점심 메뉴, 어떻게 판매하는 것이 좋을까 <2편>

점심 메뉴, 어떻게 판매하는 것이 좋을까?

<2편>

황해원의 식당 운영 인사이트

상권 별 점심 메뉴 구성 정략

주부고객을 비롯한 특수 고객층의 유입이 없는 일반 주택가라면 점심은 깔끔하게 포기하고 저녁 시간에만 집중하는 편이 낫습니다.

모든 업장에서 점심 메뉴를 구성해야 할 필요는 없지요. 오피스 상권 역시 디테일에 따라 많은 부분이 갈립니다.

서울 역삼동이나 선릉역, 삼성동(코엑스몰 제외)은 사실 평일 대비 주말엔 썰렁합니다. 반면 광화문 거리나 신사 가로수길, 홍대 연남동 등은 오피스 밀집 지역이면서 주말에는 관광객들이 몰리는 특수 상권입니다.

일반 오피스 상권의 경우 12시부터 1시까지 직장인을 타깃으로 회전율을 높이기 위한 메뉴와 가격, 발 빠른 서비스가 뒷받침되어야 하고 회사와 공기업들이 밀집돼 있으면서 주말에도 유동인구가 있는 입지라면 주말 낮 시간대 고객을 겨냥한 1~2만 원대 점심 특선을 준비하는 것이 좋습니다.

다음 사례는 저녁 중심의 장사만 생각하고 문을 열었다가 예상치 못하게 낮 시간대 고객이 몰리면서 뒤늦게 점심 메뉴를 기획하게 된 케이스입니다. 그러나 기대 이상

으로 점심 장사의 반응이 좋아서 매출이 눈에 띄게 올랐지요.

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양대창 집인데 점심에도 줄 서서 먹고 가는 곳

📍세광양대창

양대창전문점 <세광양대창>은 서울 교대역 상권에 위치해 있습니다. 고가의 안주 메뉴로 통하던 양대창구이를 각각 1만 원대 중후반대 가격에 판매하면서 단시간에 직장인 고객들을 모았습니다.

합리적인 가격도 가격이지만 노포식당(오래되어 낡고 빈티지한 멋이 살아있는 점포)의 느낌을 구현한 복고풍 인테리어와 옛날 감성이 회식 성지로 자리 잡는 데 큰 몫을 했습니다.

<세광양대창>의 또 다른 신의 한 수는 바로 점심 장사입니다. 사실 양대창은 식사보단 술안주나 회식 메뉴의 느낌이 강해 저녁 매출에 강한 아이템입니다.

그럼에도 이곳 사장님은 과감하게 점심 장사를 시작했습니다. 아무래도 교대역 상권은 대표적인 오피스 상권이기도 하고 점심 메카로 자리 잡으면 저녁 장사에도 무조건 도움이 될 거라고 생각하셨던 것입니다.

점심 메인메뉴는 곱창전골과 해장탕면입니다. 구색용으로 칡냉면과 카레라이스, 순두부찌개도 구성하고 있습니다. 해장탕면은 곱창과 양 부위를 넣고 얼큰하게 끓인 라면인데 해장으로 상당히 인기가있습니다.

곱창전골은 1인 기준 2만1000원, 구매력을 지닌 고객층이 많은 상권인만큼 가격 저항 없이 꾸준히 높은 판매율을 유지하는 메뉴입니다.

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낮엔 핫한 밥집, 저녁엔 느낌 있는 술집

📍린가네카린지스낵바

아예 점심과 저녁을 각각 다른 콘셉트로 운영하는 식당도 있습니다. 그러니까 점심엔 일본식 돈카츠와 카레를 판매하는 <카린지>로, 저녁엔 다양한 이색적인 요리에 술을 즐기는 <린가네스낵바>로, 한 매장에서 두 가지 콘셉으로 운영을 하는 것입니다.

