소고기 수육과
전골 시장의 성장
<2편>
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식당밥일기
도가니탕의 명가
2023년 미쉐린가이드 서울에 등재된 [대성집]은 60년 넘은 노포로 해장국집으로 시작해 현재 도가니탕 명가로 알려져 있다. 아침엔 해장국, 점심엔 도가니탕, 저녁엔 도가니 수육을 주력으로 매출 밸런스를 유지한다.
10시 30분 오픈 시작부터 대기가 발생하고 매시간 만석이며 회전율이 무척 높은 편이다. 4인석 테이블 24개 규모에 주방 인력 2~3명, 홀 인력 6명 정도가 근무한다. 최근에는 주변 지역 재개발과 은평구 중산층 유입으로 긍정적인 상권 변화가 감지되었으며, 포장도 활발히 이루어져 매장 고객만큼 포장 제품도 수북하게 쌓여있다.
메뉴는 도가니탕은 1만 3,000원, 특 1만 7,000원, 수육은 3만 원, 해장국 7,000원, 주류는 소주 하나 4,000원으로 비교적 심플하고 저렴한 가격에 판매 중이다. 도가니탕과 수육은 국내산(한우, 육우)과 *미국산을 섞어 사용한다. 초창기에는 국내산 식재료만 사용했지만, 줄 서는 맛집으로 유명세를 치르면서 수량이 모자라 현재는 미국산을 섞어 사용한다고 한다.
*미국산 가격이 최근 하락해 11월 초 미트박스 기준 도가니는 1kg에 3,000~4,000원, 스지는 1만 5,000원 선이다.
수육은 콜라겐 함량이 높은 *도가니와 스지 등으로 구성되어 있다. 김치와 깍두기, 고추장과 마늘이 제공되며 맑은 간장에 빨간 고추씨 국물이 담긴 소스에 찍어 먹으면 감칠맛이 배가 된다. 도가니탕에는 도가니와 스지 등이 10조각 정도 들어가는데, 도가니 1kg 당 4~5그릇 정도의 양이 나온다. 수육은 30조각 정도가 들어가며 국내산과 수입 도가니, 스지를 적절히 잘 섞어 사용하면 수익성 좋은 메뉴가 될 것이다. 따라서 '도가니'라는 키워드를 보유한 식당이라면 다른 식당에 비해 비교적 저렴한 가격책정을 하는 것이 가격경쟁에서 유리하다. .
*소의 연골과 힘줄. 칼슘이 많아 식감이 부드러워 어린이와 임산부, 노인에게 좋은 보양식으로 알려져 있다.
식당밥일기
주방 2인, 홀 2인으로 월 1억 매출의 곰탕집
가성비 있는 가격 책정으로 수육의 대중화를 노린 경우도 있다. 양재동에 본점을 두고 있는 [곰작골나주곰탕]이 그 주인공이다. 50평에 주방 2명, 홀 2명만으로 현재 월매출 1억 원 이상, 36% 정도의 수익률을 올리고 있는데, 이러한 운영이 가능한 이유는 공장 시스템 덕분이다. 기존 노포들과 마찬가지로 2011년부터 자양동의 전통 방식으로 시작했지만, 가장 큰 문제점인 비정형성과 위생 문제를 해결하고 동일한 품질과 맛을 구현하고자 노력했다. 2021년에는 HACCP 인증을 받은 공장 시스템을 통해 프랜차이즈화도 준비 중이다.
[곰작골나주곰탕] 양재점에는 1만 원으로 주문이 가능한 ‘접시 수육’이 있다. 지금까지 살펴본 소고기 수육 가격은 평균 3만 원대로 경제력이 있는 중산층이나 중년층 또는 특별한 날 맛볼 수 있는 수준이었다면, 1만 원짜리 접시 수육은 누구나 단품 메뉴와 함께 주문하기에 부담 없는 사이드메뉴이다. 구성은 사태나 한우소머리이며, 메뉴 출시와 함께 판매 인기 순위 1위에 오르는 등 구성과 가격 측면에서 상품성과 시장성을 확인받고 있다.
3만 원에 판매 중인 오리지널 수육의 경우 사태, 볼살, 소머리가 조합되어 나온다. 또한, 일반 그릇이나 찜기 등에 올려지지 않고 육수를 자작하게 뿌려가며 끝까지 따뜻하고 촉촉하게 즐길 수 있는 것이 특징이다. 4만 5,000원에 판매 중인 모듬 수육 역시 같은 방법으로 제공하며 사태, 볼살, 소머리에 도가니까지 첨가해 더 다양한 부위를 즐길 수 있다.
식당밥일기
공장시스템을 도입한 수육 제조
수육은 웰빙과 보양식 등의 이미지가 강하지만 가족 단위부터 직장인까지 고객층이 다양하다. 가맹점은 로드샵부터 병원, 쇼핑몰, 휴게소 등 전국 30여 개 다양한 특수상권에 분포되어 있다. 수육에 사용되는 모든 소고기는 호주산이지만, 소머리는 한우 암소, 사골과 육수용 잡뼈는 모두 한우이며 60~70도 저온으로 장시간 조리하는 수비드 공법을 활용한다. 수비드 공법은 육즙을 가둬 주어 부드럽고 야들야들한 식감을 가능하게 만든다.
냉장 상태의 수육을 콜드체인 시스템으로 전국에 배송하며, 주문 후 3분 안에 메뉴를 제공해 최대 회전율도 높아 최대 *3.5회전까지 가능하다. 자체 공장을 보유하고 있어서 원육 수급부터 생산, 공급까지 모두 본사의 관리하에 원팩으로 메뉴 제공이 가능하고 재고관리와 소진 등에 문제가 없다고 한다. 오전에 손질한 고기는 오전에, 오후에 손질한 고기는 오후에 모두 손질해 소진하는 시스템으로 운영 중이다.
*양재 본점의 경우 하루 매출 350만 원 중 70%가 2시간 이내인 점심시간에 발생한다.
수육은 정성을 다해 오랜 시간을 투자해야 하는 음식이기 때문에 인건비와 관리비 등 운영 측면에서 부담이 큰 게 사실이다. 소비자 입장에서도 객단가가 높고 고기 관리나 위생 문제 등을 신뢰하기 어려워 접근하기 쉽지 않다. 하지만 위 식당처럼 공장 시스템 가동으로 원팩화한다면 운영자와 소비자 모두를 만족시킬 수 있는 대안이 될 것이다. 하나를 먹더라도 건강한 음식을 먹고 싶어 하는 고객의 니즈가 점차 증가하는 요즘, 노포의 장점은 살리고 단점은 보완한 현대적 시스템 도입을 적극 검토해 봐야 할 시점이다.
수육 시장의 현대적 시스템 도입
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