무한리필이 한물간
전략이라고요? 2편
🧐 아직 1편을 못보셨다면? | |
지난 시간에 이어 무한리필에 대한 이야기를 계속 해보겠습니다. 무한리필 1편 글에서 사장님들께서 직접 작성해주신 댓글도 꼼꼼하게 읽어보았습니다. 생각보다 무한리필 콘셉트로 식당을 운영하고 계신 분들이 많다는 걸 알게 됐고, 모두가 힘든 시기 푸짐한 한 끼를 제공한다는 자부심과 경쟁력으로 장사하시는 모습에 마음이 넉넉해졌습니다.
무한리필 전략 자체가 잘못됐다는 이야기를 하려는 것이 아닙니다. 그렇다면 <명륜진사갈비>와 같은 대표적인 무한리필 프랜차이즈 브랜드도 없겠지요. 그러나 요즘의 소비자들이 생각하는 식당의 가치를 생각했을 때 좀 더 전략적으로 무한리필 서비스를 기획하면 훨씬 더 승산이 있겠다는 것입니다.
이번 시간엔 다양한 사례를 통해 무한리필 전략에 대한 이야기를 이어서 해보겠습니다.
황해원의 식당 운영 인사이트
주요 고객층이 원하는 부분을
세심하게 파악하기
부분 무한리필 서비스를 전략적으로 잘하고 있는 식당들의 공통점은 우선 주요 고객층이 원하는 부분을 잘 관찰하고 있다는 것입니다. 여기서 주요 고객층이란 우리 식당에 자주 방문하는 주 고객층을 의미합니다. 식당이 오피스 상권에 위치해 있다면 주요 고객층은 직장인이나 비즈니스 모임 고객이 될 것이고, 동네 상권이면 주부나 가족, 교외에 있는 식당이라면 주말 나들이 고객이 타깃이 되겠지요.
주요 고객층에게 어떤 부분을 무한리필 서비스로 제공하면 그들이 좋아할까를 고민하다 보면 답을 낼 수 있습니다. 지난번 소개했던 <광화문 이층집>의 경우도 주요 고객층인 직장인들에게 어떤 메뉴 서비스를 제공할지 고민하고 (순이익이 남는 선에서)통 크게 돈가스 메뉴를 결정한 것이 신의 한 수가 된 것이니까요.
자, 아래는 점심 저녁 등산객들로만 70% 이상을 채운다는 한 식당의 사례입니다. 원가를 크게 들이지 않고도 등산객들의 구미에 당길 만한 부분적 무한리필 서비스를 잘 구현했습니다.
사례 2.
두부콩나물밥 무한리필로 건강식 + 푸짐함 잡앗다
<흑룡산촌두부>
<흑룡산촌두부>는 대전의 유명 등산 코스인 수통골 부근에 위치한 식당입니다. 메인메뉴는 두부두루치기, 두부전골, 촌두부한상, 민물새우순두부 등으로 손두부를 활용한 건강식 요리를 다양하게 선보이고 있는 곳입니다.
<흑룡산촌두부>가 인근 등산객들 맛집에서 전국구 맛집으로 확대된 계기는 ‘두부콩나물밥정식’ 때문이었습니다. 묵사발과 어리굴젓두부보쌈, 한우된장찌개, 고등어 그리고 손두부와 콩나물을 넣고 따끈하게 지은 두부콩나물밥까지 1인 1만원에 판매하고 여기에 두부콩나물밥은 무한으로 제공했습니다. 매장에서 직접 재배한 콩나물, 직접 만든 손두부가 들어가는 건강식 밥을 무한대로 내주는 건 수통골을 오가는 등산객들에게 상당히 매력적인 포인트였습니다.
두부콩나물밥 서비스로 막걸리 매출이 25% 증가했고 이때 단골 고객을 대거 확보할 수 있었다고 합니다. 현재는 단골들의 요청으로 두부콩나물밥 대신 솥밥으로 바꾸었고 두부전골과 추가 찬을 더해 1인 1만8000원의 ‘촌두부한상’으로 판매하고 있다고 합니다. 아무래도 가을 겨울에는 뜨끈한 솥밥이 손두부와 더 잘 어울리겠다고 판단한 것입니다.
그러나 <흑룡산촌두부>가 탄탄한 충성고객을 만들고 높은 매출을 견인할 수 있었던 데는 초창기 홈메이드식 두부콩나물밥을 무한 서비스했던 게 유의미하게 작용했습니다.
<흑룡산 촌두부> 부분적 무한리필 효과💡 √ 매장에서 직접 만든 손두부와 콩나물로 지은 두부콩나물밥으로 건강식 콘셉트 완성, 고객에겐 ‘푸짐한 만족감’ 제공. √ 두부콩나물밥 무한리필이 자연스럽게 매장 홍보 수단으로 작용, 식당에 대한 긍정적 이미지 향상. √ 메뉴 판매율은 물론 막걸리 매출까지 상승, 충성고객 확보하며 전국구 맛집으로 확장. | |
단골고객이 원하는 메뉴를 기가 막히게 잘 골라 무한리필하는 집이 또 있습니다. 경기도 고양시에 위치한 한 흑돼지전문점은 저녁시간 흑돼지삼겹살 주문자에 한해 버섯매운탕을 무한리필로 서비스합니다.
