거나
업무를 보지 않아도 데이터 만으로도 이상한 지출이나 오류를 일일 결산서를 통해 쉽게 찾아낼 수 있다.
👮🏻♂️ 금전 사고를 미리 예방한다
혹시 모르는 금전 사고를 미리 예방한다.
포스에 모든 기록이 있다고 해서 매입매출 구조가 정확한것은 아니다.
요즘은 현금 비중이 거의 없어 대부분 카드 매출로서
거래가 이루어지기는 하지만 그래도 아직까지 현금 매출 비중이 있고 나쁜 의도를 가진 팀원이 작정하고 사고를 내면 업주도 당하는 경우가 많다.
일일 결산서를 작성하게 되면 견물생심을 없애 사고를 예방하는 효과가 있다.
또 의도치 않은 사고에도 원인을 쉽게 찾아내
괜히 애꿎은 사람을 의심하는 일을 없다.
📆 다음해 발생 이슈에 대비한다
작년 데이터를 통해 다음해에 발생하는 이슈에 대비한다.
올해 꾸준히 일보를 기록하면 내년에 이맘때 매출 대비를 한다.
오래된 노포를 제외한 신규 영업장은 새로 맞이하는 계절,
또는 국경일에 손님이 어떻게 반응할지 예측하기 어렵다.
때문에 매출기록을 꾸준히 하면 다음해,다음다음해에도 계속해서 이슈에 따른 대비가 가능해진다.
🥘 상품출시에 도움을 준다
고객이 반응하는 메뉴와 계절에 따른 상품출시에 도움을 준다.
영업장에 있으면 잘나가는 메뉴와 잘 나가지 않는 메뉴를 데이터 없이도 몸으로 알 수 있지만 그 몸으로 알게 된 내용을
팀원들과 함께 이야기해보면 생각보다 모두 각자 다른 이야기를 한다.
결국 가장 정확한 결과를 볼 수 있는 것은 데이터이다.
일일 결산서를 통해
고객이 가장 잘 반응하는 메뉴를 찾아낼 수 있고 그 메뉴에서 파생될 수 있는 상품을 고민할 수 있다.
그리고 가장 매출이 저조한 메뉴 또한 데이터를
통해 추출해 내 수익에 부담이 되는 메뉴를 정리할 수 있다.
💰 이달의 수익을 빠르게 알 수 있다
마지막으로 월말에 시간을 따로 내어 결산을 하지 않아도 된다.
설령 시간 내 결산을 한다 해도 그 시간이 매우 짧고
간단하게 이달의 수익을 알 수 있게 된다.
일일 결산서의 활용은 매장에서 영업을 직접하지 않는 다점포 오토매장을 운영하는 자영업자에게는 더욱더 필요한 것이다.
이런 일일결산서를 사용할 수 있게 만든 어플은 많다.
그중 내 매장에 맞는 어플을 찾아 매일 꾸준히 기록하면 얼마 지나지
않아 데이터를 통해 손님의 마음을 읽어낼 수 있다.
