매출 대비 인원 구성 어떻게 해야 할까요?

매출과 인건비에 대한

사장님의 고민은?

안녕하세요, 현재 식당을 운영하고 있습니다. 주방과 홀에 배치하는 인원 구성을 어떻게 해야할지 고민입니다. 매출 대비 인건비를 어떻게 잡으면 좋을지 궁금합니다.

💌 띵-동!

민쿡 전문가의 답변이 도착했어요.

인원을 먼저 늘리고 매출을 더 올리겠다는 전략보다는 수익구조를 개선해보세요.

업장에 대한 정보가 있다면 조금 더 상세한 답변이 가능합니다. 우선 일반적인 기준에서 살펴볼게요.

현재 외식 시장에서 주방과 홀 구분 없이 1명이 10시간 근무를 하는 동안 발생하는 일반적인 매출은 약 30~60만 원, 월 매출로는 1,000~1,500만 원정도입니다. 이 수치는 매장의 메뉴 가격과 메뉴의 제공 방법에 따라 다르지만 매출대비 통상적인 인건비의 기준입니다.

그렇다고 1명이 매일 60만원의 매출을 내기는 어렵습니다. 또 30만원을 꾸준히 발생시키면 업주로서는 수익이 크지 않을 것입니다.

예를 들어 월 매출 5,000만원이 발생했다면 업주를 포함해 대체로 상시 근로자 4~5명이 영업 할 것입니다. 이런 매출에서 상시 근로자가 5명 넘게 투입된다면 수익이 좋지 않는 매출 구조 입니다.

현재 가장 이상적인 매출과 인건비 기준은 업주를 포함해 상시 근로자 5명 기준에서 매출이 약 5,500만 원~6,500만 원 정도이면 4인 이하 사업장에서는 최대의 수익구조일 것입니다. 여기서 1인만 늘어나도 5인 영업장이 되어 인건비 지출 기준이 달라지기 때문에 수익구조는 안좋아 질 수 밖에 없습니다. (*5인 이상 사업장 근로기준법 참고)

인원을 늘리기 보다, 매출 수익구조를 개선하세요.

인건비가 비교적 낮았던 때에는 근무 인원을 먼저 늘린 후 매출을 늘리는 방법이 매출을 빠르게 올렸지만 지금은 그렇게 하기 어렵습니다. 한정된 인원에서 매출을 늘리기 위해서는 좀 더 효율적인 프로세스를 가져야하며 매출을 세밀하게 살펴 수익구조를 개선하는 것이 지금은 더 좋은 성공 전략이라고 생각됩니다

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