국밥 아이템이 성공할 수 밖에 없는 이유
얼마 전 외식전문지 '외식경영'에서는 외식업계 종사자와 창업자를 대상으로 아이템 관련 강연을 진행했다.
어떤 아이템이 오래 가고 수익성이 좋은지에 대한 질문이 제기되었는데, 필자는 주관적으로 외식 아이템 순위로 2위를 고깃집, 3위를 면식이라 생각한다.
그렇다면 1위는 무엇일까? 바로 국밥과 탕반이다.
필자의 주변에서도 이 의견을 동의하는 사람이 많은데, 그 이유를 분석적으로 설명하겠다.
국밥, 해장의 확장적 영역
필자가 가끔 가는 해장국집이 있다. 이 해장국집은 수원에 본점이 있고 분당에도 두곳이 있는데 모두 영업이 잘 된다. 이 식당의 해장국은 소고기에 선지 그리고 된장 베이스이다. |
‘해장’이라는 속성에는 식사, 속풀이, 아침식사 이 모든 것이 포함된다. 🍲
| 💡 즉 해장국은 외식사업에서 확장적 속성이 강하다. |
필자가 강연하는 메뉴기획자 과정 메뉴 성업의 법칙에서도 해장은 매우 중요한 부분이다.
사실, 된장은 좋은 국밥용 식재료이지만 사용하는 식당이 많지 않다.
된장은 우리에게 진정한 소울푸드 중 하나로, 잘 활용하면 누구나 좋아할 만한 베이스이다.
이 식당은 소고기를 수입산 파육으로 제용해 푸짐한 맛을 제공한다.
중산층 상권인 분당에서도 수입산 파육을 사용하는 것은 그다지 문제가 되지 않았다. 고객만족도 평가가 매우 우호적이며, 포장판매도 많이 이루어진다.
메뉴는 해장국과 수육(소머리) 뿐으로, 매우 단순하지만 고객들은 이 식당을 식사와 함께 해장국을 먹는 곳으로 인식하고 있다.
수입산 잡육을 사용하여 수익적으로도 양호할 것으로 예상된다. 💸
'잘' 조리하는 것이 중요하다
| 필자가 진짜 좋아하는 설렁탕집은 부산에 위치하고 있다. 부산 남포동과 전포동에서 두 곳을 운영하는 <서울깍두기>인데, 필자의 개인적인 평가이지만 이 설렁탕집은 전국에서도 수준이 높다. 토란식으로 제공하는 국물 밸런스도 좋지만 무엇보다 설렁탕 건더기의 질이 좋다. 퍽퍽하지 않고 부드러운 편이다. 주로 수입산 양지머리를 사용한다. 🐄 |
필자가 생각하는 한국의 국밥 탕반은 국물이 물론 중요하지만, 건더기가 중요하다.
필자가 경험한 설렁탕집 중에서 가장 높이 평가하는 곳은 미국 LA 소재의 설렁탕집이다. 한국보다 육류 가격이 대폭 저렴해서 고기 식재료를 풍부하게 사용한다.
<서울깍두기>의 설렁탕은 고기는 수입산이지만, 한우를 사용하는 어설픈 레벨의 탕반집에 비해 한결 좋은 맛을 구현하고 있다. 아마도 삶는 시간도 잘 조절하는 것 같다.
| 필자는 최근 서울에 위치한 유명한 한우국밥식당을 방문했다. 기대와 달리 국물이 너무 짜고, 한우 고기도 퍽퍽했다. 한우를 사용하고 있지만 <서울깍두기>의 수입산 고기보다 품질이 떨어졌다. |
| 💡 소비자들은 수입산보다 한우가 더 맛있다고 생각하지만, 가격은 제쳐두고도 국밥을 잘 끓이는 것이 매우 중요하다. |
부산의 <서울깍두기>는 그런 측면에서 재방문율이 높은 탕반집이다. 그러나 부산 기준으로 가격이 높기 때문에 아주 잘 팔리지는 않는 것 같다.
