쌀&밥 이야기 2편
: 좋은 쌀 고르는 방법 총정리!
🔗 이전 편 보러가기 <쌀의 역사와 품종 발전 : 쌀&밥 이야기 1편>
쌀의 품질을 판단하는 데에는 생산지 정보뿐만 아니라 품종도 중요하다.
단순히 '명품생산지 쌀'이라는 표현만 보고 무턱대고 믿는 것은 곤란하다.
예를 들어 '이천 쌀'이라고 표기한 것 중에는 이천에서 생산된 쌀이 많지 않은 경우도 있다는 괴담(?)이 일정 부분 사실이다. 😂 호남, 영남 등 다른 지역에서 재배한 벼를 가져와서 이천의 정미 시설에서 도정한 다음 포장하면 '이천 쌀'로 표기하는 식이다. 이천은 브랜드일 뿐이지 생산지 표기는 아니다. 쌀 포장지 뒷면을 보면 이천의 어느 정미소 표기만 있고 생산지 표기는 없는 경우가 많다. |
따라서, 특정 쌀을 구하려는 경우 해당 정미소나 인터넷 사이트의 홈페이지를 방문하여
✔️ '특정 상품'을 구하는 방법을 찾아보거나 ✔️단골 가게에 연락해서 '이런저런 쌀을 구해달라'고 부탁하는 방법도 좋다.
전국 대부분 지역에는 미곡종합처리장(RPC*)이 있으며, 이곳을 통해서 지역 생산, 특정 품종, 단일미 등을 구할 수 있다.
특히 서울 등 소비량이 많은 곳으로 미처 유입되지 않는 쌀도 해당 지역 미곡종합처리장 혹은 농협 등을 통해 안정적으로 구할 수 있다. 👨🌾
가격은 비싸지만 일정한 품질의 쌀을 구할 수 있다는 장점이 있다.
*RPC: Rice Processing Complex
좋은 쌀을 선택하는 방법
1️⃣ 생산지를 확인하자
한 가지 예를 들어보자. 충북 청주는 쌀 생산지로는 이름이 없지만, 이 지역에서는 '청개구리 쌀'이라는 특산물을 내놓는다. 이 쌀은 품질이 수준급이며 맛도 좋아 지역적으로는 자랑스러운 특산물이다. 생산량이 적어 대도시로는 많이 반입되지 않으며 가격도 비싸다. 결국 대부분은 현지에서 소비되며 밥맛도 좋다. |
이러한 쌀은 현지 사정을 알고 있다면 구할 수 있다. 전국적으로 이와 같은 특산물은 많이 존재한다.
그러나 구하기 위해서는 노력과 비용이 들어간다. 대중적인 브랜드도 마찬가지이다. 생산지를 확인하고 단일품종인지 등을 자세히 살펴보면 충분히 식당에서 사용할 수 있는 좋은 품질의 쌀을 구할 수 있다. 🔍
다만 가격이 문제이다. 생산지가 정확한 단일미의 경우 가격은 대체로 비싸다.
2️⃣ 단일미와 혼합미를 구분하자
좋은 쌀을 선택하는 또 다른 포인트는 단일품종(단일미)과 혼합미를 구별하는 것이다.
| 🌾 단일미 단일미는 포장 내 쌀의 80% 이상을 단일품종으로 채운 것이다. 예를 들어 '해품' 품종을 80% 이상으로 포장한 것이라면 '해품 단일미'로 표기할 수 있다. 단일미는 품종의 장단점을 그대로 지니고 있다. |
🌾 혼합미 반면, 혼합미는 여러 품종의 쌀이 섞인 제품으로 어떤 품종, 어느 지역에서 생산된 쌀을 얼마만큼 섞었는지에 따라 맛이 다르다. |
정확하게 이야기하자면 밥맛을 짐작하기가 힘들다. 그저 상표만을 믿고 사용해야 한다. 서너 종류 품종을 섞으면 정작 밥을 짓는 이들은 어떤 맛의 '밥'이 될 지 전혀 알 수 없다.
혼합미의 가격이 대체로 낮은 이유는 혼합미로 섞는 재료 쌀의 가격이 낮기 때문이다. 따라서 가격이 비싼 단일미 대신 여러 단일미를 섞어서 적절한 가격의 혼합미를 만들게 된다.
시중에 유통되는 쌀의 상당수는 혼합미이다. 가격도 적절하거나 비교적 낮기 때문에 식당들도 상당수 혼합미를 사용한다.