이곳은 공기업과 공장들 사이에 위치해있는데 주로 중년 남성 고객들이 저녁 회식이나 모임을 하러 오기에 그들의 니즈에 맞는 서비스 안주를 선택한 것입니다. 물론 이곳 사장님이 고깃집을 운영하기 전 얼큰버섯칼국숫집을 오래 운영하셨기에 그만큼 개운하고 맛있는 버섯매운탕을 구현할 수 있었던 것도 인기 비결입니다. 버섯매운탕을 함께 낸 후 저녁 매출이 30% 이상 늘었다고 합니다.
사례 3.
전체 무한리필에서 부분 무한리필로 바꿨더니 대박
이번 사례에선 전체 메뉴를 무한리필로 제공했을 때와 부분적으로만 무한 서비스를 제공했을 때 고객의 반응이 어떻게 다른지 비교해보실 수 있을 것입니다.
경기도 김포시에 위치한 A식당은(사장님이 상호 노출을 원하지 않는다고 하십니다) 원래 월남쌈과 쌀국수, 칼국수 등을 무한대로 제공하는 월남쌈전문점이었습니다. 그러나 잔반이 많이 나오고(고객이 직접 원하는 채소를 가져다 먹을 수 있도록 뷔페식으로 구성한 것도 잔반 상승의 요인이 됐습니다) 이는 재료 부실 관리와 인력 운용의 문제로 이어지며 결국 고객 불만족에 매출까지 대폭 떨어지게 됐습니다. 그러니까, 실컷 퍼주고도 좋은 소리를 못 듣는 지경이 된 것입니다.
이후 A식당은 메인메뉴인 월남쌈은 정량대로 제공하되 갓 지은 시래기밥을 무한대로 제공하기로 했습니다. 시래기밥 무한리필 아이디어는 월남쌈 특성상 채소 위주의 식사라 늘 밥이 아쉽다는 고객들의 요청에서 고안한 것입니다. 채소 위주의 건강한 월남쌈과 건강 키워드 부분에서 합이 잘 맞으면서 부족한 탄수화물을 보충해줄 수 있으니 일석이조인 셈입니다.
이곳 사장님은 매장 한쪽에 쿠쿠밥솥을 여러 대 비치해두고 실시간으로 밥 짓는 소리를 고객에게 들려주기로 했습니다. 고소한 시래기밥은 달래간장양념과 구운 김을 함께 제공하는데 반응은 가히 폭발적이었습니다.
A식당이 위치한 곳이 주택과 아파트 밀집 지역이라 점심엔 단체 주부 고객과 가족 단위 고객이 주를 이뤘는데 그들의 니즈에 안성맞춤인 서비스가 된 것이죠.
<A식당> 부분적 무한리필 효과💡 √ 전체 메뉴를 무한리필 할 때보다 시래기밥 한 가지만 무한리필 서비스했을 때 고객 반응이 훨씬 좋았음 √ 월남쌈이 건강식 콘셉트이기에 이와 상통하면서도 기존 채소 메뉴의 부족한 부분을 채워주는 서비스 품목으로 시래기밥은 탁월한 선택. 그것도 매장 한쪽에 비치된 압력밥솥에서 갓 지어낸 시래기밥이니 주부 고객들이 좋아할 수밖에! √ 뷔페식으로 늘어놓았던 재료들 전부 치우고 월남쌈 재료는 1인 정량만 제공, 무한리필 때보다 매출 70% 이상 상승. | |
황해원의 식당 운영 인사이트
정리하자면
① 무한리필 아이템 자체가 경쟁력이 없는 것은 아닙니다. 특히 요즘처럼 가성비를 중요시하는 분위기에서 ‘푸짐한 양’은 탁월한 경쟁력이 됩니다. 재료 품질만 좋다면 오히려 긍정적인 식당 이미지를 만들 수도 있습니다.
② 그러나 전체 메뉴를 무한리필 서비스하는 것보다 주요 방문 고객이 선호할 만한 일부 사이드 아이템을 부분적으로 무한리필하는 것이 전략상 유리합니다. 메인메뉴는 가격에 맞게 단아한 상차림으로 정량만 제공하고, 플러스알파로 주요 고객층의 구미에 당길 한만 요소를 찾아 무한 서비스를 하는 것이죠.
③ 이 역시 매장의 전체적인 콘셉트에서 벗어나지 않아야 하고 주요 단골층이 좋아할 만한 메뉴여야 한다는 것! 잊지 마세요.
④ 잘 기획된 부분적 무한리필 메뉴는 자체 홍보 포인트이자 마케팅 수단이 되어주기도 합니다.
황해원 전문가의
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