<서울깍두기>는 부산에서는 해운대 상권에 적합할 것이다. 서울에도 이 정도 수준의 설렁탕집이 부족하다.
푸짐함의 강자, 순댓국밥
필자가 최근 자주 방문하는 식당은 회사 근처에 위치한 순댓국밥집이다. 회사 근처 지역은 C급의 좋지 않은 위치이다. 💼 국물이 푸짐한 건더기 김치 등 다양한 반찬을 제공하며, 순댓국밥은 뜨겁게 제공된다. 필자가 이 식당에서 순댓국밥을 선택하는 이유는 맛이 좋은 것 뿐만 아니라 탄수화물 섭취량을 최소화할 수 있다는 점 때문이다. |
| 💡 요즘 소비자들은 탄수화물을 줄이려는 경향이 있는데, 건더기가 풍부한 순댓국밥은 이러한 소비자들에게 좋은 선택지가 된다. |
최근에는 설렁탕보다 순댓국밥이 인기가 높아졌다.
이유는 같은 9,000원을 지불하더라도 순댓국밥이나 돼지국밥은 건더기가 푸짐하게 제공되는 반면, 설렁탕은 푸짐하게 제공하기 어렵기 때문이다.
이 식당에서 제공하는 순대는 외주 업체에서 구매한 것이지만 매우 좋은 품질을 가지고 있어서 순대 추가를 요청한 적이 몇 번 있다.
이것은 일부 식재료는 외부에서 구매해도 좋다는 것을 의미한다. 또, 순댓국밥은 식재료 일부를 제조품을 사용해도 괜찮다.
무한한 가능성, 국밥
유명 외식인들과 여의도에서 식사와 주류로 이야기를 나눈 후, 집으로 돌아오는 도중 신논현역 인근에 소형 소고기국밥집을 발견했다.
저녁 9시 30분인데도 손님이 반 수 이상 차 있길래 궁금해서 식당으로 들어가 한우국밥을 주문했다. 🐮
20평 정도의 작은 식당에 직원은 홀에 1명, 주방에 1명이 있었다. 한우국밥은 주문하자마자 1분 만에 제공되었다. 이것이 국밥의 강점이다. 부분적으로 패스트푸드화가 가능하다는 것을 증명한다. 1만원짜리 한우국밥은 맛도 나쁘지 않았다. 좀 맛이 강했지만, 대부분의 고객이 젊은층이라 그들의 취향에 맞춘 것 같다.
이 식당은 모체인 한우구이식당에서 별도로 운영하는 식당인 것 같다. 설렁탕, 육회 등도 판매하지만 시그니처 메뉴는 한우국밥이다. 포장판매 용기도 제대로 갖추었다. |
필자는 이 식당이 인건비를 최소화한 오토 매장의 가능성을 엿보았다.
필자가 잘 아는 육류가공 및 유통과 식당을 병행하는 지인이 최근 국밥에 집중하고 있는데 그 사람은 무엇보다 고기 부산물을 잘 활용하고 있다. 🦴
지금 미는 메뉴는 한우꼬리 부산물인 반골인데 꼬리의 정품은 아니지만 뼈에 붙은 고기가 꽤나 먹을 만한 수준이다. 이것은 탕이나 매운찜으로 가공도 가능하다.
이 메뉴는 한우와 소꼬리를 타이틀로 붙일 수 있지만, 부산물이라 부담 없는 가격에 손님에게 판매할 수 있다.
육가공 제조와 식품 제조가 가능하고 외식업에 대한 이해도가 식당 대표보다 더 밝아 국밥 매장을 다점포로 전개할 수 있다.
물론 주방장은 없는 오토형 국밥집이다.
| ✅ TIP 물론 반골은 기본적으로 매콤한 베이스의 국밥과 같이 구성하는 것이 정석일 것이다. 또한 적절한 사이드 메뉴 구성도 성공을 위한 조건이다. |
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