포장지의 내용을 잘 살펴보지 않으면 '000에서 생산된, 000품종의 쌀'이라고만 기억하기 쉽다. 그러나 이는 생산지도 엉뚱한 곳이고, 품종도 여러 가지를 섞은 것일 때가 많다.
포장지의 내용만 꼼꼼히 살펴도 단일미는 쉽게 찾아낼 수 있다.
좋은 밥맛을 원한다면, 먼저 생산지가 정확한 단일미를 찾아보는 것이 좋다. 👀
좋은 밥 맛을 내는 쌀 고르는 방법
1️⃣ 건조도와 단백질
정부에서는 농가에서 생산한 쌀을 사들일 때 기준으로 '벼의 건조도'를 살펴본다.
수분 함량이 14~15% 수준의 농가 생산 벼를 구입한다. 수분 함량이 너무 높거나 낮은 경우에는 수매 대상에서 제외된다.
| 💧 수분이 많은 벼는 상하기 쉽고, 너무 말린 벼는 쉽게 깨지거나 싸라기의 비율이 높아진다. |
벼의 건조도에 대해서는 특별한 주의가 필요하지 않다.
이미 정부에서 벼를 사들일 때 중요한 기준점으로 삼기 때문에, 소비자들은 그냥 넘어가도 괜찮다.
전문가들이 살펴보는 또 다른 요소는 '단백질'이다. 쌀 포대나 포장지에는 단백질 함량이 표기되어 있다. 🔍
| 💪🏻 6% 이하는 수, 6.1~7%는 우, 7% 이상은 미로 구분한다. 쌀은 단백질 함량이 적을수록 밥맛이 좋다. 따라서, 단백질 함량이 적은 것이 좋은 쌀이다. |
아직은 쌀의 단백질 함유량을 꼼꼼히 챙기는 사람들은 많지 않지만, 점점 단백질 함량도 중요시하는 사람들이 많아지고 있다.
2️⃣ 보관 기간을 줄이자
좋은 밥 맛을 위해서는 쌀을 보관하는 기간이 짧을수록 좋다.
볍씨는 적절한 온도와 습도를 갖춘 공간에서 보관한 후, 도정 공정을 통해 소비자에게 전달된다.
벼를 도정하여 쌀로 만든 순간, 쌀에는 산화 작용이 일어난다. 산화는 넓은 의미로 '늙는다'는 뜻을 지니는데 어떤 물질이 공기 중의 산소와 부딪히는 것을 말한다. 🌬️
볍씨의 겉껍질을 벗겨내면 쌀 표면이 공기와 마찰하게 되어 산화가 일어난다. 쌀을 가열 처리하거나 산화시키면 쌀로 밥을 지었을 때 맛이 달라지고 나쁘게 변할 수 있다.
밥을 지은 후 오래 보관하면 쉰내가 나는 것과 같은 이치이다.
따라서 쌀이 공기에 노출되는 시간을 줄여주는 것이 맛있는 밥을 짓는 요령이다. 🍚
갓 도정한 쌀로 지은 밥이 맛있다는 것은 이 때문이다. 식당에서는 1주일 혹은 3일 정도 사용할 쌀을 사서 기간 내에 사용한 다음, 바로 다음 사용할 쌀을 주문하는 것이 좋다.
쌀로 도정하기 전에는 볍씨 상태로 보관해야 한다. 즉, 먹을 무렵 벼를 도정하여 쌀로 만든 다음, 짧은 기간 내에 소비하는 것이 좋은 밥 맛을 유지하는 비결이다.
3️⃣ 도정 일자를 확인하자
쌀 포대 뒷면의 설명서에는 꼭 챙겨야 할 내용이 있다. 바로 쌀의 도정 일자다.
도정 일자를 확인하고 최근에 도정한 쌀을 구매하는 것이 맛있는 밥을 만나는 기본적인 요령이다.
그러나 갓 도정한 쌀을 조금씩 사들이면 번거롭고 비용도 많이 든다. 미곡 유통 업체에서도 싫어한다.
맛을 위해서라면 이러한 불편을 감수할 수밖에 없다. 😅
업소에서 자체 도정 기계를 설치해 사용하는 것도 마찬가지다.
갓 찧은 신선한 쌀을 얻기 위해 도정 기계를 설치하고 직접 도정한다. 좋은 밥맛을 기대할 수는 있지만, 대도시의 좁은 공간에서 도정 기계를 설치하는 것도 쉽지 않다.
··· 다음시간에 계속