이곳 사장님은 일본 출장 중 밥과 간단한 안주, 주류를 동시에 판매하는 ‘스낵바’ 매장을 눈여겨봤다고 합니다. 한국으로 치면 떡볶이, 김밥과 같은 분식부터 간단한 식사메뉴에 맥주까지 판매하는 분식집의 개념인데요. 감각적이면서 단출하고 어딘가 핫해 보이는 플레이팅의 메뉴들이 젊은 고객층의 시선을 사로잡았습니다.

오전 11시 30분부터 오후 2시까지는 카츠동과 코돈부르, 토마토카츠카레, 김치 카츠나베, 냉우동 등의 식사메뉴를 판매하고 오후 5시부터 11시 30분까지는 오뎅모리와 칼몬드파스타, 골뱅이무침, 야끼소바 등의 식사 겸 안주 메뉴를 판매합니다.

일본 현지의 스낵바 느낌을 그대로 구현한 감각적인 매장 인테리어와 센스 있는 메뉴 차림새에 이곳은 최근 가장 많이 회자되고 있는 맛집 중 한 곳입니다.

점심 저녁 콘셉트가 각각 명확하니 재료 준비 과정이나 주방 동선에서도 혼선이 없고 오히려 효율적인 운영이 가능합니다. 점심 타깃의 고객과 저녁 시간대 주류 고객을 동시에 잡을 수 있다는 이점이 있습니다.

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관광객 붐비는 연남동 특성 살린
이색 점심 스페셜

📍코르크

‘연트럴파크’로 불리는 서울 연남동 경의선 거리는 평일 주말 할 것 없이 나들이나 데이트 고객으로 붐비는 상권입니다. <코르크>는 연남동에 위치한 와인전문점인데 이탈리안식 요리와 다양한 세계 맥주, 와인을 판매하고 있습니다.

사장님의 요리 실력도 수준급이고 한 자리에서만 오래 장사해온 덕에 단골고객도 꽤 많습니다. 그러나 코로나 시국을 맞으면서 와인 고객이 줄자 사장님은 특단의 조치를 취하기로 했습니다.

이곳은 원래 저녁 5시부터 새벽 2시까지 주류만 판매하던 곳이었으나, 상권 특성 상 매일 낮 시간대 관광객들이 몰리기에 처음으로 점심 장사를 시작하게 됐습니다.

대표 점심 메뉴는 수제함박스테이크와 하몽파스타입니다. 수제함박스테이크는 홈메이드 스타일로 스테이크부터 소스까지 매장에서 직접 만듭니다. 스테이크는 소

고기 목심과 돼지고기 전지 부위를 섞는 것이 특징인데 식감도 쫀득하고 100% 소고기로만 만들 때보다 원가도 저렴한 편입니다.

스테이크 안쪽에는 잘게 썬 무와 양파를 넣어 식감도 재미있고 씹을수록 은은한 단맛도 납니다. 소스는 레드와인과 홀그레인 머스터드, 케첩, 하이라이스 소스에 각종 계절 채소와 마늘, 버터 등을 넣고 끓여 만드는데 레드와인을 넉넉하게 넣어 과하게 달지 않으면서 감칠맛이 적절히 도는 것이 특징입니다. 여기에 밥과 달걀프라이, 샐러드, 웨지감자를 푸짐하게 올려 고객 상에 내는 것입니다.

이렇게나 수고스럽게 메뉴를 만들어 팔면 오히려 남는 것도 없지 않을까 하는 생각을 하실지도 모르겠습니다. 그러나 이곳 사장님이 원체 요리하는 것을 좋아하시는 데다 이왕이면 제대로 맛있게 만든 메뉴를 파는 것이 단골 고객들을 실망시키지 않고 메뉴를 오래 유지해나갈 수 있는 방법이라고 말씀하십니다.

더구나 하몽파스타는 시금치와 토마토, 페페론치노를 넣고 매콤하게 만든 <코르크>만의 시그니처인데 다른 곳에선 잘 보기 힘든 메뉴이면서 맛도 좋아 오히려 점심시간에 하우스와인(한 잔씩 판매하는 와인)과 맥주 판매율이 40%나 증가했다고 합니다.